Apartés uchroniques

Ai-je déjà écrit que j’aimais les huîtres ? Non ? Alors je me rattrape. Oui ? Alors je radote. certains, espiègles, diront que l’un n’exclut pas l’autre…

La commune renomée gastronomique dit que manger une huître, c’est embrasser Vénus sur la bouche. D’autres, tout aussi inspirés, que c’est un baiser de la mer. Sans doute pensaient-ils tous à la Vénus naissante d’Alessandro Botticelli (Florence, circa 144-1510). Avez-vous déjà mangé une huître ? Vous tenez dans la main la coquille irrégulière, vous devinez sous le manteau vert du mollusque la blancheur irisée de la coquille, les petits cils s’agitent à peine lorsque vous approchez la fourchette qui détache la chair, vous portez le coquillage à la bouche et d’un geste vif vous laissez glisser chair et eau dans la bouche. Enfin, l’huître est sur votre langue, l’eau iodée s’écoule déjà dans votre gorge tandis que la chair froide stimule vos papilles. Grands dieux, n’aspirez pas, ne gobez pas ce cadeau de la mer mais croquez-le : soudain, vous sentez exploser l’huître et des embruns de saveurs emportent vos sens. Un, deux voire trois coups de dents et le corps haché de mollusque sacrifié à votre gourmandise rend son dernier souffle dans une gerbe de fraîcheur.

Lorsque mon ami Philippe est venu à Lyon, nous avons dégusté des huîtres de Marennes d’Oléron, des spéciales de claires sauf erreur : comme à chaque fois, l’émotion gustative a été intacte. Merci, le gourmand !

Deux adresses d’ostréiculteurs à ne pas manquer : Gillardeau et surtout Yvon Madec et les huîtres de Prat-Ar-Coum. Qui est partant pour se faire un cent d’huîtres, livrées à la maison le lendemain matin de la commande ?

Pourquoi ai-je parlé de mon amour de l’huître (j’aime beaucoup moins la moule comme certains le savent) alors que je vais publier une recette aux Saint-Jacques ? Parce que j’ai déjà évoquer cette merveille ICI et que non, je ne radote pas ! Bon, je vais vous donner une recette inaugurée avec Philippe et Robert au déjeuner du 5 décembre et dont le succès remporté est un encouragement à recommencer pour le déjeuner de Noël. Voilà les Saint-Jacques Saint-Jacques, endive et fenouil braisés, désarmantes de simplicité mais joyeusement goûteuses…

Noix de Saint-Jacques, endive et fenouil braisés

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson :15 min

Ingrédients : 3 ou 4 coquilles Saint-Jacques par personne - fraîches ou surgelées - 1 endive , 1 bulbe de fenouil, du vinaigre balsamique de très bonne qualité, de la graisse de canard, sel et poivre du moulin

êl Détailler l’endive et le fenouil en fines lamelles. Faire chauffer un peu de graisse de canard dans un poêle et faire revenir les lamelles pour qu’elles deviennent translucides et légèrement colorées.

Dans le même temps, faire fondre un peu de graisse de canard et saisir les noix de Saint-Jacques sur les deux faces sans trop les faire cuire.

Dresser un petit dôme de lamelles d’endives et de fenouil sur une assiette chaude, ajouter quelques goutes de très bon vinaigre balsamique et placer les noix de Saint-Jacques. Terminer en déposant sur chaque noix deux ou trois grains de fleur de sel et un léger tour de moulin de poivre blanc. Servir aussitôt…

Voilà, c’est dit, j’aime Chantal Goya. L’aveu est difficile mais je crois qu’il faut savoir assumer ses perversions les plus intimes… Et hop, une petite chanson…



Une bassine pour vomir ? Des bouchons d’oreilles ? Un fusil pour abattre le lapin ? Gardez-le moi, j’en ai besoin pour ma prochaine recette à paraître bientôt…

Si ça, ce n’est pas de l’annonce, je me fais moine (bon, par certains côtés de ma vie, je suis bien engagé sur cette voie…). M’enfin…

P.S. : je n’aime pas Chantal Goya, rassurez-vous !!!

