Qui n’aime pas la tarte aux fraises ? Bon, il y a deux écoles, du moins le croyais-je jusqu’à jeudi dernier. Ou presque. La tarte avec crème pâtissière et la tarte avec crème amandine. Bon, je passe sous silence le succédané de tarte aux fraises où le fruit rubicond est posé lamentablement sur un fond sablé desséché. J’ai trouvé LA recette de la concorde : une tarte aux fraises sur crèmes amandine et pâtissière… Mais non, ce n’est pas riche, simplement agréable, doux, fruité et délicieux. Si vous ajoutez que la pâte sablée est enrichie de pralin pour lui donner un petit goût de noisette délicat, vous comprendrez que vous tenez là LA tarte aux fraises devant laquelle toutes les autres peuvent aller se rhabiller. Mais c’est compliqué me direz-vous ? Ben non car la pâte et la crème pâtissière se préparent la veille pour que les saveurs des ingrédients puissent se mélanger intimement. Et vous comprendrez qu’encourager l’intimité permet d’offrir les parfums les plus subtils plaisirs à qui veut  bien se laisser emporter… Si en plus vous prenez soin de choisir des fraises gariguettes ou mara des bois, c’est au paradis que vous entonnerez, avec les neuf chœurs d’anges (qui sont, je vous le rappelle, les Séraphins, les Chérubins et les Trônes, les Dominations, les Vertus et les Puissances, les Principautés, les Archanges et les Anges ), un Gloria in excelsis Deo à vous décrocher la mâchoire ! .


Et si en plus vous la dégustez avec des amis, c’est la félicité éternelle que vous entreverrez…

Tarte aux fraises et à la menthe fraîche

Préparation : 15 min (pâte) + 10 min (crème amandine) + 20 min (crème pâtissière) + 15 minutes (montage) - Cuisson : 20 min (pâte) + 15 min (crème pâtissière)

Ingrédients : 300 g de pâte sablée au pralin, 400 g de crème d’amande, 250 g de crème pâtissière, 800 g de fraises gariguettes, quelques feuilles de menthe fraîche, 25 g de sucre glace.

Pour la pâte : 250 g de farine, 90 g de sucre glace, 150 g de beurre en pommade, 1 œuf, 25 g d’amandes en poudre, 15 de pralin, 2 g de sel, 5 g de sucre vanillé

Pour la crème d’amande : 150 g de beurre en pommade, 120 g de sucre glace, 150 g d’amandes émondées en poudre, 60 g de farine, 3 œufs

Pour la crème pâtissière : 50 cl de lait entier, 125 g de sucre semoule, 5 jaunes d’oeufs, 5 cl de crème fraîche liquide, 40 g de fécule de pomme de terre ou de maïs, 1 gousse de vanille

La veille, préparer la pâte sablée et la crème pâtissière…

La pâte sablée : tamiser la farine sur le plan de travail, creuser un puits et répartir le sel et la poudre d’amande sur le pourtour. Au milieu, déposer le sucre glace, le beurre, le sucre vanillé et le pralin. Travailler l’ensemble du bout des doigts pour obtenir une crème onctueuse. Ramener petit à petit la farine, le sel et la poudre d’amande vers le centre et frotter délicatement l’appareil entre vos mains jusqu’à obtenir une texture rappelant le sable… Devinez pourquoi on appelle cette pâte une pâte sablée ?
Former un nouveau puits, battre l’oeuf et le verser au centre. Ramener le mélange sablé de l’extérieur vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Prendre garde à ne pas trop la travailler. La rouler en boule, l’envelopper dans un film étirable et l’entreposer au minimum trois heures au frais ou mieux, toute une nuit au réfrigérateur.

La crème pâtissière : Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et déposer l’ensemble dans le lait préalablement versé dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre. Porter à frémissement puis laisser infuser à découvert. Mélanger dans un bol les jaunes, le reste du sucre, la fécule et la crème avec un fouet pour éviter les grumeaux. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser petit à petit dans l’appareil jaunes, sucre, crème, fécule. Verser dans une casserole et porter à ébullition en fouettant continuellement pour que le fond n’attache pas. Laisser frémir deux ou trois minutes à feu doux sans cesser de fouetter. Verser la crème dans une terrine et la couvrir d’un film étirable pour éviter la formation d’une peau. Laisser tiédir puis la placer au réfrigérateur une heure au moins ou mieux, toute la nuit.

Le jour même…

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné de manière à pouvoir garnir un moule à bords hauts lisses de 3 cm sur 26 cm de diamètre (à fond amovible, c’est mieux). Beurrer le moule et déposer la pâte en pressant légèrement du bout des doigts les bords et les côtés. Découper l’excédent en passant le rouleau à pâtisserie sur le bord supérieur. Piquer le fond avec une fourchette, couvrir d’un film étirable et placer au frais au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6). Cuire le fond de tarte à blanc (sans rien dedans) pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la crème d’amande : dans une terrine, mélanger le beurre ramolli et le sucre en fouettant le mélange pour qu’il devienne plus claire et onctueux. Ajouter les œufs et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes. Mélanger intimement la farine et la poudre d’amande et verser l’ensemble en pluie dans le mélange tout en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois.

Garnir le fond de tarte à mi-hauteur d’une couche régulière de crème d’amande (avec une poche à douille unie par exemple) et faire cuir pendant 10 minutes. Les bords doivent être dorés et la crème légèrement colorée et bombée. Démouler la tarte sur une grille et laisser refroidir.

Garnir la tarte de crème pâtissière (avec une poche à douille unie par exemple) puis déposer les fraises lavées, séchées et équeutées debout sur la crème, en cercle concentrique, en commençant par l’extérieur (si les fraises sont grosses, les couper en deux et les ranger la face coupée vers le haut). Parsemer de feuilles de menthe et saupoudrer les bords de sucre glace.

Qu’ajouter de plus ? Que la menthe est facultative ? Que la recette est tirée du livre « Mes tartes sucrées et salées » de Christine Ferber ? A vos cuillères, prêts ? Partez !