Invite-moi à déjeuner, j’ai envie de goûter ta cuisine… Voilà le message reçu il y a quelques jours et j’ai accepté. Un déjeuner dominical à deux, l’avant-veille pour le lendemain. Déroutant, flatteur, déstabilisant, stimulant, comment allais-je satisfaire cette demande impromptue ? Rapidement j’arrêtais le menu : salade de tomates anciennes, souris d’agneau, ratatouille, tarte amandine aux abricots, le marché du quai Saint-Antoine me tend ses bancs colorés.

Pour la salade de tomates, je choisis de vraies tomates, mures et cultivées en pleine terre, des cornues des Andes et des tomates jaunes (sans nom mais bien dorées), proposées par un producteur maraîcher : 3 € le kilo, légèrement plus cher que les tomates de merde insipides et hors-sol vendues ailleurs. Coupées en très fines rondelles, leur chair abondante, presque sans pépins, sans eau, parfumée, formait un beau patchwork dans les assiettes : une rondelle jaune, une rondelle rouge, une tranche de mozzarelle au lait cru, en alternance. Des cristaux de fleur de sel, du poivre fraîchement moulu, de l’huile d’olive vierge de Nyons IGP, du vinaigre balsamique de 15 ans d’âge et voilà l’entrée dressée. Simple, goûteuse, fraîche…

Cuisiner les souris d’agneau était moins simple parce que j’avais moins d’imagination. La chaleur étouffante de la canicule me détournait du four brûlant pour la cuisson. Avisant un pot de miel sur l’étagère, je fouillais le placard pour recenser les épices à ma disposition : miel, épices, cuisson à la casserole, longue et douce et voilà les souris confites au miel et aux épices. Pas de recette (ou presque); pas de proportion (ou presque), pas de temps de cuisson (ou presque), simplement une cuillère à soupe pour goûter la sauce et l’assaisonnement. Mais comment accompagner ces souris ? La tendreté du morceau d’agneau (le haut du gigot) avec cette chair aux fibres allongées et attendries par une cuisson douce me conduisirent presque comme une évidence à préparer une ratatouille ensoleillée.

Le dessert allait de soi en cet été très chaud : des abricots gonflés de jus ne pouvaient pas finir autrement que dans une pâte, sur un lit de crème amandine. Il est temps de livrer les trois recettes…

Souris d’agneau confites au miel et aux épices

Pour deux personnes

Préparation : Cuisson : 1 h 45 min à 2 h

Ingrédients : 2 souris d’agneau, 8 échalotes, 2 gousses d’ail en chemise, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 verre d’eau, 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté, une cuillère à café à une demi-cuillère à soupe d’épices (clou de girofle, cannelle, cumin, anis, cardamome), sel et poivre du moulin

Faire chauffer l’huile dans une cocotte ou une casserole à parois hautes, faire dorer les souris d’agneau en retournant sur toutes les faces pendant 5 minutes.

Ajouter les échalotes entières, les gousses d’ail en chemise, le miel, l’eau, le fonds de veau, les épices.

Couvrir et laisser cuire à feu moyen/doux pendant 1 h 30 à 1 h 45 en retournant régulièrement les souris et en les arrosant pour bien les nourrir. Rajouter de l’eau si besoin.

Servir très chaud avec ail et échalotes après avoir rectifié avec sel et poivre du moulin. Présenter des pommes de terre sautés, des haricots verts cuits à la vapeur ou une ratatouille.

Nota : je ne donne pas de proportions précises pour les épices parce que tout dépend du goût de chacun. C’est à vous de jauger pour trouver un équilibre des saveurs.

Rien n’interdit de mettre plus de miel. L’arrosage régulier des souris avec le jus est le gage d’une viande bien confite…