Apartés uchroniques

Si je vous dis « tripes » à quoi pensez-vous ? Beurk ? Oui, mais encore… Burp ? une pincée de bicarbonate de soude pour digérer ? Mais encore… non merci ? Et oui, voilà souvent la réponse que l’on obtient en parlant de tripes. Et le mot « abats » ? Même réaction ? A désespérer… Pourtant, voilà des morceaux de choix pour combattre les effets malheureux de la crise économique et respecter le pouvoir d’achat des consommateurs. Si vous vous promenez le samedi ou le dimanche matin sur le marché du quai Saint-Antoine, entre le pont Bonaparte et la passerelle du Palais de Justice, vous trouverez un tripier, le seul  sur ce marché (j’en connais un autre seulement, TROUILLET FABREJON - Triperie lyonnaise “Tous les abats de la tête aux pieds” ! Marché de la Croix Rousse - 136 boulevard de la Croix-Rousse - 69004 Lyon - Tél : 06 65 17 24 66) : il propose de la tête de veau roulée, du tablier de sapeur, de la charcuterie, de la tétine, des rognons et des bas-morceaux de bœuf dont la joue et la queue. Je reparlerai un jour de la queue, un morceau goûteux, qui procure un grand plaisir en bouche. Au milieu de cet étal d’abats et de tripes brillantes, des joues de porc affichent un prix insolemment raisonnable de 9,60 € le kilo ! Voilà de la viande pour notre bon empereur si prompt à défendre notre pouvoir d’achat, n’est-ce pas Olivier ? Des joues bien roses donnent bonne mine ? jetez-vous sur les joues de porc, à ce prix-là, le plaisir est à portée de toutes les bourses. C’est ce que j’ai fait il y a quelques temps en achetant un kilo de joues. Mon premier réflexe a été de rechercher une recette pour accommoder ces morceaux de viande de la taille d’une clémentine corse pour finalement me dire que la daube, ça ne daube pas, bien au contraire et ce n’est pas de la daube. Enfin si. Mais non. Mais si (de Hayden, Halleluja !). Non. Quand même un peu, voire beaucoup. Ok, j’abandonne, c’est de la daube et c’est délicieux !

Et surtout d’une grande simplicité à cuisiner. Notamment avec du vin congelé. Oui, oui, du vin congelé : lors de mes agapes à la maison, il arrive que les bouteilles de vin rouge ne soient pas terminées par les convives. Or, il n’est pas dans mes habitudes de boire du vin en dehors de grands repas : sauf à donner la bouteille entamée à l’un des présents pour qu’il la termine chez lui, je me retrouve parfois avec un tiers ou un quart de vin vite délaissé sur le plan de travail et qui, faute d’attention, peut tourner au vinaigre rapidement. Sauf si je congèle ce vin pour l’utiliser plus tard en cuisine : oui, je congèle le vin. Je vous rappelle qu’il n’est point utile d’utiliser de grands crus pour cuisiner au vin, la chaleur dégradant rapidement leurs arômes et leur puissance. Réservez-les à la dégustation à table et préférez-leur des vins jeunes dans les mêmes cépages. Honnêtement, sauf lorsque le vin est utilisé pour la marinade d’un coq ou d’un bœuf bourguignon, le vin congelé fait très bien l’affaire, d’autant plus que les quantités nécessaires sont limitées… C’est dans cet esprit que j’achète, dorénavant, mon vin pour cuisiner chez Nicolas, dans sa gamme des petites récoltes : le surplus passe au congélateur (un conseil : congeler dans une boîte en plastique puis conserver dans un sachet de congélation).

Résumons-nous : des joues de porc, du vin congelé, des carottes, un oignon, du bouillon de volaille, bref, trois fois rien pour trois francs six sous (je vous laisse calculer combien ça fait en euro, croyez-moi, c’est proche des cacahuètes). Et si vous cuisinez le tout dans un autocuiseur, vous décrochez la timbale (ou le gros lot, c’est comme vous voulez mais que mon lectorat enveloppé ne voit rien de désobligeant dans l’adjectif gros accolé à lot surtout s’il a l’habitude d’être qualifié de joli lot) !

Cette recette m’a permis d’inaugurer officiellement mon autocuiseur Sitram acheté en novembre et qui sommeillait au fond du placard. Je devrais ajouter que j’étais vierge du côté de la vapeur jusqu’à ce jour : j’avais jeté un voile sur les possibilités de la cuisine à vapeur haute pression alors que j’utilise régulièrement mon cuit-vapeur à basse pression. Je réalise soudain que certains vont croire que je suis à voile et à vapeur… Y’a des claques qui se perdent sur ce blogue.

Comme à mon habitude, depuis que mes centaines de livres de cuisine sont enfin rangés presque soigneusement dans leurs deux bibliothèques, j’ai feuilleté quelques ouvrages dont le Larousse gastronomique de 1938 (et ses éditions successives de 1967 et 1984 - me manquent les éditions de 1960, 1996 et 2007) qui donne une photo de la daubière…



et la décrit comme un ustensile de cuisine en terre, grès ou cuivre étamé dont les anciens modèles avaient un couvercle à rebords très élevés afin que l’on y posât des braises et de la cendre. La daube est un mode de cuisson des viandes de boucherie, volailles et gibiers semblant provenir de l’espagnol « dobar » cuire à l’étouffée. Sans autre qualificatif, une daube est une pièce de bœuf braisée dans un fonds, généralement u au vin rouge, chargé en principes nutritifs et bien aromatisé. Dans la cuisine ancienne, le terme s’appliquait presque exclusivement aux viandes braisées destinées à être servies froides. Et Le Larousse gastronomique de livrer la recette de la daube de bœuf à la provençale…

Foin des digressions, je vous livre ma recette de daube de joues de bœuf à ma façon.

Daube de joues de porc

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 45 min à l’autocuiseur

Ingrédients : 1 kg de joues de porc, 50 cl de vin rouge, 25 cl de bouillon de bœuf, des carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni (blanc de poireau, une branche de céleri, des tiges de persil plat, laurier, thym), 1 cuillère à soupe de farine, beurre, huile, sel et poivre

Éplucher les carottes et les couper en rondelles un peu épaisses. Faire revenir les joues de porc dans du beurre et de l’huile pour qu’elles dorent uniformément. Singer (saupoudrer) de farine. Ajouter l’oignon coupé en quartier puis le vin (sur la 3e photo, le vin est encore partiellement congelé) et le bouillon de bœuf. Ajouter le bouquet garni (prendre deux feuilles d’un blanc de poireau avec un peu de vert, tasser dans l’une un morceau de branche de céleri, une feuille de laurier, des tiges de persil plat, quelques branches de thym puis refermer la feuille avec la seconde feuille et ficeler) et les carottes. Fermer l’autocuiseur et augmenter le feu. Au déclenchement du sifflement de vapeur, baisser le feu et laisser cuire 45 minutes.



Évacuer la vapeur et donner un bon bouillon pendant 10 minutes pour lier la sauce. Servir très chaud avec des pâtes ou pommes-vapeur…