Apartés uchroniques

Soldes… je liquide Noël 2010 avec cette seconde recette : le jarret de veau braisé aux échalotes longues.

Comme à mon habitude, lorsque je veux de la très bonne viande, je cours chez Trolliet, aux Halles de Lyon-Paul Bocuse.

Ma mère connaît ce boucher depuis 1964, date de l’arrivée de mes parents parisiens à Lyon, plus exactement à Villeurbanne.

Je suis un enfant des Gratte-Ciel, ce quartier central avec son avenue Henri Barbusse qui conduit à un hôtel de ville stalinien fameux dans la France entière comme étant le premier gratte-ciel imité de l’Amérique. J’ai grandi là-bas, avec mon ami Philippe, arpentant régulièrement les trottoirs de l’avenue puisque ma mère avait ses habitudes chez les commerçants de l’époque. J’y suis retourné vendredi soir dernier, après une visite chez le dentiste et une très mauvais nouvelle. Des étals de mon enfance, il ne reste guère plus que le boucherie Sagne et la boulangerie-pâtisserie Bettant. Les autres enseignes ont disparu, remplacées par des magasins de frusques qui se ressemblent toutes… Villeurbanne n’a plus aucun attrait pour moi et j’éprouve même une certaine aversion pour cette cité dortoir… d’aucuns diraient que c’est un snobisme de lyonnais de fraîche date, que je suis bien un bobo (quoique mon cœur soit tout autant à droite que mon portefeuille). Et bien ça m’en touche une sans faire bouger l’autre. Je n’ai plus envie de me retourner sur mon passé, mon enfance, ma jeunesse, je n’ai plus envie d’essayer de comprendre à quel moment j’ai pris la mauvaise décision qui m’a amené à ce que je suis aujourd’hui, l’introspection n’est pas pour aujourd’hui… revenons à nos moutons, ou plus exactement à nos bœuf de Salers, veau élevé sous la mère, porc fermier du cantal, agneau de Pauillac et autres volailles de Bresse, bref au superbe étal de ce meilleur ouvrier de France (1986).


Les fêtes de fin d’année transforment les Halles de Lyon en un monde magique qui n’est pas sans rappeler la Chocolaterie de Willy Wonka pour un gourmet. Le seul inconvénient, de taille, est la culbute détestable que font les prix en décembre : à chaque bouchée avalée, on a l’impression douloureuse d’être pris pour un pigeon (une autre métaphore m’étais venue à l’esprit mais ma bonne éducation m’a retenu de la filer)… Par charité, je ne donnerai pas le nom des escrocs qui, n’en doutons pas, justifieront les hausses par les augmentations imposées par les grossistes… Ben voyons. Quelques commerces échappent à cette frénésie des prix : la boucherie Trolliet, la Mère Richard, la charcuterie Sibillia, le volailler Bastien… Les autres ? Oublions-les, même en temps normal, refusons leur l’honneur d’être nos fournisseurs !

Jarret de veau aux échalotes roses

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min - Cuisson : 3 heures

Ingrédients : 1 jarret de veau avec os de 1,9 kg environ, 18 échalotes longues roses, 30 cl de vin blanc sec, 5 clous de girofle, 2 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 2 cuillère à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre mignonette

Sortir le jarret 1 heure avant. Le rouler dans les deux cuillères soupe de gros sel, l’envelopper d’un torchon porpre et laisser reposer à température ambiante 1 heure.

Ce temps passé, préchauffer le four à thermostat 5 / 150°C. Peler les échalotes.

Rincer le jarret rapidement à l’eau courante, l’essuyer soigneusement et l’enduire d’huile avant de le déposer dans une cocotte en fonte allant au four. L’entourer avec les échalotes, ajouter les clous de girofle, le vin et poivrer le tout.

Faire cuire 3 heure à couvert sans ouvrir la cocotte.

Porter la température au thermostat 7 - /210° C environ 5 min, enlever le couvercle et faire dorer 10 min environ.

Sortir le jarret et le laisser reposer recouvert de papier d’aluminium pendant 20 min. Réserver les échalotes. Déglacer le fond de la cocotte avec un peu d’eau, porter à ébullition le jus, le passer au chinois.

Déposer le jarret de veau fondant dans le plat de service, entouré des échalotes confites. Servir avec des marrons, un gratin dauphinois ou un gratin de cardons à la moelle.

Pour 4 personnes, prévoir un jarret de veau de 1,3 à 1,4 kg. La viande est confite, d’une très grande tendreté et le parfum douceâtre des échalotes est exquis…