Si je vous dis « tripes » à quoi pensez-vous ? Beurk ? Oui, mais encore… Burp ? une pincée de bicarbonate de soude pour digérer ? Mais encore… non merci ? Et oui, voilà souvent la réponse que l’on obtient en parlant de tripes. Et le mot « abats » ? Même réaction ? A désespérer… Pourtant, voilà des morceaux de choix pour combattre les effets malheureux de la crise économique et respecter le pouvoir d’achat des consommateurs. Si vous vous promenez le samedi ou le dimanche matin sur le marché du quai Saint-Antoine, entre le pont Bonaparte et la passerelle du Palais de Justice, vous trouverez un tripier, le seul  sur ce marché (j’en connais un autre seulement, TROUILLET FABREJON - Triperie lyonnaise “Tous les abats de la tête aux pieds” ! Marché de la Croix Rousse - 136 boulevard de la Croix-Rousse - 69004 Lyon - Tél : 06 65 17 24 66) : il propose de la tête de veau roulée, du tablier de sapeur, de la charcuterie, de la tétine, des rognons et des bas-morceaux de bœuf dont la joue et la queue. Je reparlerai un jour de la queue, un morceau goûteux, qui procure un grand plaisir en bouche. Au milieu de cet étal d’abats et de tripes brillantes, des joues de porc affichent un prix insolemment raisonnable de 9,60 € le kilo ! Voilà de la viande pour notre bon empereur si prompt à défendre notre pouvoir d’achat, n’est-ce pas Olivier ? Des joues bien roses donnent bonne mine ? jetez-vous sur les joues de porc, à ce prix-là, le plaisir est à portée de toutes les bourses. C’est ce que j’ai fait il y a quelques temps en achetant un kilo de joues. Mon premier réflexe a été de rechercher une recette pour accommoder ces morceaux de viande de la taille d’une clémentine corse pour finalement me dire que la daube, ça ne daube pas, bien au contraire et ce n’est pas de la daube. Enfin si. Mais non. Mais si (de Hayden, Halleluja !). Non. Quand même un peu, voire beaucoup. Ok, j’abandonne, c’est de la daube et c’est délicieux !

Et surtout d’une grande simplicité à cuisiner. Notamment avec du vin congelé. Oui, oui, du vin congelé : lors de mes agapes à la maison, il arrive que les bouteilles de vin rouge ne soient pas terminées par les convives. Or, il n’est pas dans mes habitudes de boire du vin en dehors de grands repas : sauf à donner la bouteille entamée à l’un des présents pour qu’il la termine chez lui, je me retrouve parfois avec un tiers ou un quart de vin vite délaissé sur le plan de travail et qui, faute d’attention, peut tourner au vinaigre rapidement. Sauf si je congèle ce vin pour l’utiliser plus tard en cuisine : oui, je congèle le vin. Je vous rappelle qu’il n’est point utile d’utiliser de grands crus pour cuisiner au vin, la chaleur dégradant rapidement leurs arômes et leur puissance. Réservez-les à la dégustation à table et préférez-leur des vins jeunes dans les mêmes cépages. Honnêtement, sauf lorsque le vin est utilisé pour la marinade d’un coq ou d’un bœuf bourguignon, le vin congelé fait très bien l’affaire, d’autant plus que les quantités nécessaires sont limitées… C’est dans cet esprit que j’achète, dorénavant, mon vin pour cuisiner chez Nicolas, dans sa gamme des petites récoltes : le surplus passe au congélateur (un conseil : congeler dans une boîte en plastique puis conserver dans un sachet de congélation).

Résumons-nous : des joues de porc, du vin congelé, des carottes, un oignon, du bouillon de volaille, bref, trois fois rien pour trois francs six sous (je vous laisse calculer combien ça fait en euro, croyez-moi, c’est proche des cacahuètes). Et si vous cuisinez le tout dans un autocuiseur, vous décrochez la timbale (ou le gros lot, c’est comme vous voulez mais que mon lectorat enveloppé ne voit rien de désobligeant dans l’adjectif gros accolé à lot surtout s’il a l’habitude d’être qualifié de joli lot) !

Cette recette m’a permis d’inaugurer officiellement mon autocuiseur Sitram acheté en novembre et qui sommeillait au fond du placard. Je devrais ajouter que j’étais vierge du côté de la vapeur jusqu’à ce jour : j’avais jeté un voile sur les possibilités de la cuisine à vapeur haute pression alors que j’utilise régulièrement mon cuit-vapeur à basse pression. Je réalise soudain que certains vont croire que je suis à voile et à vapeur… Y’a des claques qui se perdent sur ce blogue.

