Vous avez sans doute constaté que noël est passé. J’en veux pour preuve mon sapin de Noël démonté samedi dernier, après dix semaines de vie commune. Mais si les fêtes s’éloignent à grande vitesse, le froid est toujours là : il s’insinue insidieusement sous mes vêtements, il jette des vents coulis à travers la feuillure de fenêtre pour me glacer le sang sur le canapé, il me glace le sang et je n’ai de cesse de chercher quelque chose pour me réchauffer. Et voilà le glögg, venu de la froide Suède, un vin chaud épicé traditionnellement servi à Noël. J’ai découvert tout le réconfort que peut procurer un verre de glögg en 2007, par mon amie Catherine, grande connaisseuse de la Suède, un jour de Sainte Lucie, en un lieu que j’ai tant aimé. Et lorsque des amis m’ont demandé la recette d’un vin chaud, je leur ai aussitôt proposé celle-ci… A essayer après un planter de bâton ou à la place, parce que vous n’allez quand même pas me dire que vous fréquentez les pistes enneigées pour skier, je ne vous croirai pas.
Glögg - Vin chaud aux épices suédois
Pour une bouteille de vin rouge
Préparation - Cuisson : 30 min
Ingrédients : une bouteille de vin rouge corsé, 12 cl d’aquavit ou de vodka, 7 bâtons de cannelle, 20 clous de girofle, 1 morceau de gingembre, 1 cuillère à café de cardamome écrasée, l’écorce d’une orange amère, 20 cl de sucre en poudre, 1 cuillère à café de sucre vanillé, des raisins secs, des amandes éffilées.
La veille : mettre dans un bocal l’alcool, les épices, le gingembre coupé en lamelles et l’écorce d’orange amère mais pas les sucres. Laisser macérer toute une nuit au moins.
Le lendemain : faire chauffer le vin dans une casserole en ajoutant l’aquavit dont la couleur est maintenant ambrée et les épices. Quand le vin est chaud, filtrer et laisser au chaud à feu très doux. Servir en mettant au fond du verre quelques raisins et amandes.
Attention aux vapeurs d’alcool lorsque le vin chauffe : elles vous saouleront plus rapidement qu’un discours de Besancenot…
Bien évidemment, libre à vous d’ajuster la quantité d’aquavit en gardant à l’esprit que le glögg est traître, la chaleur masquant la quantité d’alcool… Ne reprenez pas la route trop tôt, je ne voudrais pas perdre des lecteurs
Ai-je déjà écrit que j’aimais les huîtres ? Non ? Alors je me rattrape. Oui ? Alors je radote. certains, espiègles, diront que l’un n’exclut pas l’autre…
La commune renomée gastronomique dit que manger une huître, c’est embrasser Vénus sur la bouche. D’autres, tout aussi inspirés, que c’est un baiser de la mer. Sans doute pensaient-ils tous à la Vénus naissante d’Alessandro Botticelli (Florence, circa 144-1510). Avez-vous déjà mangé une huître ? Vous tenez dans la main la coquille irrégulière, vous devinez sous le manteau vert du mollusque la blancheur irisée de la coquille, les petits cils s’agitent à peine lorsque vous approchez la fourchette qui détache la chair, vous portez le coquillage à la bouche et d’un geste vif vous laissez glisser chair et eau dans la bouche. Enfin, l’huître est sur votre langue, l’eau iodée s’écoule déjà dans votre gorge tandis que la chair froide stimule vos papilles. Grands dieux, n’aspirez pas, ne gobez pas ce cadeau de la mer mais croquez-le : soudain, vous sentez exploser l’huître et des embruns de saveurs emportent vos sens. Un, deux voire trois coups de dents et le corps haché de mollusque sacrifié à votre gourmandise rend son dernier souffle dans une gerbe de fraîcheur.
Lorsque mon ami Philippe est venu à Lyon, nous avons dégusté des huîtres de Marennes d’Oléron, des spéciales de claires sauf erreur : comme à chaque fois, l’émotion gustative a été intacte. Merci, le gourmand !
Deux adresses d’ostréiculteurs à ne pas manquer : Gillardeau et surtout Yvon Madec et les huîtres de Prat-Ar-Coum. Qui est partant pour se faire un cent d’huîtres, livrées à la maison le lendemain matin de la commande ?
