Apartés uchroniques

Dans cette case, des bûches…


Qui n’a pas essayé d’avaler un morceau de bûche pâteuse et grasse après un repas de Noël gras et copieux ? Biscuit roulé, crème au beurre écœurante car chaude, parfum approximatif, etc. Voilà les bûches de mon enfance, des années 50 à 80 du siècle dernier. Puis sont arrivées les mousses. Ah, ces mousses, aériennes, parfumées, colorées, joyeuses… insipides, collantes, criardes,etc. Je vous laisse choisir la catégories de superlatifs que vous préférez pour les mousses. Pour ma part, je penche pour la seconde. J’allais oublier les desserts glacés déguisés en mousse. Aujourd’hui, les prix varient entre 3,50 et 6,00 € la part de bûche : selon que le pâtissier est généreux ou pingre, la taille des bûches varie du simple au double. Un gâteau souvent trop cher pour ce qu’il est. Évidemment, j’ai volontairement oublié les bûches industrielles, présentées sous un blister transparent dans les supermarchés et confectionnées à partir de Pâques, truffées d’additifs chimiques pour tenir au moins un an. Ce n’est plus de la pâtisserie, c’est un attentat au bon goût.

La première photo est composées de bûches extraites du site du pâtissier Christophe Michalak, Passions gourmandes. Elles sont publiées sans autorisation, bien sûr mais ce n’est pas ma faute : je n’ai trouvé aucune vitrine de pâtisserie présentant des bûches à ce jour. C’est sans doute trop tôt.

Les autres photos sont extraites de site à la suite d’une recherche sur Google images et j’ai la flemme de demander au moins 12 autorisations…


Bon, ce n’est pas le tout, j’ai du remplissage de case ( d’estomac ? ) à faire. je suis gourmand ( certains me disent parfois un peu goinfre devant un gâteau ) et je ne sais pas résister au sucré : même si j’ai quelques préférences, j’aime toutes les bûches, écœurantes ou non, de la crème au beurre aux mousses. Je me souviens des Noëls que nous fêtions en famille, avec mes grands-parents, oncles, tantes et cousins/cousines, dans les années 80. Dix neuf personnes réunies au réveillon et au déjeuner, souvent dans le midi, près du Pont du Gard, chez mes grands-parents ou entre Nîmes et Avignon, chez mon oncle et ma tante. Ma mère et mon père avaient décrété que le midi de la France mangeait mal, faute de bons produits et de bons traiteurs. Nous faisions donc toutes les courses avec ma mère aux Halle des Lyon-Paul Bocuse pour descendre, le soir du réveillon, tous les mets à déguster pour ces deux repas : huîtres, volailles, gâteaux, saumon, fromages bref le kit de survie de base des fêtes. Je repense avec nostalgie à l’angoisse qui saisissait mes parents devant les embouteillages qui nous ralentissaient, le mauvais temps qui menaçait de compromettre notre arrivée : la tension était palpable dans la voiture. Nous partions trop tard, trop chargés, tout était prêt à se transformer en étincelle qui allait mettre le feu aux poudres et faire exploser la bonne humeur, l’esprit de Noël et mon père, souvent irascible.


Rétrospectivement, avec le voile d’oubli de la nostalgie, je garde de ces Noëls familiaux un souvenir ému. Deux rôles m’étaient dévolus : la décoration de la table et les desserts. Bûches, truffes au chocolat, biscuits, je passais plusieurs heures avant le jour J devant les fourneaux pour confectionner ces douceurs que les appétits d’ogres des membres de la famille allaient faire disparaître en quelques bouchées affamées. Souvent, le succès était au rendez-vous et les compliments (peut être feints, peut être sincères) saluaient ma prestation et flattaient mon orgueil de lion, je l’avoue ( modestement et avec humilité comme d’habitude ). C’est pourquoi je vais vous donner la recette de la meilleure bûche que j’ai jamais faite : la bûche au chocolat de Maurice Maurice Bernachon, fameux chocolatier lyonnais et extraite de son livre La passion du chocolat, paru chez Flammarion en 1985. Aujourd’hui disparu, c’est son fils, marié à la fille de Paul Bocuse, qui a reprise le flambeau d’une chocolaterie d’exception, qui part des fèves de cacao pour aboutir aux merveilleuses douceurs que sont les palets d’or, notamment ( montage photo réalisé sans autorisation préalable de la maison Bernachon ).