Comme à mon habitude, depuis que mes centaines de livres de cuisine sont enfin rangés presque soigneusement dans leurs deux bibliothèques, j’ai feuilleté quelques ouvrages dont le Larousse gastronomique de 1938 (et ses éditions successives de 1967 et 1984 - me manquent les éditions de 1960, 1996 et 2007) qui donne une photo de la daubière…



et la décrit comme un ustensile de cuisine en terre, grès ou cuivre étamé dont les anciens modèles avaient un couvercle à rebords très élevés afin que l’on y posât des braises et de la cendre. La daube est un mode de cuisson des viandes de boucherie, volailles et gibiers semblant provenir de l’espagnol « dobar » cuire à l’étouffée. Sans autre qualificatif, une daube est une pièce de bœuf braisée dans un fonds, généralement u au vin rouge, chargé en principes nutritifs et bien aromatisé. Dans la cuisine ancienne, le terme s’appliquait presque exclusivement aux viandes braisées destinées à être servies froides. Et Le Larousse gastronomique de livrer la recette de la daube de bœuf à la provençale…

Foin des digressions, je vous livre ma recette de daube de joues de bœuf à ma façon.

Daube de joues de porc

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 45 min à l’autocuiseur

Ingrédients : 1 kg de joues de porc, 50 cl de vin rouge, 25 cl de bouillon de bœuf, des carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni (blanc de poireau, une branche de céleri, des tiges de persil plat, laurier, thym), 1 cuillère à soupe de farine, beurre, huile, sel et poivre

Éplucher les carottes et les couper en rondelles un peu épaisses. Faire revenir les joues de porc dans du beurre et de l’huile pour qu’elles dorent uniformément. Singer (saupoudrer) de farine. Ajouter l’oignon coupé en quartier puis le vin (sur la 3e photo, le vin est encore partiellement congelé) et le bouillon de bœuf. Ajouter le bouquet garni (prendre deux feuilles d’un blanc de poireau avec un peu de vert, tasser dans l’une un morceau de branche de céleri, une feuille de laurier, des tiges de persil plat, quelques branches de thym puis refermer la feuille avec la seconde feuille et ficeler) et les carottes. Fermer l’autocuiseur et augmenter le feu. Au déclenchement du sifflement de vapeur, baisser le feu et laisser cuire 45 minutes.



Évacuer la vapeur et donner un bon bouillon pendant 10 minutes pour lier la sauce. Servir très chaud avec des pâtes ou pommes-vapeur…

Dans cette case, des bûches…


Qui n’a pas essayé d’avaler un morceau de bûche pâteuse et grasse après un repas de Noël gras et copieux ? Biscuit roulé, crème au beurre écœurante car chaude, parfum approximatif, etc. Voilà les bûches de mon enfance, des années 50 à 80 du siècle dernier. Puis sont arrivées les mousses. Ah, ces mousses, aériennes, parfumées, colorées, joyeuses… insipides, collantes, criardes,etc. Je vous laisse choisir la catégories de superlatifs que vous préférez pour les mousses. Pour ma part, je penche pour la seconde. J’allais oublier les desserts glacés déguisés en mousse. Aujourd’hui, les prix varient entre 3,50 et 6,00 € la part de bûche : selon que le pâtissier est généreux ou pingre, la taille des bûches varie du simple au double. Un gâteau souvent trop cher pour ce qu’il est. Évidemment, j’ai volontairement oublié les bûches industrielles, présentées sous un blister transparent dans les supermarchés et confectionnées à partir de Pâques, truffées d’additifs chimiques pour tenir au moins un an. Ce n’est plus de la pâtisserie, c’est un attentat au bon goût.

La première photo est composées de bûches extraites du site du pâtissier Christophe Michalak, Passions gourmandes. Elles sont publiées sans autorisation, bien sûr mais ce n’est pas ma faute : je n’ai trouvé aucune vitrine de pâtisserie présentant des bûches à ce jour. C’est sans doute trop tôt.