Pourquoi ai-je parlé de mon amour de l’huître (j’aime beaucoup moins la moule comme certains le savent) alors que je vais publier une recette aux Saint-Jacques ? Parce que j’ai déjà évoquer cette merveille ICI et que non, je ne radote pas ! Bon, je vais vous donner une recette inaugurée avec Philippe et Robert au déjeuner du 5 décembre et dont le succès remporté est un encouragement à recommencer pour le déjeuner de Noël. Voilà les Saint-Jacques Saint-Jacques, endive et fenouil braisés, désarmantes de simplicité mais joyeusement goûteuses…
Noix de Saint-Jacques, endive et fenouil braisés
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min - Cuisson :15 min
Ingrédients : 3 ou 4 coquilles Saint-Jacques par personne - fraîches ou surgelées - 1 endive , 1 bulbe de fenouil, du vinaigre balsamique de très bonne qualité, de la graisse de canard, sel et poivre du moulin
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Détailler l’endive et le fenouil en fines lamelles. Faire chauffer un peu de graisse de canard dans un poêle et faire revenir les lamelles pour qu’elles deviennent translucides et légèrement colorées.
Dans le même temps, faire fondre un peu de graisse de canard et saisir les noix de Saint-Jacques sur les deux faces sans trop les faire cuire.
Dresser un petit dôme de lamelles d’endives et de fenouil sur une assiette chaude, ajouter quelques goutes de très bon vinaigre balsamique et placer les noix de Saint-Jacques. Terminer en déposant sur chaque noix deux ou trois grains de fleur de sel et un léger tour de moulin de poivre blanc. Servir aussitôt…
Je n’écoute pas France Culture. En fait, je n’écoute jamais le service public radiophonique, lui préférant de loin RTL. Par habitude et parce que, malheureusement, très souvent, le ton général de ce groupe de radios ne me convient pas…
Il y a quelques jours, j’ai découvert sur le blog de Shakti, Polemos, phénix estival de la blogosphère et de mon ami Olivier, le relai d’un jeu proposé par France Culture : 10 mots d’été. La règle est simple : 10 mots, fleurant bon l’été et/ou les vacances (…), à (…) faire vivre
dans un récit à imaginer : lettre de vacances, nouvelle, d’amour, conte
pour enfants, discours, scène de la vie quotidienne, chanson, etc… En
prose, ou en vers.
10 ou 15 lignes, pas davantage.
Je n’ai de cesse de chercher une place où le soleil ne me brûlerait plus, sur cette terrasse de pierre derrière les balustres de laquelle je n’entrevois qu’une herbe presque jaune et un ciel blanc de chaleur. J’ai goûté, au dernier dîner, une merveilleuse crème de la ferme d’à côté, juste piquée de fraises juteuses et rouges. Un délice si rare de nos jours qu’il faut que vous le partagiez au plus tôt avec moi pour m’en faire, ensuite, compliment, assurément.
Le vieux pin parasol au bout du tapis vert penche chaque année davantage et bientôt je le regretterai tout comme je vous regrette, vous qui fûtes si drôle dans ce maillot bleu à la dernière Saint-Jean tandis que nous nous régalions de cette douce glace que nous confectionnâmes avec les premiers abricots dorés du verger. Vous m’assurâtes alors que la douceur du jus qui s’écoulait dans votre gorge vous procurait le même délicieux plaisir que les gorgées d’eau fraîche que boit le voyageur du désert de Namib.
Il me souvient que, soudain, entre deux cuillères, vous lançâtes, dans un grand éclat de rire, ces quelques mots de Prévert « Fesse, queue, doigt, advienne que pourra » et j’eus la plus grande peine à ne pas m’étrangler avec une bulle du champagne que nous buvions alors en rendant grâces aux Mânes de ce bon Dom Pérignon. Le spectacle de votre joie extraordinaire vous parait d’un tel glamour que je compris, à votre seule présence, que je vous aimais. Vous me manquez toujours, ne m’oubliez point !
