Le chou-fleur, ça ne sent pas bon, le chou-fleur, c'est mauvais sauf noyé sous une couche épaisse de béchamel crémeuse dorée par du fromage... Et oui, je faisais partie de ceux qui tordait le nez devant un chou-fleur blanc sur l'étal du maraîcher. Jusqu'au jour où, dans une émission de Joël Robuchon, j'ai découvert le velouté de chou-fleur aux coques présenté par Jacques Thoral. Et le truc pour que la cuisson du légume n'empeste pas tout l'appartement : le faire blanchir pendant quelques instants et ne pas trop prolonger la cuisson au delà-de vingt minutes. Simplicité, onctuosité, personnalisation, voilà les atouts de ce velouté qui réconciliera tout le monde avec le brassica oleracea botrytis... Jacques Thoral précise qu'il s'agit d'un plat traditionnel de la bourgeoisie bretonne. Au printemps, les fleurs bleues de romarin seront du plus bel effet sur le velouté très blanc.

Velouté de chou-fleur aux coques

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min
Ingrédients : 500 g de chou-fleur, 1 kg de coques, 1 branche de romarin, 100 g de crème fraîche, sel et poivre du moulin

Faire dégorger les coques dans de l'eau salée pendant au moins une heure. Détacher les inflorescences (le petits bouquets), les laver, en garder 500 grammes. Les blanchir pendant quelques instants. Faire bouillir un litre d'eau. Faire cuire le chou-fleur pendant 20 minutes : au-delà, les composés soufrés si désagréables se dégagent et parfument les alentours. Mixer le chou-fleur.

Rincer les coques dans plusieurs eaux pour éliminer tout le sable. Les faire ouvrir à feu vif dans une casserole après avoir versé un verre d'eau. Réserver l'eau de cuisson et décoquiller les coques.

Filtrer soigneusement le jus de cuisson des coquillages. L'ajouter avec la crème fraîche au velouté. Rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition.

Hacher finement les feuilles de romarin. Placer les coques au fond de l'assiette ou de la soupière et verser dessus le velouté bouillant. Parsemer de romarin haché.

La dernière fois que j'ai préparé ce velouté, j'ai remplacé le romarin par quelques filaments de safran (légèrement réchauffés dans une cuillère à soupe de jus de cuisson des coques avant d'être incorporé au velouté avec la crème fraîche). La couleur était d'un jaune d'or superbe.