Les autres photos sont extraites de site à la suite d’une recherche sur Google images et j’ai la flemme de demander au moins 12 autorisations…


Bon, ce n’est pas le tout, j’ai du remplissage de case ( d’estomac ? ) à faire. je suis gourmand ( certains me disent parfois un peu goinfre devant un gâteau ) et je ne sais pas résister au sucré : même si j’ai quelques préférences, j’aime toutes les bûches, écœurantes ou non, de la crème au beurre aux mousses. Je me souviens des Noëls que nous fêtions en famille, avec mes grands-parents, oncles, tantes et cousins/cousines, dans les années 80. Dix neuf personnes réunies au réveillon et au déjeuner, souvent dans le midi, près du Pont du Gard, chez mes grands-parents ou entre Nîmes et Avignon, chez mon oncle et ma tante. Ma mère et mon père avaient décrété que le midi de la France mangeait mal, faute de bons produits et de bons traiteurs. Nous faisions donc toutes les courses avec ma mère aux Halle des Lyon-Paul Bocuse pour descendre, le soir du réveillon, tous les mets à déguster pour ces deux repas : huîtres, volailles, gâteaux, saumon, fromages bref le kit de survie de base des fêtes. Je repense avec nostalgie à l’angoisse qui saisissait mes parents devant les embouteillages qui nous ralentissaient, le mauvais temps qui menaçait de compromettre notre arrivée : la tension était palpable dans la voiture. Nous partions trop tard, trop chargés, tout était prêt à se transformer en étincelle qui allait mettre le feu aux poudres et faire exploser la bonne humeur, l’esprit de Noël et mon père, souvent irascible.


Rétrospectivement, avec le voile d’oubli de la nostalgie, je garde de ces Noëls familiaux un souvenir ému. Deux rôles m’étaient dévolus : la décoration de la table et les desserts. Bûches, truffes au chocolat, biscuits, je passais plusieurs heures avant le jour J devant les fourneaux pour confectionner ces douceurs que les appétits d’ogres des membres de la famille allaient faire disparaître en quelques bouchées affamées. Souvent, le succès était au rendez-vous et les compliments (peut être feints, peut être sincères) saluaient ma prestation et flattaient mon orgueil de lion, je l’avoue ( modestement et avec humilité comme d’habitude ). C’est pourquoi je vais vous donner la recette de la meilleure bûche que j’ai jamais faite : la bûche au chocolat de Maurice Maurice Bernachon, fameux chocolatier lyonnais et extraite de son livre La passion du chocolat, paru chez Flammarion en 1985. Aujourd’hui disparu, c’est son fils, marié à la fille de Paul Bocuse, qui a reprise le flambeau d’une chocolaterie d’exception, qui part des fèves de cacao pour aboutir aux merveilleuses douceurs que sont les palets d’or, notamment ( montage photo réalisé sans autorisation préalable de la maison Bernachon ).


Cependant, avant de commencer, quelques précisions historiques sur la bûche de Noël : l’âtre de la maison accueillait autrefois une bûche qui rappelait que « Jésus de Galilée était né dans une étable glaciale et n’avait pour se réchauffer que le souffle d’un âne et d’un bœuf». Certaines traditions disaient que les anges se réchauffaient à ce feu ainsi que la Vierge, en Bretagne, lorsqu’elle veillait les enfants restés à la maison pendant la messe de minuit. Issue d’un bois vieux et sec, la buche était souvent aspergée d’eau bénite, de sel ou d’eau par le paterfamilias. Les charbons de sa combustion guérissaient les maladies et ses cendres, placées dans un ligne blanc, préservaient des accidents. Placées sur un toit, elles refoulaient les sorciers. Au pieds des arbres fruitiers, elles promettaient de belles récoltes. Les tisons protégeaient de la foudre et étaient mêlés aux graines des prochains semis ou à la boisson des bêtes malades. Les contraintes de la vie moderne et l’imagination gourmande des pâtissiers français ont perpétué dans un gâteau roulé couvert de crème au beurre, à l’origine, la tradition de la bûche de Noël.

La bûche de Noël de Maurice Bernachon

Préparation : 2 h - Cuisson 10 min (pour le biscuit) et 2 fois 15 min environ pour la crème et la ganache - Pour 15 à 16 personnes

Ingrédients : Pour la pâte à génoise : 6 œufs, 200 g de farine, 170 g de sucre semoule, 60 g de beurre, 1 noisette de miel (facultatif) + 8 cl de rhum
Pour la ganache : 900 g de chocolat de couverture à 60 % de cacao au moins, 750 g de crème fraîche épaisse
Pour la crème pâtissière : 60 cl de lait entier, 4 jaunes d’œufs, 150 g de sucre semoule, 50 g de farine tamisée, 1 gousse de vanille, 5 g de sel fin

Pâte à génoise : Préchauffer le four à 220° C (ou thermostat 7 environ).