Votre ami, Fabrice
J’ai pris note du doute qui a saisi mon bon Olivier à la lecture du texte que je lui ai envoyé et dans lequel j’ai employé « bulles » au pluriel, en contradiction apparente avec la liste du jeu. J’ai donc modifié mon essai en conséquence…
Mise à jour du mercredi 15 juillet 2009 : ce petit texte ne fait référence à personne, il n’est que pure création de mon imagination…
La Drôme descend de ses collines pour le plus grand plaisir des gourmets de la Presqu’île : l’Huilerie RICHARD, déjà présente sur le boulevard de la Croix-Rousse, a ouvert un nouveau magasin place Bellecour, au numéro 37 (plus exactement rue Colonel Chambonnet), depuis la mi-avril. Patrick Richard, est la cinquième génération de moulinier drômois. Parler avec lui de son métier permet de découvrir un homme passionné par ses olives, par ses huiles, par son histoire. Avec une faconde joyeuse et entrainante, un dimanche matin, il m’a fait découvrir quatre huiles goûteuses : j’ai apprécié la numéro 2, l’huile d’olive AOC de Nyons, avec une note finale et profonde d’artichaut donnée par l’olive tanche
et la numéro 3, composée d’olives du bassin méditerranéen, dont le subtil mélange donne une huile puissante, au goût affirmé d’olives noirs, riche et profond (cette huile est utilisée par Anne-Sophie Pic…).
La numéro 1 est une huile labellisée bio, au parfum d’herbes et de feuilles discret.
Je ne peux passer sous silence la dernière petite cuillère, la gourmandise en robe dorée : l’huile de noisette, qui donne l’impression de croquer une poignée de noisettes parfumées. J’imagine une salade de mâche avec quelques tranches de betteraves et un filet de cette huile…
Patrick Richard a tenu à me faire découvrir la confiture d’olives noires au gingembre : un confit d’olives doux, finalement pas très sucré, qui conserve l’amertume du fruit mais est réveillé par le piquant et la fraîcheur du gingembre. Une très belle découverte qui fait des merveilles avec un fromage de chèvre frais…
La boutique regorge de produits divers et savoureux. Poussez la porte du magasin, vous ne le regretterez pas…
Mets de l’huile petit homme dans la vie, il faut que ça glisse
De l’huile petit homme, écoute, écoute
Mets de l’huile petit homme dans la vie, il faut que ça glisse
De l’huile petit homme, écoute, écoute plutôt Regg’lyss
Je sais aussi faire d’jeuns !
Tout ça pour annoncer le prochain billet (si, si - impératrice — oui, je sais, je l’ai déjà faite mais tant pis, pas d’autre idée en ce moment —, ce prochain billet va bien arriver, vous ne rêvez pas même si personne, par pudeur sans doute, n’a osé me demander pourquoi j’étais silencieux depuis Pâques) qui présentera une huilerie et son nouveau magasin à Lyon. Amateur d’huile d’olive, préparez-vous !
Parce que j’aime cette ville, parce que je n’ai pas parcouru ses rues depuis presque six ans, parce que j’ai hâte de rencontrer, enfin, mes amis, Nat, Olvier, Jean-Michel (et celles et ceux qui seraient disponibles)… Serais-je à la hauteur ?
«Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on
disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils
mangent de la brioche ». - Jean-Jacques Rousseau, Les Confessions, Livre VI - 1736… ICI. C’est gonflé, non ?
Qui n’a pas essayé d’avaler un morceau de bûche pâteuse et grasse après un repas de Noël gras et copieux ? Biscuit roulé, crème au beurre écœurante car chaude, parfum approximatif, etc. Voilà les bûches de mon enfance, des années 50 à 80 du siècle dernier. Puis sont arrivées les mousses. Ah, ces mousses, aériennes, parfumées, colorées, joyeuses… insipides, collantes, criardes,etc. Je vous laisse choisir la catégories de superlatifs que vous préférez pour les mousses. Pour ma part, je penche pour la seconde. J’allais oublier les desserts glacés déguisés en mousse. Aujourd’hui, les prix varient entre 3,50 et 6,00 € la part de bûche : selon que le pâtissier est généreux ou pingre, la taille des bûches varie du simple au double. Un gâteau souvent trop cher pour ce qu’il est. Évidemment, j’ai volontairement oublié les bûches industrielles, présentées sous un blister transparent dans les supermarchés et confectionnées à partir de Pâques, truffées d’additifs chimiques pour tenir au moins un an. Ce n’est plus de la pâtisserie, c’est un attentat au bon goût.
La première photo est composées de bûches extraites du site du pâtissier Christophe Michalak, Passions gourmandes. Elles sont publiées sans autorisation, bien sûr mais ce n’est pas ma faute : je n’ai trouvé aucune vitrine de pâtisserie présentant des bûches à ce jour. C’est sans doute trop tôt.
