Salon des caves particulières, Lyon, vendredi 26 octobre 2007 : je sillonnais les allées avec mon père à la recherche de vin rouge pour ma soirée d’anniversaire décalé le 10 novembre. Bordeaux ? Bourgognes ? Côtes-du-Rhône ? Nous goûtions, encore et encore, avec modération bien sûr, sans oublir de recracher, re-bien sûr et soudain nous nous arrêtâmes sur le stand du Domaine Les Grands Bois, producteur de Côtes-du-rhône et de Cairanne. Mireille et Marc Besnardeau commencèrent alors à nous raconter leur vin et, au fil des gorgées de cuvées qui portent le nom de leurs filles, une belle histoire se déroulait sous nos yeux et nos papilles. Je recherchais un vin simple, bon, agréable, avec un rapport qualité-prix intéressant. Mireille me précisa que le numéro du Point du mois de septembre 2007 consacré aux vins avait présenté leur production avec une photo d’eux à vélo entre les rangs de vignes : je me souvins soudain de l’article.

Si les Cairanne dégustés m’ont enthousiasmé, j’ai choisi le Côtes-du-rhône village 2005 Cuvée Philippine à 6,50 € la bouteille… Voilà tel qu’il est présenté sur leur site !



Heureuse surprise : pour me remercier d’acheter 10 bouteilles, Marc Besnardeau m’a aimablement offert une bouteille de Côtes-du-rhône blanc 2005 cuvée Les Trois Soeurs !



Ce cadeau me donna l’occasion de réfléchir à l’entrée que j’allais proposer pour le déjeuner de la Toussaint précédemment évoqué. Coquillages, crème que faire ? Une illumination : une tarte aux coquilles saint-jacques !

Si dans un précédent message, j’ai préféré, compte tenu du temps de cuisson, à la pecten maximus française fine et goûteuse, une saint-jacques du Chili… J’ai aussi ajouté des crevettes crues décortiquées du Groenland. J’ai utilisé du beurre salé et donc supprimé le sel.

Tarte aux coquilles Saint-Jacques

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson : 30 min - Pour un plat à tart de 24 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte brisée : 250 g de farine, 185 g de beurre frais, 1 jaune d’oeuf, 5 cl de lait froid, 5 g de sucre semoule, 3 pincées de sel
Ingrédients pour l’appareil : 400 g de coquilles saint-jacques, 150 g de crevettes crues décortiquées, 5 oeufs entiers, 25 cl de lait entier, 25 cl de crème fraîche épaisse, sel fin, poivre de cayenne, noix de muscade, cognac, beurre

Deux heures auparavant ou mieux, la veille : Préparer la pâte brisée en plaçant, tout d’abord, la farine en fontaine. Disposer le beurre légèrement ramolli (sortir le beurre quelques heures auparavant du réfrigérateur) coupé en morceaux au centre, le jaune d’oeuf, le sucre et le sel fin.Mélanger les ingrédients du bout des doigts puis ramener, petit à petit, la farine au centre et terminer avec lle lait. Fraiser la pâte (la pousser et l’écraser avec la paume de la main) pour obtenir un ensemble homogène en prenant garde à ne pas la travailler trop longtemps pour qu’elle ne devienne pas élastique. Former une boule, l’envelopper d’un linge ou d’un papier sulfurisé avant de la placer au moins deux heures au réfrigérateur.

Préchauffer lefour thermostat 6 - 180 °C. Étaler la pâte et en garnir le moule. Piquer le fond avec une fourchette. Faire cuire à blanc pendant 15 minutes après avoir placé un papier sulfurisé ou alu au fond recouvert de haricots secs (j’utilise des billes en verre).

Saisir les coquilles Saint-Jacques décongelées dans une noisette de beurre. Faire flamber au cognac. Arrêter la cuisson et débarrasser.

Mélanger la crème fraîche, les œufs entiers, le lait et assaisonner. Incorporer le us de cuisson des coquilles.

Disposer les coquilles sur le fond de tarte, répartir les crevettes crues et recouvrir de l’appareil crémé. Faire cuire pendant 40 à 45 minutes : les bords doivent colorer sans brûler.