Pesto alla genovese
mardi 26 décembre 2006 à 12 h 01 - Gastronomie, vins et recettes - Lien permanent
Comment faire du pesto alle genovese selon les règles ? Si dans son blogue, Spicy life, Nicolas, franchisé de la marque Olio&farina parle souvent du pesto qu'il vend comme étant l'un des meilleurs d'Italie, il n'en donne pas pour autant la recette. Pourtant, cette sauce traditionnelle métamorphose les pâtes les plus banales en bouchées gorgées de soleil, de cyprès et de basilic, faisant exploser dans la bouche les parfums de ce coin d'Italie que tout gourmet garde secrètement au fond de lui. C'est sur le net que j'ai trouvé la recette officielle du pesto alla genovese, sur le site Mangiare in Liguria. Cette recette est présentée par le Consortium du pesto à la génoise...
La voilà en version originale...
INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA
Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano DOP "Parmigiano Reggiano" e 3 di pecorino "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano)
Aglio - 2 spicchi
Pinoli - 1 cucchiaio
Noci (facoltative)
Sale grosso - qualche grano
PREPARAZIONE DEL PESTO ALLA GENOVESE
Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.
L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.
E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
Un'ultima raccomandazione : la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il minestrone.
Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!
Je n'ai jamais appris l'italien mais je me débrouille un peu en latin. Voilà ma recette...
Pesto à la génoise
Préparation : 15 min
Ingrédients : 4 poignées de feuille de basilic, un verre (15 cl) d'huile d'olive vierge, 3 cuillères à soupe de parmesan rapé AOC "parmigiano reggiano", 3 cuillères à soupe de pecorino romano rapé (romano, toscano, sardo ou siciliano), 2 gousses d'ail, une cuillère à soupe de pignons de pin, des noix (facultatif), quelques grains de gros sel
Dans le bol d'un mixer, placer les feuilles de basilic lavées et séchées, les gousses d'ail coupées en morceaux, les pignons et le gros sel.
Donner quelques impulsions puis ajouter l'huile d'olive.
Verser dans un bol, ajouter le parmesan et le pecorino en remuant avec une spatule. C'est fini
Pour des raisons pratiques, je congèle le pesto dans un bac à glaçons pour pouvoir l'utiliser en hiver... Le pesto se conserve très bien au réfrigérateur, couvert d'huile d'olive, pendant plusieurs jours. Je n'ai pas ajouté de noix.
Je l'ai utilisé dans un cake au pesto et au parmesan pour un apéritif... La recette fera l'objet d'un prochain billet.
Commentaires
C'est spicy nico qui va être content avec cette concurrence déloyale
Oh ben je l'avais ratée cette note !!! C'est très gentil de parler de moi...
Néanmoins, je conseille à la place du mixer de piler le basilic, car le mixer en fait ressortir l'amertume... (pareil pour la roquette)
Mais trouver du bon basilic, en France, c'est impossible ! le vrai basilic gênois, avec ses petites feuilles est beaucoup plus parfumé...
Spicynico > de manière générale, l'utilisation d'un robot ménager pour hacher gâte les produits notament à cause de l'échauffement provoqué par la vitesse de rotation des pales. L'exemple le plus frappant est le steack tartare, qui peut être la meilleure ou la pire des chose. C'est une préparation speldndide si la viance est prestemment hachée, au couteau, comme le fait si bien la boucherie Trolliet, dans les Halles de Lyon-Paul Bocuse, à Lyon. Les bouchers de ce meilleur ouvrier de France sont des virtuoses du couteau et je suis toujours en admiration devant la dextérité du geste et la précision de l'enchaînement des deux mains qui permettent, en quelques instants d'obtenir l'une des plus goûteuse préparation de la viande qui respecte la beauté de la chair, la tendreté du muscle et nous réconcilie avec nos instincts cannibales les plus refoulés. A consommer rapidement après la préparation. Las, dans la plupart des cas, notamment au restaurant, la viande est bousillée par un hachage mécanique parce que les fibres du muscles sont écrasées, triturées, explosées dans le bol du hachoir, parce que le sang quitte le coeur des cellules, parce que la chair s'échauffe et devient terne.
Je rejoins totalement Spicynico qui préconise l'utilisation du mortier pour piler le basilic, comme cela est pratiqué en Italie et en Provence (comme pour l'aïoli, la tapenade...). S'agissant du basilic génois, introuvable à Lyon (et en France ?), l'utilisation d'un bon basilic épanoui au soleil de l'été (et non mûri dans une serre) compense largement l'italien introuvable. Je suis en train de faire une provision de pots en verre pour offrir, cet été, à mes amis, mon pesto alle genovese fait maison, au mortier, garanti 100 % bio !
Comment ça fait plaisir de lire ça !
Oups, pardon, je me suis lâché...
Ca donne envie de vivre à Lyon, ce boucher...
Je me suis toujours posé la question de savoir ce que venait faire du parmesan (originaire d’Emilie-Romagne) et/ou du pécorino (des régions du sud de l’Italie) dans la recette du pesto alle genovese ! D’ailleurs, la recette ancestrale comporte t’elle vraiment du fromage ?
Zunak > le fromage est là pour relever avec un peu de piquant le pesto. Et les deux fromages de la recette conviennent. Quant à savoir pourquoi dans une recette ligurienne contient du fromage d’Emili-Romagne et du Latium, je sèche…