Les autres photos sont extraites de site à la suite d’une recherche sur Google images et j’ai la flemme de demander au moins 12 autorisations…
Bon, ce n’est pas le tout, j’ai du remplissage de case ( d’estomac ? ) à faire. je suis gourmand ( certains me disent parfois un peu goinfre devant un gâteau ) et je ne sais pas résister au sucré : même si j’ai quelques préférences, j’aime toutes les bûches, écœurantes ou non, de la crème au beurre aux mousses. Je me souviens des Noëls que nous fêtions en famille, avec mes grands-parents, oncles, tantes et cousins/cousines, dans les années 80. Dix neuf personnes réunies au réveillon et au déjeuner, souvent dans le midi, près du Pont du Gard, chez mes grands-parents ou entre Nîmes et Avignon, chez mon oncle et ma tante. Ma mère et mon père avaient décrété que le midi de la France mangeait mal, faute de bons produits et de bons traiteurs. Nous faisions donc toutes les courses avec ma mère aux Halle des Lyon-Paul Bocuse pour descendre, le soir du réveillon, tous les mets à déguster pour ces deux repas : huîtres, volailles, gâteaux, saumon, fromages bref le kit de survie de base des fêtes. Je repense avec nostalgie à l’angoisse qui saisissait mes parents devant les embouteillages qui nous ralentissaient, le mauvais temps qui menaçait de compromettre notre arrivée : la tension était palpable dans la voiture. Nous partions trop tard, trop chargés, tout était prêt à se transformer en étincelle qui allait mettre le feu aux poudres et faire exploser la bonne humeur, l’esprit de Noël et mon père, souvent irascible.
Rétrospectivement, avec le voile d’oubli de la nostalgie, je garde de ces Noëls familiaux un souvenir ému. Deux rôles m’étaient dévolus : la décoration de la table et les desserts. Bûches, truffes au chocolat, biscuits, je passais plusieurs heures avant le jour J devant les fourneaux pour confectionner ces douceurs que les appétits d’ogres des membres de la famille allaient faire disparaître en quelques bouchées affamées. Souvent, le succès était au rendez-vous et les compliments (peut être feints, peut être sincères) saluaient ma prestation et flattaient mon orgueil de lion, je l’avoue ( modestement et avec humilité comme d’habitude ). C’est pourquoi je vais vous donner la recette de la meilleure bûche que j’ai jamais faite : la bûche au chocolat de Maurice Maurice Bernachon, fameux chocolatier lyonnais et extraite de son livre La passion du chocolat, paru chez Flammarion en 1985. Aujourd’hui disparu, c’est son fils, marié à la fille de Paul Bocuse, qui a reprise le flambeau d’une chocolaterie d’exception, qui part des fèves de cacao pour aboutir aux merveilleuses douceurs que sont les palets d’or, notamment ( montage photo réalisé sans autorisation préalable de la maison Bernachon ).
Cependant, avant de commencer, quelques précisions historiques sur la bûche de Noël : l’âtre de la maison accueillait autrefois une bûche qui rappelait que « Jésus de Galilée était né dans une étable glaciale et n’avait pour se réchauffer que le souffle d’un âne et d’un bœuf». Certaines traditions disaient que les anges se réchauffaient à ce feu ainsi que la Vierge, en Bretagne, lorsqu’elle veillait les enfants restés à la maison pendant la messe de minuit. Issue d’un bois vieux et sec, la buche était souvent aspergée d’eau bénite, de sel ou d’eau par le paterfamilias. Les charbons de sa combustion guérissaient les maladies et ses cendres, placées dans un ligne blanc, préservaient des accidents. Placées sur un toit, elles refoulaient les sorciers. Au pieds des arbres fruitiers, elles promettaient de belles récoltes. Les tisons protégeaient de la foudre et étaient mêlés aux graines des prochains semis ou à la boisson des bêtes malades. Les contraintes de la vie moderne et l’imagination gourmande des pâtissiers français ont perpétué dans un gâteau roulé couvert de crème au beurre, à l’origine, la tradition de la bûche de Noël.
