Armes de la ville de Lyon

A défaut de pouvoir offrir des huitres bon marché, Lyon, à la porte de la Dombes et de la Bresse, propose à l'amateur les plus belles volailles qui soient au monde, les seules qui bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée, les reines des Trois Glorieuses de décembre (dont je reparlerai dans un prochain billet), les volailles de Bresse. Je confesse une admiration gustative et gourmande pour le poulet de Bresse (je ne suis pas vache, je vais dire que j'aime toutes les volailles) et j'apprécie de le cuisiner. Si le poulet rôti est étonnant de suavité dans la simplicité de sa peau dorée par une cuisson minutieuse, j'ai un certain faible pour une spécialité lyonnaise qui fait toujours les beaux jours des authentiques bouchons lyonnais : le poulet au vinaigre. La recette est élémentaire : un poulet, du vinaigre, de la crème fraiche. A l'instar du poulet à la crème, ma bibliothèque regorge de recettes. Je me suis inspiré de la mère Léa, dont le restaurant La Voûte, chez Léa, est toujours place Antonin Gourjus, à 50 mètres de chez moi. Repris par Philipe Rebatel il y a 28 ans de cela, vous pouvez déguster un poulet au vinaigre accompagné d'un gratin de macaronis crémeux.

Poulet au vinaigre

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min - Cuisson : 45 min
Ingrédients : 1 poulet de Bresse ou un poulet fermier de 1,6 kg à 1,8 kg , 3 gousses d'ail, 5 échalotes, 1 litre de bouillon de volaille, 50 cl de crème fraiche épaisse, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 15 cl de vinaigre de vin rouge vieux, 15 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de vinaigre à l'estragon, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de fécule, sel fin, poivre du moulin.

Découper (ou faire découper par le volailler) le poulet en 8 morceaux (soit deux morceaux par cuisse, deux filets et deux ailes). Les assaisonner de sel et de poivre du moulin et les faire revenir dans une poële avec un bon morceau de beurre et un peu d'huile (pour éviter le noircissement du beurre). Faire dorer les morceaux régulièrement en les retournant sur toutes les faces. Les débarrasser sur une assiette recouvertes de papier absorbant. Dans la poële, ajouter la carcasse coupée en trois. Faire de même que pour les morceaux. Enlever la carcasse, jeter la matière grasse.

Hacher les gousses d'ail et les oignons finement et les faire dorer dans une cocotte à feu moyen dans du beurre pour qu'ils deviennent translucides sans trop se colorer. Ajouter le concentré de tomate puis déglacer avec le vin blanc et le vinaigre de vin vieux. Faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille et réduire le feu.

Ajouter les morceaux de poulet et de carcasse dans le bouillon et faire cuire à feu moyen (petits bouillons) pendant 20 minutes.

Débarrasser le poulet en le conservant au chaud. Faire réduire le jus de cuisson de moitié. Dans une tasse, mélanger la cuillère de fécule avec une petite louche de bouillon, bien la dissoudre et la verser dans le jus de cuisson. Ajouter la cuillère de vinaigre à l'estragon, la crème fraîche et faire réduire un peu la sauce qui doit napper la cuillère.

Répartir les morceaux de poulet dans le plat de présentation et napper de sauce préalablement passée au chinois. Servir aussitôt.

Le poulet au vinaigre peut être accompagné d'un gratin de macaronis, d'un gratin dauphinois, d'un gratin de cardons ou d'un riz créole.

Nota : j'ai choisi un vinaigre de vin rouge vieux bio, élevé en fût de chêne et proposé dans les magasins Biocoop. Le vinaigre à l'estragon était bio aussi.