Cependant, avant de commencer, quelques précisions historiques sur la bûche de Noël : l’âtre de la maison accueillait autrefois une bûche qui rappelait que « Jésus de Galilée était né dans une étable glaciale et n’avait pour se réchauffer que le souffle d’un âne et d’un bœuf». Certaines traditions disaient que les anges se réchauffaient à ce feu ainsi que la Vierge, en Bretagne, lorsqu’elle veillait les enfants restés à la maison pendant la messe de minuit. Issue d’un bois vieux et sec, la buche était souvent aspergée d’eau bénite, de sel ou d’eau par le paterfamilias. Les charbons de sa combustion guérissaient les maladies et ses cendres, placées dans un ligne blanc, préservaient des accidents. Placées sur un toit, elles refoulaient les sorciers. Au pieds des arbres fruitiers, elles promettaient de belles récoltes. Les tisons protégeaient de la foudre et étaient mêlés aux graines des prochains semis ou à la boisson des bêtes malades. Les contraintes de la vie moderne et l’imagination gourmande des pâtissiers français ont perpétué dans un gâteau roulé couvert de crème au beurre, à l’origine, la tradition de la bûche de Noël.

La bûche de Noël de Maurice Bernachon

Préparation : 2 h - Cuisson 10 min (pour le biscuit) et 2 fois 15 min environ pour la crème et la ganache - Pour 15 à 16 personnes

Ingrédients : Pour la pâte à génoise : 6 œufs, 200 g de farine, 170 g de sucre semoule, 60 g de beurre, 1 noisette de miel (facultatif) + 8 cl de rhum
Pour la ganache : 900 g de chocolat de couverture à 60 % de cacao au moins, 750 g de crème fraîche épaisse
Pour la crème pâtissière : 60 cl de lait entier, 4 jaunes d’œufs, 150 g de sucre semoule, 50 g de farine tamisée, 1 gousse de vanille, 5 g de sel fin

Pâte à génoise : Préchauffer le four à 220° C (ou thermostat 7 environ).

Dans une terrine au bain-marie, placer les œufs, le sucre et le miel et tiédir en battant au fouet électrique pour obtenir un ruban blanc. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter pour faire descendre la température et densifier l’appareil. Ajouter la farine tamisée avec une spatule en bois . Ajouter les beurre fondu.

Beurrer et fariner une plaque de cuisson à bords relevées et verser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm en égalisant la surface à la spatule. Faire cuire pendant 10 minutes. Retirer du four, démouler sur un torchon et laisser refroidir.

Ganache au chocolat : À préparer la veille - dans une casserole à fond épais, placer la crème fraîche et faire bouillir à feu vif une minute en remuant avec un fouet. Hors du feu, ajouter le chocolat cassé en morceau et remuer pour le faire fondre. Couvrir et laisser refroidir au moins 12 heures dans le réfrigérateur.

Crème pâtissière : verser le lait dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et dont vous aurez gratté les graines. Porter à ébullition et laisser infuser. Dans une terrine, battre les jaunes et le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter la farine. Ajouter le lait chaud sans cesser de battre. Reverser dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Maintenir l’ébullition pendant 3 minutes. Débarrasser dans un saladier en verre et laisser refroidir.

Montage de la bûche : imbiber la génoise refroidie de rhum. Prélever 1/3 de la ganache sortie du réfrigérateur au moins 1 heure avant et l’incorporer à la crème pâtissière. Étaler le mélange sur le biscuit.

Enrouler la génoise sur elle-même et la maintenir bien serrée dans un film alimentaire ou dans du papier d’aluminium. Placer 1 heure au réfrigérateur.

A l’aide d’une poche à douille dentelée (ou avec une spatule puis faire les stries à la fourchette), recouvrir la bûche de ganache. Couper en biseau les deux extrémités avec un couteau à la lame trempée dans l’eau chaude. Disposer les morceaux pour simuler les nœuds. Compléter le décor à l’envi (avec un petit nain qui sourit, par exemple - au fait, savez-vous pourquoi les nains des buches sourient ? un gâteau au salon de thé Bernachon avec moi pour le vainqueur). Servir bien frais.

Nota : le rhum peut être remplacé par un sirop de sucre léger aromatisé à la fleur d’oranger, au café… Pour une petite bûche, je vous laisse le soin de recalculer les proportions. C’est l’une des meilleures bûches jamais mangées, foi de gourmand. Et le plaisir est décuplé puisque je peux lécher… les plats. Cette recette est somme toute assez simple à réaliser. Avec de bons produits, c’est une merveille !

La nuit…


Twelve days of Christmas…