Dans une terrine au bain-marie, placer les œufs, le sucre et le miel et tiédir en battant au fouet électrique pour obtenir un ruban blanc. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter pour faire descendre la température et densifier l’appareil. Ajouter la farine tamisée avec une spatule en bois . Ajouter les beurre fondu.

Beurrer et fariner une plaque de cuisson à bords relevées et verser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm en égalisant la surface à la spatule. Faire cuire pendant 10 minutes. Retirer du four, démouler sur un torchon et laisser refroidir.

Ganache au chocolat : À préparer la veille - dans une casserole à fond épais, placer la crème fraîche et faire bouillir à feu vif une minute en remuant avec un fouet. Hors du feu, ajouter le chocolat cassé en morceau et remuer pour le faire fondre. Couvrir et laisser refroidir au moins 12 heures dans le réfrigérateur.

Crème pâtissière : verser le lait dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et dont vous aurez gratté les graines. Porter à ébullition et laisser infuser. Dans une terrine, battre les jaunes et le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter la farine. Ajouter le lait chaud sans cesser de battre. Reverser dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Maintenir l’ébullition pendant 3 minutes. Débarrasser dans un saladier en verre et laisser refroidir.

Montage de la bûche : imbiber la génoise refroidie de rhum. Prélever 1/3 de la ganache sortie du réfrigérateur au moins 1 heure avant et l’incorporer à la crème pâtissière. Étaler le mélange sur le biscuit.

Enrouler la génoise sur elle-même et la maintenir bien serrée dans un film alimentaire ou dans du papier d’aluminium. Placer 1 heure au réfrigérateur.

A l’aide d’une poche à douille dentelée (ou avec une spatule puis faire les stries à la fourchette), recouvrir la bûche de ganache. Couper en biseau les deux extrémités avec un couteau à la lame trempée dans l’eau chaude. Disposer les morceaux pour simuler les nœuds. Compléter le décor à l’envi (avec un petit nain qui sourit, par exemple - au fait, savez-vous pourquoi les nains des buches sourient ? un gâteau au salon de thé Bernachon avec moi pour le vainqueur). Servir bien frais.

Nota : le rhum peut être remplacé par un sirop de sucre léger aromatisé à la fleur d’oranger, au café… Pour une petite bûche, je vous laisse le soin de recalculer les proportions. C’est l’une des meilleures bûches jamais mangées, foi de gourmand. Et le plaisir est décuplé puisque je peux lécher… les plats. Cette recette est somme toute assez simple à réaliser. Avec de bons produits, c’est une merveille !

La nuit…


Twelve days of Christmas…

Franchement, l'outil de traduction de Google est génial : on a l'impression de comprendre toutes les langues... Bon, le français obtenu est souvent du langage petit-personne de sexe mâle de couleur venant d'Afrique (pour parler politiquement correct) mais c'est un véritable jeu de rétablir le sens de la phrase. Voilà donc que je parle un peu l'espagnol alors que j'ai toujours été nul en allemand (première langue au collège), passable en anglais (vous ne m'avez jamais entendu le parler). 

Et ce gaspacho ? Il arrive...

