Si beaucoup de monde autour affiche un désintérêt voir une aversion pour Noël, il n’en est rien pour moi, bien au contraire et j’avoue que si j’avais eu des enfants, j’aurais fait de cette sainte fête un grand moment éclatant. Mais le destin en a décidé autrement donc je ne boude jamais mon plaisir en décembre, notamment au cours du déjeuner familial de Noël qui se tient à la maison depuis plusieurs années, le réveillon réunissant toute la famille chez mes parents.

Un divin sort m’a permis, cette année, de prolonger ces agapes joyeuses et traditionnelles avec un déjeuner dominical, hier, au cours duquel j’ai traité avec un grand plaisir cinq convives amicaux. Prompt à satisfaire des appétits rompus aux festivités, je me suis creusé la tête pendant plusieurs jours pour connaître les menus que j’allais proposer. Finalement, les deux déjeuners ont comporté des entrées identiques : des noix de Saint-Jacques, endives et fenouils braisés et une terrine de foie gras maison. Si celui de Noël a vu ces entrées être suivies par un rôti de veau farci et un gratin de cardons à la moelle, le déjeuner d’hier, dimanche, m’a permis de proposer un gigot d’agneau de sept heures (mon premier) avec une purée de pommes de terre aux morilles.

Connaissez-vous le cardon ? Ce n’est pas évident car curieusement, ce légume de la famille des asteracées est presque essentiellement cultivé dans la région lyonnaise ou dans le sud, sous le nom de carde le plus souvent. Pour en savoir plus sur sa culture régionale, je vous renvoie à l’article du quotidien Le Progrès paru le 24 décembre… Le goût fin du cardon se mérite seulement après un long, fastidieux et salissant épluchage des côtes blanchies pendant plusieurs semaines, je vous conseille de porter des gants si vous ne voulez pas avoir les mains tâches par la sève qui noircit rapidement à l’air. Il existe une alternative à cette épreuve : utiliser le cardon en conserve. Et pour cela, je vous recommande vivement les cardons de la maisons Malartre, une fameuse maison lyonnaise fondée en 1947 et spécialisée dans les escargots, les quenelles et les cardons. La qualité est au rendez-vous et pour ma part, je suis un fidèle clients. Des photos de cardons ICI.

Le décor étant planté, passons à la recette… Deux écoles se livrent à une guerre pichrocoline dans les assiettes : sauce blanche contre sauce béchamel. J’ai opté pour la première mais la seconde est tout aussi bonne.


Gratin de cardons à la moelle

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients : une boîte de cardons au naturel de 540 g, 6 os à moelle, du bouillon de volaille en cube ou maison, 50 g de beurre, 40 g de farine, 150 g de gruyère rapé, sel et poivre du moulin

Faire chauffer le four thermostat 6 - 180 °. Placer les six os à moelle dans une casserole haute et recouvrir de bouillon de volaille puis laisser cuire 10 minutes environ à petits bouillons. Les réserver. Faire refroidir le bouillon de cuisson.

Égoutter les cardons et les disposer au fond d’un plat beurré, saupoudrez de fromage rapé.

Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre puis ajouter la farine pour faire un roux clair. Mouiller petit à petit avec le bouillon de cuisson des os refroidi et laissez épaissir quelques instants. Rectifier l’assaisonnement.

Répartir la moelle coupée en tronçons de 1 cm d’épaisseur sur les cardons. Arroser avec la sauce. Placer le plat au four pendant 25 min.

Si vous tenez à utiliser des cardons frais, voilà comment procéder : éplucher deux petits cardons pour enlever les extrémités creuses et les fils. Couper les côtes en tronçons de 3 cm, laver en passant sous l’eau et égoutter. Dans une marmite, mettre 1/2 l de de lait entier et 2,5 litres d’eau, saler et porter à ébullition. Faire cuire les cardons 15 à 20 min environ en les couvrant à moitié sur feu moyen. Attention à la puissance du feu, la présence de lait a tendance à faire déborder le liquide. Procéder comme indiqué dans la recette ci-dessus.