On se fait un cinq à sept, mon agneau ? Je rêve de prononcer un jour cette phrase… Quoique, je l’ai dite au moins une fois, déjà. Voulez-vous en savoir plus ? Dans quelques heures, tout vous sera révélé… parce que je ne peux rien vous cacher sur ce blogue, quelque chagrin que soit un esprit qui hante ce lieu ;-)

Les quelques heures sont passées : je vous dois donc la vérité, j’aime l’agneau, cette viande tendre et savoureuse qu’une préparation très simple permet de sublimer. Au four, un beau gigot environné de gousse d’ail, parsemé de fleurs de thym après avoir été caressé d’huile et légèrement beurré et voilà une petite merveille qui cuira doucement pour réveiller vos papilles par sa tendreté… Mais quel agneau choisir ? Un agneau, issu d’un bélier et d’une brebis, d’au moins 75 jours pour l’AOC Pauillac ou avec un Label Rouge. Car là est la question : le choix de la viande est essentiel. Beaucoup de convives répondront qu’ils n’aiment pas l’agneau parce qu’il sent le mouton… Heu, la caque sent toujours le hareng, comme le disaient autrefois les pages roses du Petit Larousse. Enfin presque parce que j’avoue que l’odeur forte du mouton, si elle participe à la fête d’un méchoui en plein air est proprement incommodante en intérieur voire même totalement exclue dans une cuisine aussi exigüe que la mienne (5,6 m2 -sic). Je privilégie donc l’agneau de Pauillac ou de Pré-Salé de chez TROLLIET aux Halles de Lyon-Paul Bocuse par exemple ou, comme au mois de décembre, heureux temps où des rires le disputèrent à l’amitié joyeuse des esprits au cours d’un fameux déjeuner, du GAEC de la Cordière - Bergerie de la Cordière, 01640 L’ABERGEMENT-DE-VAREY - 04 74 36 90 89, présente sur le Marché des producteurs de la place Carnot le mercredi après-midi et sur le marché Saint-Antoine le samedi et le dimanche.

Ceci étant dit, pourquoi ce titre tendancieux ? Parce que j’aime titiller la curiosité de mon lectorat et piquer son intérêt face à des révélations sur ma vie… et que je suis aussi suffisamment joueur pour m’amuser de la déception qui vous saisit en lisant les lignes qui précèdent. Mais aussi parce que je veux plus particulièrement parler du gigot de sept heures, ce plat mythique dont tout le monde parle la salive aux lèvres… et pour lequel Jean-Pierre Coffe a récemment précisé qu’une cuisson de cinq heures était largement suffisante. Voilà pour le cinq à sept, mon agneau… CQFD !

Revenons à nos moutons ou mieux, à notre agneau. Si j’ai chanté plus haut les louanges des pauillac et des prés-salés, je veux tempérer mon premier choix eu égard à la longueur de la cuisson qui doit vous orienter vers des viandes moins coûteuses : les gigots de la Bergerie de la Cordière sont alors tout indiqués, notamment grâce au prix raisonnable du kilo de 18,70 €. Chacun adaptera la recette avec son producteur local et pour les citadins, faites confiance à votre boucher habituel ;-) Et nous voilà parés pour une dégustation savoureuse…


Gigot de sept heures

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 7 heures

Ingrédients : 1 gigot de 2,6 kg, 3 carottes, 1 branche de céleri, 1 bulbe de fenouil, 10 échalottes longues, 1 bouquet garni, 2 lamelles d’écorce d’orange, 2 cuillère à soupe d’huile, gros sel, poivre en grains, un peu de beurre

Demander au boucher de scier partiellement l’os du gigot pour lui permettre de cuire dans une cocotte en fonte à sa taille.

Préchauffer le four à thermostat 5-150 °C.

Plonger le gigot pendant 5 minutes dans une marmite d’eau bouillante à sa taille. Le sécher soigneusement dans du papier absorbant et dans un torchon. Faire rissoler le gigot dans une cuillère à soupe d’huile sur tous les côtés.

Ajouter une seconde cuillère à soupe d’huile, puis les carottes coupées en gros dés, le céleri en morceaux, la moitié du fenouil en lamelles, les échalotes entières, le bouquet garni, et les écorces d’orange. Saler au gros sel, ajouter une cuillère à soupe de poivre en grains. Couvrir et faire cuire pendant 30 minutes dans le four à feu doux, thermostat 5-150 °C..

Tourner le gigot en vérifiant le mouillement, ajouter au besoin un verre d’eau. Répéter cette opération au bout de 30 minutes. Vérifier une dernière fois le niveau du liquide. Faire cuire le tout pendant 7 heures (il reste donc 5 h 30).

Soulever le gigot délicatement en vous aidant de deux écumoires. Passer le jus et les légumes dans un chinois en pressant bien. Monter éventuellement la sauce au beurre.

Le gigot peut être cuit la veille en le laissant dans sa cocotte : la cuisson sera réduite alors à 5 heures la veille et le gigot, 2 heures de servir, sera réchauffé 1 heure à feu doux.

Habituellement, le service du gigot de 7 heures se fait sans couteau, la viande étant tellement tendre qu’elle se découpe à la fourchette et à la cuillère. Certains osent même poser la cocotte sur la table et chaque convive se sert…