Je pense que vous avez remarqué que nous étions en été. Enfin, c'est ce qui est marqué sur le calendrier parce que si l'on s'en tient au ciel, je crois qu'il ne sait pas lire. Qui dit été, dit tomate, pomme d'or ou pomme d'amour, appelez-le comme vous le voulez, ce beau fruit rouge qui vient en deuxième position derrière la pomme de terre dans la consommation légumière française. De la même famille que la cruelle belladone, elle peut être aussi délicieuse qu'insipide selon ses origines. J'avais évoqué dans un précédent billet toute l'émotion ressentie à la dégustation d'une simple tomate-mozzarelle et je voudrais insister une nouvelle fois sur l'importance de respecter les saisons pour consommer les fruits et légumes d'une manière générale, les tomates particulièrement. Autrement dit, les tomates mûrissent entre juin et octobre : en dehors de ces cinq mois, point de salut ! Je crie haro sur les tomates hors sol, gavées de produits chimiques et qui finissent par rougir non pas caressées par les rayons chaleureux du soleil mais de honte devant les succédanés de légumes qu'elles sont devenues. Désertez les étals frigorifiés des supermarchés qui ne proposent que des fruits calibrés, dures et sans saveur pour déambuler gaiement sur les marchés où vous repèrerez facilement les bonnes tomates : irrégulières, parfois avec un petit défaut, elles offrent leurs flancs rebondis à votre concupiscence gourmande. Elles frétilleraient presque de savoir le plaisir qu'elles vont vous procurer. Regardez le vendeur, regardez ses mains terreuses et crevassées : elles ont retourné la terre dans lesquels les plants alanguis de tomates ont fait leur lit de délices. Acheter des bonnes tomates en pleine période de production est facile... Donnez-vous la peine de retrouver les cœurs-de-bœufs, les tomates-steak, les cornues-des-Andes, les tomates noires de Crimée ou la simple tomate de jardin, humble mais mutine sous sa peau rouge flamboyant.

Une autre possibilité est offerte aux lyonnais : promenez-vous place Bellecour, entre les tilleuls du mail du sud et regardez au pied des arbres... Vous pourrez trouvez non seulement des campanules bleues (notez le morceau de cellophane d'un paquet de cigarette, du pur jus de Bellecour)


mais aussi des tomates. Elles ne sont pas encore mûres à ce jour et je ne connais pas la variété. J'avais déja remarqué la présence d'oignons au même endroit : je pense qu'il s'agit là de plants nés à la suite de semis involontaires de lyonnais ou de touristes assez sales qui confondent sol de la place et poubelle. 



Revenons à nos tomates : certains producteurs ont décidé de remettre au goût du jour les variétés de tomates anciennes. Sur le marché du quai Saint-Antoine, face au chevet de la cathédrale Saint-Jean-Baptiste, le GAEC DES DEUX CHEMINS, producteur à LIMAS propose ainsi cette année des tomates cornues-des-Andes, des tomates steak et des tomates vertes zébrées en plus des vraies tomates du jardin. Si ces dernières sont affichées au prix de 1,60 € le kilo, les variétés anciennes sus-citées sont proposées à 3,20 €. Le double ? Oui, avec le double de plaisir au moins : la chair est dense, les pépins sont rares et deux tomates vous font un kilo. Un inconvénient ? La fragilité de la peau qui nécessite de la manipuler avec précaution.


Cette fragilité, l'irrégularité de son calibre et les marques brunes sont les causes de l'abandon des industriels de cette variété. Difficilement transportables, de conservation délicate, avec un rendement faible, les variétés anciennes ne passent pas sous les fourches caudines du profit industriel à grande échelle.

Ne passaient pas, devrais-je dire, puisque depuis peu, un grand industriel du légume, SAVÉOL, a recréé des tomates de type ancien. Re-créé est le bon terme : ils a ré-inventé la tomate cœur-de-bœuf et déversé sa production à grande échelle dans les cagettes des hypers, des supers et des marchés... Aucun risque pour qu'en les déversant, SAVÉOL ait abîmé ses belles tomates : leur peau est si épaisse qu'il faut appuyer sur le couteau pour la couper. Elle est belle, assez charnue mais n'a aucun goût... Et son prix ! 3,90 € le kilo...


À ce prix, je vous rappelle que vous pouvez avoir près de 2,5 kilos de tomates du jardin, plus parfumées et moins trafiquées !

Et le gaspacho ? Oui, il arrive...

Dans le numéro 24 des mois d'août & septembre 2008 du bimestriel de cuisine RÉGAL, deux articles sont consacrés à la tomate : l'un présente des variétés anciennes, l'autre fait un comparatif entre différents gaspacho du commerce (vous voyez, il arrive).

La tomate, solanum lycopersicum, contient beaucoup d'eau (95 % environ), des nutriments notamment du potassium, de la vitamine C, un antioxydant appelé lycopène (pigment rouge de type caroténoïde, intéressant dans la prévention de certains cancers, activateur de la montée de mélanine et activateur de l'hydratation de la peau — à noter que les préparations à base de tomates cuites et les tomates séchées présentent une concentration plus forte de lycopène), des fibres (1,2 g) et  très peu de calories (environ 20 kcal pour 100 g).