La bûche de Noël de Maurice Bernachon
Préparation : 2 h - Cuisson 10 min (pour le biscuit) et 2 fois 15 min environ pour la crème et la ganache - Pour 15 à 16 personnes
Ingrédients : Pour la pâte à génoise : 6 œufs, 200 g de farine, 170 g de sucre semoule, 60 g de beurre, 1 noisette de miel (facultatif) + 8 cl de rhum
Pour la ganache : 900 g de chocolat de couverture à 60 % de cacao au moins, 750 g de crème fraîche épaisse Pour la crème pâtissière : 60 cl de lait entier, 4 jaunes d’œufs, 150 g de sucre semoule, 50 g de farine tamisée, 1 gousse de vanille, 5 g de sel fin
Pâte à génoise : Préchauffer le four à 220° C (ou thermostat 7 environ).
Dans une terrine au bain-marie, placer les œufs, le sucre et le miel et tiédir en battant au fouet électrique pour obtenir un ruban blanc. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter pour faire descendre la température et densifier l’appareil. Ajouter la farine tamisée avec une spatule en bois . Ajouter les beurre fondu.
Beurrer et fariner une plaque de cuisson à bords relevées et verser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm en égalisant la surface à la spatule. Faire cuire pendant 10 minutes. Retirer du four, démouler sur un torchon et laisser refroidir.
Ganache au chocolat : À préparer la veille - dans une casserole à fond épais, placer la crème fraîche et faire bouillir à feu vif une minute en remuant avec un fouet. Hors du feu, ajouter le chocolat cassé en morceau et remuer pour le faire fondre. Couvrir et laisser refroidir au moins 12 heures dans le réfrigérateur.
Crème pâtissière : verser le lait dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et dont vous aurez gratté les graines. Porter à ébullition et laisser infuser. Dans une terrine, battre les jaunes et le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter la farine. Ajouter le lait chaud sans cesser de battre. Reverser dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Maintenir l’ébullition pendant 3 minutes. Débarrasser dans un saladier en verre et laisser refroidir.
Montage de la bûche : imbiber la génoise refroidie de rhum. Prélever 1/3 de la ganache sortie du réfrigérateur au moins 1 heure avant et l’incorporer à la crème pâtissière. Étaler le mélange sur le biscuit.
Enrouler la génoise sur elle-même et la maintenir bien serrée dans un film alimentaire ou dans du papier d’aluminium. Placer 1 heure au réfrigérateur.
A l’aide d’une poche à douille dentelée (ou avec une spatule puis faire les stries à la fourchette), recouvrir la bûche de ganache. Couper en biseau les deux extrémités avec un couteau à la lame trempée dans l’eau chaude. Disposer les morceaux pour simuler les nœuds. Compléter le décor à l’envi (avec un petit nain qui sourit, par exemple - au fait, savez-vous pourquoi les nains des buches sourient ? un gâteau au salon de thé Bernachon avec moi pour le vainqueur). Servir bien frais.
Nota : le rhum peut être remplacé par un sirop de sucre léger aromatisé à la fleur d’oranger, au café… Pour une petite bûche, je vous laisse le soin de recalculer les proportions. C’est l’une des meilleures bûches jamais mangées, foi de gourmand. Et le plaisir est décuplé puisque je peux lécher… les plats. Cette recette est somme toute assez simple à réaliser. Avec de bons produits, c’est une merveille !
La gourmandise me saisit souvent et me laisse, parfois, bien penaud. L’Église catholique la place au rang des péchés capitaux mais il semble que le mot français ne traduise pas toute à fait l’excès qui fait basculer l’homme d’amateur de bonne chère à glouton insatiable. La période des fêtes de fin d’année est une période bien tragique pour le gourmand qui, à chaque bouchée supplémentaire, se rapproche des flammes de l’enfer. C’est une lutte incessante où un petit Saint-Georges s’agite au tréfonds de mon estomac pour terrasser l’appétit démoniaque qui m’habite. Et ne nos inducas in tentationem sed libera nos a malo. Le combat d’une vie. Mais qu’il est bon de succomber ! Dieu me pardonnera (enfin je l’espère).
Bon, Noël est la fête de la joie alors hop, une petite virée dans le monde merveilleux des gâteaux, les bredele alsaciens, des gâteaux secs de Noêls aux noms souvent imprononçables pour le germaniste à la petite semaine que je suis depuis mes années lycée : butterbredele, kipferl, kleinbrötchen, schwowebredele, etc (une litanie sucrée ICI et quelques recettes LÀ par exemple. En attendant des recettes, laissons nous aller avec Doris Day…
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