Apartés uchroniques

Les bouchons lyonnais sont les héritiers des porte-pots du XIXe siècle, ces marchands qui débitaient leurs vins au pot (le pot lyonnais de 46 cl est encore présent sur les tables lyonnaises) emporté par les clients sans consommation sur place. Ils proposaient aussi une cuisine de ménage que les femmes préparaient dans l’arrière-boutique avant que leurs talents ne les encouragent à la proposer sur des petites tables dans la salle. C’est ainsi que la Mère Filloux, formatrice de la Mère Brazier chez qui Bocuse a commencé son apprentissage, tenait un petit restaurant, ancien débit de vin (comme on peut le lire sur un vieux cliché) avec son mari, rue Duquesne (l’immeuble détruit dans les années 70 du siècle dernier a été remplacé par un bâtiment de bureaux avec un station-service maintenant fermée au pied sur la façade de laquelle des admirateurs de la Mère Filloux et de la gastronomie lyonnaise ont placé une plaque commémorative héla cachée actuellement). Sa spécialité était la poularde demi-deuil que reprit à son compte la Mère Brazier lorsqu’elle s’installa rue Royale dans le 1er arrondissement et au Col de la Luère. A côté de ses fonds d’artichauds au foie gras et de ses volailles truffées, Eugénie Brazie n’oubliait pas que ses clients venaient aussi chez elle pour chercher les plaisirs d’une cuisine simple goûteuse et de bon aloi qui savait transformer les mets les plus humbles en bouchées gourmandes. Il en allait ainsi du gratin de macaroni, plat simplissime s’il en est mais qui était réclamé par la meilleure clientèle de gourmets et les invités de marque.

Ce gratin est encore servi dans quelques restaurants, par exemple à la Voute, chez Léa, place Anonin Gourju, dans le 2e, en accompagnement du poulet au vinaigre. Deux écoles existent pour la préparation : des pâtes cuites à l’eau et gratinées dans de la crème fraîche ou des pâtes gratinées dans une béchamel très crémée et liquide. Cette seconde recette, plus riche, était servie chez la Mère Brazier… Dans la recette d’origine, la mère préconise de préparer une sauce béchamel en ajoutant 150 grammes de viande de veau étuvée au beurre, un oignon et un bouquet garni, l’ensemble étant mis à mijoter pendant une heure avant de passer au chinois. La version que je propose fait l’impasse sur le veau, l’oignon et le bouquet.

Je vous rappelle que la béchamel est une recette “tant pour tant” (comme le quatre-quart) dans laquelle les quantités de farine et de beurre sont identiques. Petit conseil supplémentaire : le lait incorporé au roux blanc chaud doit être froid. Et pour éviter les grumeaux, si votre poignet n’est pas assez droit avec le fouet (ce qui est parfois mon cas), rie ne vaut quelques impulsions efficaces d’un mixer plongeant.

Gratin de macaroni à la façon de la Mère Brazier

Pour quelques gourmands…

Préparation : 30 min - Cuisson : 5 min (pâtes) + 20 min (béchamel) + 10 min (gratin)
Ingrédients : des macaronis longs, de la farine, du beurre, du lait froid, de la crème épaisse, du gruyère rapé, du sel, du poivre, de la muscade

Préparer une sauce béchamel :faire fondre du beurre et ajouter lorsqu’il grésille son poids en farine (pour 6 personnes, 50 g de chaque). Ne pas faire trop colorer et verser le lait froid en petites quantité en fouettant vivement. Saler, poivre, muscader légèrement et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes environ (pour que l’amidon éclate et quela sauce perde son goût de farine). La crémer largement pour la rendre fluide.

Casser les macaronis en morceaux de 10 cm environ et les faire cuire tres al dente dans de l’eau salée bouillante.

Beurrer un plat en porcelaine, étaler une couche de béchamel puis ajouter les macaronis et couvrir du reste de sauce. Saupoudrer de gruyère rappe et parsemer de noisette de beurre avant de faire gratiner. Servir très chaud.

J’ai trouvé à Monoprix de grands pâtes, d’une vingtaine de centimètres, de la marque La Molisana, modèle 8A - Zitoni napoletani…