Pour en savoir plus sur les variétés de tomates anciennes : Tomodori et Echanges-tomates, un site d'échanges de graines. Pourquoi n'ai-je pas de jardin ? En passant, mon oncle du Gard m'a dit vendredi dernier que ses plants de tomates-steak n'avaient pas donné grand chose cette année...

S'agissant du gaspacho (on touche au but), le comparatif porte sur 7 produits : les  notes vont de 6/20 à 13/20... Pas terrible, non ? Bon, la décision est prise, je fais mon gaspacho moi-même. AAAAAAAAh, s'écrie la foule haletante. Enfin la recette !

Au fait,savez-vous d'où vient le gaspacho ? C'est un plat de muletiers espagnols qui voyageaient avec peu de choses dans leur besace, un plat d'argile, de l'huile d'olive, quelques tomates, des gousses d'ail séchées, des concombres, une miche de pain rassis, bref, pas de quoi faire un festin au bord du chemin. Le muletier n'était pas riche, il se contentait de peu avec l'aide du soleil : à l'heure du repas, il écrasait le tout et arrosait d'une bonne giclée d'huile d'olive avant d'envelopper l'ensemble dans un linge humide et de l'exposer au soleil. Une fois sec, il était temps de manger...  J'ai longtemps cherché une mule mais celles trouvées (non, je ne donnerais pas de nom) ne valaient rien. En revanche, j'ai un blender jaune (c'est beau, le modernisme — la couleur n'a pas d'importance) et il tourne bien.

Avec mon blender, je n'étais, toutefois, pas rendu, comme on dit par chez nous, dans les traboules : quelle recette utiliser ? Deux écoles s'affrontent : avec et sans pain. Par opportunité (j'ai rarement du pain rassis à la maison), j'ai retenu la version sans pain. Notamment parce que j'ai choisi des tomates-steak charnues qui rendront peu d'eau et donc n'appelleront pas de pain pour l'éponger. Les proportions ? Au pifomètre, ou presque : chaque gaspacho est unique !

Gaspacho

Pour 8 personnes (ou 4 à 5 gourmands) - Préparation : 20 min

Ingrédients : 1 kg de tomates (soit deux tomates steak), 200 g d'oignons blancs nouveaux (soit 2 à 3 oignons), 200 g de poivron rouge (soit 1 poivron), 200 g de concombre pelé et épépiné (soit environ 1 concombre moyen), 2 gousses d'ail, 20 cl d'huile d'olive, 10 cl de vinaigre de xérès, sel et poivre du moulin

Monder (éplucher) les tomates et épépiner les. Mixer tous les légumes avec l'ail, l'huile d'olive et le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais. Détendre, en tant que de besoin, ou non, avec de l'eau glacée en fonction de la consistance souhaitée (ou ajouter des glaçons avant de mixer). Voilà, c'est prêt ! Trois minutes hors épluchage... Présenter avec des ramequins garnis de cubes de pains grillés (je les faits revenir dans de l'huile d'olive ou dans de la graisse de canard), de dés de poivrons verts, jaunes ou oranges, d'œufs durs hachés, de dés de tomates crues, de dés de concombres, d'herbes hachées (ciboulette, etc.). Chaque convive ajoutera ce qu'il veut dans son gaspacho.

Si vous souhaitez essayer la recette avec du pain : ajouter aux légumes avant mixage la mie de deux tranches de pain de campagne sans la croûte préalablement trempée dans l'eau, voire, dans du bouillon de volaille froid.

Personnalisation de la recette : j'ajoute une cuillère à café de purée de piment pour réveiller les saveurs — je n'épluche pas les tomates, surtout quand j'utilise des variétés anciennes à la peau très fine, le puissance du mixer fait disparaître toutes les peaux — je n'épluche pas non plus le poivron — je laisse tomber, au dernier moment, dans l'assiette, quelques gouttes de vinaigre balsamique. La recette fonctionne aussi avec un mixer plongeant.

J'envisage de faire une provision de tomate steak pour l'hiver : mixées toutes seules, je le congèlerai pour retrouver mon gaspacho pendant les longues soirées sombres...

¡ Mi gazpacho es realmente delicioso, Ferrán Adriàn tiene preocupaciones ser !