Apartés uchroniques

Malgré la pluie, la plupart des marchands sont présents sur le marché du quai des Célestins ce matin. Mon frère vient déjeuner avec moi et j'ai choisi de servir un poulet de Bresse au vin blanc et à l'estragon. Faute d'aller aux Halles de Lyon-Paul Bocuse, je me dirige vers l'étal de la maison Maison GIRERD-BUSSAC, face à la Commanderie des Antonins. Madame GIRERD est en train de découper des carcasses tandis que sa fille sert les clients. Les produits sont superbes, frais, et appétissants (le flou est dû à la condensation sur les vitres).

J'ai acheté un poulet de Bresse de 2,100 kg (9,90 € le kg). Belle bête, avec sa petite médaille tricolore, la collerette blanche de plumes, les pattes bleues, une chair claire et persillée : j'ai préféré la découper moi-même, après avoir fait enlever tête et pattes par la volaillère. Me voilà parti pour un poulet au vin blanc et à l'estragon : quelques tomates (je sais, je suis hors-saison, les tomates de plein champ n'arriveront que le mois prochain), des champignons de Paris, des échalotes, du vin blanc sec (cépage chardonnay, un petit bourgogne sans prétention mais adapté à la recette). L'inspiration m'est venue de la photo de couverture de la nouvelle revue proposée sous la direction de Joël Robuchon "cuisinez comme un chef" dans son numéro du mois de mai, dans le chapitre consacrée à Georges Blanc : j'ai augmenté la part de l'estragon pour renforcer son parfum... Bien sûr, tout autre poulet fermier ou AOC peut se substituer à la reine des volailles, à la Gloire de la Bresse, à l'honneur de la gastronomie française, la seule volaille AOC qui fête ses 50 ans d'appellation !

Poulet de Bresse au vin blanc et à l'estragon

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min - Cuisson : 2 X 45 min
Ingrédients : 1 poulet de Bresse de 2 kg, 250 g de champignons de Paris, 8 tomates, 2 échalotes, 125 g de beurre, 30 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de farine, un bouquet d'estragon, 5 cl de cognac, de l'eau froide, de l'huile, sel et poivre

Découper (ou faire découper) le poulet : 8 morceaux deux pilons, deux hauts-de-cuisse, deux ailes, deux filets. La carcasse sera séparée en plusieurs morceaux. Dans une sauteuse, faire revenir les abattis et les morceaux de carcasse dans un peu de beurre et d'huile (l'huile évite au beurre de noircir à chaleur élevée) après les avoir salés et poivrés. Les laisser colorés sur toutes les faces puis singer avec la cuillère à soupe de farine, faire cuire deux minutes à deu doux avant d'ajouter de l'eau froide à hauteur des abattis et de porter à ébullition. Faire cuire 45 minutes ce fonds de volaille.

NOTA : Pour ma part, j'ai utilisé un bouillon de volaille maison fait en janvier et conservé au congélateur : je l'ai décongelé et fait un peu réduire à feu vif. J'ai fait revenir les morceaux de carcasse après les morceaux nobles et ils ont donc cuits avec ceux-ci dans la suite de la recette (parce que ma gourmandise naturelle m'empêchait de gâcher la chair goûteuse encore accrochée à la carcasse).

Ôter le pédoncule des tomates lavées, inciser en croix et les plonger une minute dans l'eau bouillante puis les rafraïchir, les égoutter et les peler. Les couper en quatre, enlever les pépins et découper la chair en petit dés. Réserver.

Saler et poivrer les 8 morceaux de poulet, faire chauffer le reste du beurre et de l'huile puis dorer sur toutes les faces les morceaux, en commençant par les cuisses pour finir par les filets, plus délicats, de manière uniforme. Les réserver sur une grille. Jeter le gras.

Faire suer les échalotes hachées, déglacer au cognac, laisser réduire légèrement puis ajouter le vinblanc, le fond de volaille filtré avant de placer les morceaux de poulet, les dés de tomate et les champignons émincés sans oublier deux branches d'estragon frais. Saler et poivrer, faire mijoter pendant 45 minutes à couvert.

Pour présenter la volaille, dans son plat de cuisson, la parser d'une cuillère à soupe d'estragon haché. Proposer des petites pommes de terre nouvelles ou des pâtes fraîches. Servir avec un bourgogne rouge fruité comme le Santenay ou un Saint-Nicolas-de-Bourgueil.