Apartés uchroniques

Franchement, l'outil de traduction de Google est génial : on a l'impression de comprendre toutes les langues... Bon, le français obtenu est souvent du langage petit-personne de sexe mâle de couleur venant d'Afrique (pour parler politiquement correct) mais c'est un véritable jeu de rétablir le sens de la phrase. Voilà donc que je parle un peu l'espagnol alors que j'ai toujours été nul en allemand (première langue au collège), passable en anglais (vous ne m'avez jamais entendu le parler). 

Et ce gaspacho ? Il arrive...

Je pense que vous avez remarqué que nous étions en été. Enfin, c'est ce qui est marqué sur le calendrier parce que si l'on s'en tient au ciel, je crois qu'il ne sait pas lire. Qui dit été, dit tomate, pomme d'or ou pomme d'amour, appelez-le comme vous le voulez, ce beau fruit rouge qui vient en deuxième position derrière la pomme de terre dans la consommation légumière française. De la même famille que la cruelle belladone, elle peut être aussi délicieuse qu'insipide selon ses origines. J'avais évoqué dans un précédent billet toute l'émotion ressentie à la dégustation d'une simple tomate-mozzarelle et je voudrais insister une nouvelle fois sur l'importance de respecter les saisons pour consommer les fruits et légumes d'une manière générale, les tomates particulièrement. Autrement dit, les tomates mûrissent entre juin et octobre : en dehors de ces cinq mois, point de salut ! Je crie haro sur les tomates hors sol, gavées de produits chimiques et qui finissent par rougir non pas caressées par les rayons chaleureux du soleil mais de honte devant les succédanés de légumes qu'elles sont devenues. Désertez les étals frigorifiés des supermarchés qui ne proposent que des fruits calibrés, dures et sans saveur pour déambuler gaiement sur les marchés où vous repèrerez facilement les bonnes tomates : irrégulières, parfois avec un petit défaut, elles offrent leurs flancs rebondis à votre concupiscence gourmande. Elles frétilleraient presque de savoir le plaisir qu'elles vont vous procurer. Regardez le vendeur, regardez ses mains terreuses et crevassées : elles ont retourné la terre dans lesquels les plants alanguis de tomates ont fait leur lit de délices. Acheter des bonnes tomates en pleine période de production est facile... Donnez-vous la peine de retrouver les cœurs-de-bœufs, les tomates-steak, les cornues-des-Andes, les tomates noires de Crimée ou la simple tomate de jardin, humble mais mutine sous sa peau rouge flamboyant.

Une autre possibilité est offerte aux lyonnais : promenez-vous place Bellecour, entre les tilleuls du mail du sud et regardez au pied des arbres... Vous pourrez trouvez non seulement des campanules bleues (notez le morceau de cellophane d'un paquet de cigarette, du pur jus de Bellecour)


mais aussi des tomates. Elles ne sont pas encore mûres à ce jour et je ne connais pas la variété. J'avais déja remarqué la présence d'oignons au même endroit : je pense qu'il s'agit là de plants nés à la suite de semis involontaires de lyonnais ou de touristes assez sales qui confondent sol de la place et poubelle. 



Revenons à nos tomates : certains producteurs ont décidé de remettre au goût du jour les variétés de tomates anciennes. Sur le marché du quai Saint-Antoine, face au chevet de la cathédrale Saint-Jean-Baptiste, le GAEC DES DEUX CHEMINS, producteur à LIMAS propose ainsi cette année des tomates cornues-des-Andes, des tomates steak et des tomates vertes zébrées en plus des vraies tomates du jardin. Si ces dernières sont affichées au prix de 1,60 € le kilo, les variétés anciennes sus-citées sont proposées à 3,20 €. Le double ? Oui, avec le double de plaisir au moins : la chair est dense, les pépins sont rares et deux tomates vous font un kilo. Un inconvénient ? La fragilité de la peau qui nécessite de la manipuler avec précaution.


Cette fragilité, l'irrégularité de son calibre et les marques brunes sont les causes de l'abandon des industriels de cette variété. Difficilement transportables, de conservation délicate, avec un rendement faible, les variétés anciennes ne passent pas sous les fourches caudines du profit industriel à grande échelle.

Ne passaient pas, devrais-je dire, puisque depuis peu, un grand industriel du légume, SAVÉOL, a recréé des tomates de type ancien. Re-créé est le bon terme : ils a ré-inventé la tomate cœur-de-bœuf et déversé sa production à grande échelle dans les cagettes des hypers, des supers et des marchés... Aucun risque pour qu'en les déversant, SAVÉOL ait abîmé ses belles tomates : leur peau est si épaisse qu'il faut appuyer sur le couteau pour la couper. Elle est belle, assez charnue mais n'a aucun goût... Et son prix ! 3,90 € le kilo...


À ce prix, je vous rappelle que vous pouvez avoir près de 2,5 kilos de tomates du jardin, plus parfumées et moins trafiquées !

Et le gaspacho ? Oui, il arrive...

