Apartés uchroniques

Hier matin, j’ai demandé au boucher du bœuf pour ma recette : il m’a proposé du paleron et de la macreuse, soit, pour 2 kilos, environ 30 €. J’avais vu large pour 5 convives, je le sais, mais j’avais prévu de proposer à mon frère et son amie, d’une part, et à mes parents d’autre part, de repartir avec un sac à chien (je vous laisse deviner ce que c’est) pour un prochain repas. J’ai été étonné de ne pas trouver sur le marché du quai Saint-Antoine de beaux champignons de Paris : depuis la disparition d’un producteur il y a deux ans, il est presque impossible d’acheter des petits champignons. Je me suis  rabattu sur un magasin Cerise et Potiron qui proposait ce que je cherchais, en provenance de Pologne malheureusement (mon statut de locavore, dont je reparlerai bientôt, en a pris un sacré coup). Je ne souhaitais pas, en effet, prendre des champignons trop gros pour éviter de les couper. Chez le tripier, j’ai pris trois tranches très épaisses de lard demi-sel pour faire de gros lardons : en annonçant que j’allais préparer un bourguignon, il m’a conseillé, la prochaine fois, de revenir chez lui pour la viande pour que j’essaye la joue de bœuf (15€ le kilo). Pourquoi pas ? En ajoutant aussi du paleron, par exemple. Pour la marinade, faute de bourgogne, ma cave est dépourvue, hormis quelques pouilly-fuissé, j’avais retenu un fleurie. Au moins son cépage gamay est-il un cépage bourguignon. C’est donc à 6 heures trente ce matin que j’ai commencé la recette. Croyez-moi, faire rissoler de la viande dès potron-minet est une épreuve redoutable pour un estomac vide. Ajoutez à cela l’odeur du vin qui cuit et vous pourrez imaginer ma lutte matinale contre un certain malaise ;-). Dernière visite au marché ce matin pour la décoration de la table du déjeuner : coloquintes décoratives, potimarron, giraumon, courge butternut, noix, châtaignes, petites pommes, bref un centre de table mangeable, c’est de la décoration mâtinée de développement durable, non ? (oui, je sais, j’ai négligé de repasser la nappe après l’avoir étendue sur la table). Faute de bourgogne en cave, j’ai proposé un moulin-à-vent 2003 du Domaine de la Maison fleurie de Martine Thévenet-Forest acheté vendredi au Salon des Vignerons indépendants de Lyon. Ce plat a été précédé d’une tarte au fromage… Comme annoncé dans le précédent billet, j’ai retenu la recette de l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume consacré à la Bourgogne, paru en 1999. Voilà mon bœuf bourguignon.

Bœuf bourguignon

Préparation : 45 min - Cuisson 3 h 30 avec marinade de 24 heures

Ingrédients : 2 kg de bœuf (dessus de paleron, macreuse, etc. - morceaux à braiser) coupés en gros cube de 5cm
Pour la marinade : 2 bouteilles de vin, 2 cuillère à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe d’eau de vie ou de cognac, 1 oignon, 100 g d’échalotes, 1 bouquet garni (quelques brins de persil plat, une branche de thym, une feuille de laurier, une petite côte de céleri-branche le tout enfermé dans une feuilel de poireau), 1 cuillère à soupe rase de poivre concassé
Pour la cuisson : 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine (ou 1 de farine et 1 de fleur de maïs), trois gousses d’ail, bouillon de bœuf ou de veau dégraissé, 500 g de lard de poitrine sans couenne, 3 carottes
Pour la garniture : 36 petits oignons grelots, 50 g de beurre, 400 g de petits champignons de couche (champignons de Paris) frais, sel fin, poivre du moulin

La veille, mettre les morceaux de bœuf dans une terrine, les arroser d’huile, les recouvrir de vin et ajouter l’eau-de-vie. Ajouter l’oignon et les échalotes émincées, le bouquet garni et le poivre. Bien retourner les morceaux deux à trois fois. Placer l’ensemble au  réfrigérateur pour 18 à 24 heures.

La cuisson démarre au moins 3 heures 30 avant le service.
Égoutter les morceaux et les éponger soigneusement. Les faire revenir dans une cocotte en fonte dans 75  g de beurre pour qu’ils dorent sur toutes les faces (procéder en deux fois), la viande gardera ainsi ses sucs pendant la cuisson.



Passer la marinade dans une casserole et la porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Jeter la matière grasse. Dans la cocotte propre, remettre 25 g de beurre et la viande, singer avec la farine et retourner soigneusement les morceaux plusieurs fois.


Ajouter le jus rendu dans le plat par la viande, le bouquet garni, le bouquet garni récupéré, les gousses d’ail, les carottes coupées en rondelles. Mouiller avec la marinade chaude, compléter de bouillon chaud à hauteur de la viande, couvrir et laisser frémir à petits bouillons pendant 1 heure.


Retourner les morceaux, goûter la sauce pour éventuellement la rectifier avec le sel et le poivre et poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 h 30.

Faire revenir le lard coupé en gros lardons dans 20 g de beurre pendant 7 à 8 minutes en remuant souvent. Les débarrasser.
Ajouter les petits oignons entiers, couvrir, les laisser cuire 7 à 8 minutes en secouant souvent le récipient. Enlever le couvercle, les remuer et les faire blondir. Les débarrasser.
Nettoyer et laver les champignons, ajouter le reste du beurre pour les faire revenir et prenant le soin de les retourner souvent pendant 5 minutes. Les débarrasser.
Ajouter les trois éléments au bœuf qui a cuit pendant 2 h 30 en les enfouissant soigneusement. Terminer la cuisson pendant 30 minutes à couvert.



Servir très chaud accompagné de pâtes fraîches, de purée de pomme de terre ou de pomme de terre à l’anglaise.

La recette originale comprend une crosse de veau que je n’ai pas prise en compte. De même, mes parents ne raffolant pas des oignons grelots, je leur ai substitués deux oignons entiers ajoutés au début de la cuisson.

Ce plat est encore meilleur réchauffé : j’ai donc arrêté la cuisson vers 10 heures, au terme du temps imparti avant de la reprendre 30 minutes avant de déguster.

Deux recettes à venir : ma tarte au fromage et une soupe de fin d’été, deux plats à géométrie variable, en fonction des ressources du réfrigérateur ou du jardin…