Alors que je rééquilibrais la pile de livres de cuisine entassés, faute, présentement, de place dans une bibliothèque, j’ai retrouvé plusieurs ouvrages consacrés aux terrines, mousse et pâtés et je me suis plongé avec gourmandise entre leurs pages : la lecture des recettes m’a confirmé que finalement, ces plats terriblement conviviaux étaient, le plus souvent, très simples à réaliser. La réussite tient essentiellement, outre la qualité des produits, dans la cuisson maîtrisée et longue.

Récemment, j’ai acheté un ouvrage sur le célèbre bocal en verre avec son joint orange : Le Parfait, ses recettes, conseils et astuces de conservation édité chez Michel Lafon. Il y a je ne sais quoi de rassurant dans ce bocal ventru frappé de lettres arrondies : il est presque inchangé depuis sa création et peut servir à tout, y compris à abriter des gourmandises. Notamment du foie gras : le producteur du Sud-Ouest chez qui mes parents achètent leur foie utilise ce contenant, dans sa version à couvercle vissé. En passant, faites un tour sur le site du Parfait… Une idée trotte dans ma tête, à défaut de mon estomac (chaque chose en son temps) depuis quelques temps, devant le prix exorbitant atteint par cette spécialité : faire moi-même mon foie gras. J’ai expérimenté à Noël dernier une terrine qui, ma foi, était réussie : pour une première fois, ce foie gras était délicieux (défi réussi : tous les homonymes dans une seule phrase). Je songe que je n’ai pas publié la recette, un oubli que je rattraperai cette année. Bon, en attendant de cuisiner des conserves de foie gras pour les fêtes (j’ai trouvé un producteur de foie gras près de Lyon, à Meximieux, que des témoignages amicaux disent excellent), je me suis plongé dans les mousses en prévision d’une entrée pour un déjeuner que je donne lundi à midi.

Je crois avoir confessé au fil des billets ma passion de la volaille : la simplicité de la recette sélectionnée m’a convaincu de me lancer dans l’aventure. Un robot ménager est indispensable. Croyez-moi, le plaisir en vaut la chandelle ;)

Mousse de foies de volaille et armagnac

Préparation : 40 min - Cuisson 1 h 30 - Pour une terrine de 1 kg ou deux terrines de 500 g

Ingrédients : 450 g de foies de volaille, 220 g de graisse de canard, 125 g de crème fraîche liquide, 30 g d’armagnac (ou de cognac), 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 œuf entier + 1 jaune, 15  g de lait en poudre, 10 g de Maïzena, 15 g de sel fin, 1,5 g de poivre (quelques tours de moulin à poivre)


Éplucher et hachez finement l’ail et l’échalote et les faire revenir dans une poêle avec un peu de graisse de canard pendant 2 à 3 minutes. Réserver hors feu.


Placer les foies de volaille coupés en petits morceaux dans le bol du mixer. Ajouter l’ail et l’échalote, les œufs, le sel, le lait en poudre, la Maïzena, le poivre, l’armagnac. Mixer très finement (c’est essentiel).


Faire fondre la graisse de canard et légèrement tiédir la crème. Verser petit à petit la crème et la graisse fondue, en poursuivant le mixage à vitesse maximale.


Verser dans une terrine de1 kg ou deux terrines de 500 g puis entourer la terrine de deux couches de papier film, puis d’un torchon mouillé et le tout de deux couches de papier d’aluminium.




Poser la terrine dans un plat profond rempli d’eau très chaude. Enfourner à 140 °C (thermostat 4-5) pendant 1 h 30.


Laisser refroidir et couvrir avec 1 cm de graisse de canard fondu avant de placer au réfrigérateur.

La terrine se conserve quelques jours. Elle est délicieuse avec du pain de campagne légèrement grillé et une salade mesclun. J’ajouterai la photo d’une tranche de terrine demain.