La naissance de Vénus par Boticcelli Ai-je déjà écrit que j’aimais les huîtres ? Non ? Alors je me rattrape. Oui ? Alors je radote. certains, espiègles, diront que l’un n’exclut pas l’autre…

La commune renomée gastronomique dit que manger une huître, c’est embrasser Vénus sur la bouche. D’autres, tout aussi inspirés, que c’est un baiser de la mer. Sans doute pensaient-ils tous à la Vénus naissante d’Alessandro Botticelli (Florence, circa 144-1510). Avez-vous déjà mangé une huître ? Vous tenez dans la main la coquille irrégulière, vous devinez sous le manteau vert du mollusque la blancheur irisée de la coquille, les petits cils s’agitent à peine lorsque vous approchez la fourchette qui détache la chair, vous portez le coquillage à la bouche et d’un geste vif vous laissez glisser chair et eau dans la bouche. Enfin, l’huître est sur votre langue, l’eau iodée s’écoule déjà dans votre gorge tandis que la chair froide stimule vos papilles. Grands dieux, n’aspirez pas, ne gobez pas ce cadeau de la mer mais croquez-le : soudain, vous sentez exploser l’huître et des embruns de saveurs emportent vos sens. Un, deux voire trois coups de dents et le corps haché de mollusque sacrifié à votre gourmandise rend son dernier souffle dans une gerbe de fraîcheur.

Lorsque mon ami Philippe est venu à Lyon, nous avons dégusté des huîtres de Marennes d’Oléron, des spéciales de claires sauf erreur : comme à chaque fois, l’émotion gustative a été intacte. Merci, le gourmand !

Deux adresses d’ostréiculteurs à ne pas manquer : Gillardeau et surtout Yvon Madec et les huîtres de Prat-Ar-Coum. Qui est partant pour se faire un cent d’huîtres, livrées à la maison le lendemain matin de la commande ?

Pourquoi ai-je parlé de mon amour de l’huître (j’aime beaucoup moins la moule comme certains le savent) alors que je vais publier une recette aux Saint-Jacques ? Parce que j’ai déjà évoquer cette merveille ICI et que non, je ne radote pas ! Bon, je vais vous donner une recette inaugurée avec Philippe et Robert au déjeuner du 5 décembre et dont le succès remporté est un encouragement à recommencer pour le déjeuner de Noël. Voilà les Saint-Jacques Saint-Jacques, endive et fenouil braisés, désarmantes de simplicité mais joyeusement goûteuses…


Noix de Saint-Jacques, endive et fenouil braisés

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson :15 min

Ingrédients : 3 ou 4 coquilles Saint-Jacques par personne - fraîches ou surgelées - 1 endive , 1 bulbe de fenouil, du vinaigre balsamique de très bonne qualité, de la graisse de canard, sel et poivre du moulin

êl Détailler l’endive et le fenouil en fines lamelles. Faire chauffer un peu de graisse de canard dans un poêle et faire revenir les lamelles pour qu’elles deviennent translucides et légèrement colorées.

Dans le même temps, faire fondre un peu de graisse de canard et saisir les noix de Saint-Jacques sur les deux faces sans trop les faire cuire.

Dresser un petit dôme de lamelles d’endives et de fenouil sur une assiette chaude, ajouter quelques goutes de très bon vinaigre balsamique et placer les noix de Saint-Jacques. Terminer en déposant sur chaque noix deux ou trois grains de fleur de sel et un léger tour de moulin de poivre blanc. Servir aussitôt…