Ou, mieux, un coq au vin. Les recettes sont nombreuses mais peu mettent en œuvre un vrai coq : la volaille est remplacé là par un chapon, ici par une poule, ailleurs par un poulet. Toutes les recettes demandent un vin rouge vigoureux : Chambertin pour la Mère Brazier, Côtes-du-Rhône, Cahors... Pour ma part, j'ai retenu un Côteaux-du-Ventoux et un Cairanne blanc. J'ai commandé un coq chez mon marchand de volaille du marché du Quai Saint-Antoine (maison Girard, placé au droit de la Commanderie des Antonins) : 5 kg 100 pour la bête tronçonnée. De trois bouteilles de vin, je passe à plus de quatre : trois bouteilles de rouge et une et demi de blanc. Question cruciale : aurais-je suffisamment de place dans mon réfrigérateur pour entreposer les deux saladiers de marinade de coq toute la nuit ? Si encore il faisait froid, j'aurais la possibilité de laisser le coq dans mon dressing orienté plein nord, fenêtres ouvertes. Point du tout, la température annoncée est de 10 ° C.Il va falloir que je revois le rangement du réfrigérateur.

J'ai tiré la recette du livre de Jean-Pierre Coffe, « Comme à la maison 2 » paru chez Plon en 1994. Toutefois, Jean-Pierre Coffe fait cuire le coq au four pendant 4 ou 5 heures. Pour des raisons pratiques (je ne possède pas de cocotte suffisamment grande pour faire entrer un coq de 5 kg et 4 bouteilles de vin, je vais lancer une souscription paypal et faire appel à la générosité de mes lecteurs ;-) ), mon coq cuit dans une grande marmite de 28 litres (je crois que j'ai dû être cantinier de l'armée dans une autre vie) sur le feu...

Coq au vin

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson : 2 h 30 environ
Ingrédients : 1 coq d'environ 3,5 kg - Marinade : 2 bouteilles de vin rouge corsé, 1 bouteille de vin blanc sec, 1 belle carotte, 1 gros oignons, 3 échalotes, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni : laurier, thym, queues de persil, céleri branche et vert de poireau - 3 belles cuillères à soupe de graisse d'oie ou deux cuillères de beurre et une cuillère d'huile d'arachide, 4 cuillère à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de cognac, 2 grosses tomates ou deux cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 bouquet garni, du sang de volaille, sel et poivre du moulin - Garniture : 4 belles carottes, 250 g de poitrine de porc salée ou fumée, 300 de champignons de Paris, 300 g d'oignons grelots

Faire découper le coq en 14 ou 16 morceaux par le volailler en récupérant le cou et les abats. Èplucher la carotte, l'oignon et les échalotes et les couper en gros dés. Dans un grand saladier (ou deux), mettre les morceaux de coq, parsemer de dés de légumes et des gousses d'ail non épluchées mais écrasées. Ajouter le bouquet garni et les vins. Laisser mariner 12 à 24 h.

Retirer les morceaux de coq de la marinade et les essuyer. Dans une poële, faire chauffer la graisse ou le beurre et l'huile. Saler et poivrer les morceaux et les faire dorer par petite quantité avant de les déposer dans le récipient de cuisson. Flamber au cognac puis saupoudrer les morceaux de coq de farine et mélanger pour bien enrober la volaille.

Verser la marinade filtrée, un bouquet garni et le concentré de tomate ou les deux tomates mondées et coupés en dés et enfin les carottes coupées en rondelles épaisses. Faire cuire à feu moyen pendant 2 h 30 environ. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau dans la chair.

Dans une casserole d'eau chaude, faire blanchir le lard pendant quelques minutes. L'égoutter et le faire dorer dans un peu de beurre. Faire dorer les champignons. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter le lard et les champignons.

Débarrasser le coq sur le plat de service. Dans un bol, dissoudre le sang de volaille dans une louche de sauce avant de le verser dans la cocotte. Donner quelques bouillons. La sauce doit épaissir. Rectifier l'assaisonnement. Présenter le coq avec les lardons et les champignons ainsi, éventuellement, que les oignons grelots cuits dans du sel, du sucre et un peu d'eau pour les caraméliser.

Le coq au vin peut être servi avec des pâtes (plutôt grosses) ou des pommes vapeur et accompagné de croutons de pain aillés et grillés.

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