Dans le numéro 24 des mois d'août & septembre 2008 du bimestriel de cuisine RÉGAL, deux articles sont consacrés à la tomate : l'un présente des variétés anciennes, l'autre fait un comparatif entre différents gaspacho du commerce (vous voyez, il arrive).

La tomate, solanum lycopersicum, contient beaucoup d'eau (95 % environ), des nutriments notamment du potassium, de la vitamine C, un antioxydant appelé lycopène (pigment rouge de type caroténoïde, intéressant dans la prévention de certains cancers, activateur de la montée de mélanine et activateur de l'hydratation de la peau — à noter que les préparations à base de tomates cuites et les tomates séchées présentent une concentration plus forte de lycopène), des fibres (1,2 g) et  très peu de calories (environ 20 kcal pour 100 g).

Pour en savoir plus sur les variétés de tomates anciennes : Tomodori et Echanges-tomates, un site d'échanges de graines. Pourquoi n'ai-je pas de jardin ? En passant, mon oncle du Gard m'a dit vendredi dernier que ses plants de tomates-steak n'avaient pas donné grand chose cette année...

S'agissant du gaspacho (on touche au but), le comparatif porte sur 7 produits : les  notes vont de 6/20 à 13/20... Pas terrible, non ? Bon, la décision est prise, je fais mon gaspacho moi-même. AAAAAAAAh, s'écrie la foule haletante. Enfin la recette !

Au fait,savez-vous d'où vient le gaspacho ? C'est un plat de muletiers espagnols qui voyageaient avec peu de choses dans leur besace, un plat d'argile, de l'huile d'olive, quelques tomates, des gousses d'ail séchées, des concombres, une miche de pain rassis, bref, pas de quoi faire un festin au bord du chemin. Le muletier n'était pas riche, il se contentait de peu avec l'aide du soleil : à l'heure du repas, il écrasait le tout et arrosait d'une bonne giclée d'huile d'olive avant d'envelopper l'ensemble dans un linge humide et de l'exposer au soleil. Une fois sec, il était temps de manger...  J'ai longtemps cherché une mule mais celles trouvées (non, je ne donnerais pas de nom) ne valaient rien. En revanche, j'ai un blender jaune (c'est beau, le modernisme — la couleur n'a pas d'importance) et il tourne bien.

Avec mon blender, je n'étais, toutefois, pas rendu, comme on dit par chez nous, dans les traboules : quelle recette utiliser ? Deux écoles s'affrontent : avec et sans pain. Par opportunité (j'ai rarement du pain rassis à la maison), j'ai retenu la version sans pain. Notamment parce que j'ai choisi des tomates-steak charnues qui rendront peu d'eau et donc n'appelleront pas de pain pour l'éponger. Les proportions ? Au pifomètre, ou presque : chaque gaspacho est unique !

Gaspacho

Pour 8 personnes (ou 4 à 5 gourmands) - Préparation : 20 min

Ingrédients : 1 kg de tomates (soit deux tomates steak), 200 g d'oignons blancs nouveaux (soit 2 à 3 oignons), 200 g de poivron rouge (soit 1 poivron), 200 g de concombre pelé et épépiné (soit environ 1 concombre moyen), 2 gousses d'ail, 20 cl d'huile d'olive, 10 cl de vinaigre de xérès, sel et poivre du moulin

Monder (éplucher) les tomates et épépiner les. Mixer tous les légumes avec l'ail, l'huile d'olive et le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais. Détendre, en tant que de besoin, ou non, avec de l'eau glacée en fonction de la consistance souhaitée (ou ajouter des glaçons avant de mixer). Voilà, c'est prêt ! Trois minutes hors épluchage... Présenter avec des ramequins garnis de cubes de pains grillés (je les faits revenir dans de l'huile d'olive ou dans de la graisse de canard), de dés de poivrons verts, jaunes ou oranges, d'œufs durs hachés, de dés de tomates crues, de dés de concombres, d'herbes hachées (ciboulette, etc.). Chaque convive ajoutera ce qu'il veut dans son gaspacho.

Si vous souhaitez essayer la recette avec du pain : ajouter aux légumes avant mixage la mie de deux tranches de pain de campagne sans la croûte préalablement trempée dans l'eau, voire, dans du bouillon de volaille froid.

Personnalisation de la recette : j'ajoute une cuillère à café de purée de piment pour réveiller les saveurs — je n'épluche pas les tomates, surtout quand j'utilise des variétés anciennes à la peau très fine, le puissance du mixer fait disparaître toutes les peaux — je n'épluche pas non plus le poivron — je laisse tomber, au dernier moment, dans l'assiette, quelques gouttes de vinaigre balsamique. La recette fonctionne aussi avec un mixer plongeant.

J'envisage de faire une provision de tomate steak pour l'hiver : mixées toutes seules, je le congèlerai pour retrouver mon gaspacho pendant les longues soirées sombres...

¡ Mi gazpacho es realmente delicioso, Ferrán Adriàn tiene preocupaciones ser !