Armes de la ville de Lyon

Parmi les spécialités lyonnaises, il en est une que j'apprécie pour sa fraîcheur et sa légèreté, surtout après un repas copieux comme l'on peut en faire à Lyon : la cervelle de canuts, un fromage blanc battu avec de la crème et mêlé d'herbes aromatiques fraîches. Lorsque les métiers à tisser à bras, inventés par Jacquard, rythmaient encore des leurs claquements secs la vie des ouvriers en soie, la cervelle de canuts constituait souvent l'essentiel du repas d'un canut. Son nom de claqueret proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie. La tradition conseille de prendre un fromage blanc « mâle », à savoir très ferme : il doit être très égoutté. J'ai recensé cinq recettes de ce fromage dans mes livres, la plus pittoresque étant livrée par Paul Lacombe, de Léon de Lyon (maison tenue aujourd'hui par son fils, Jean-Paul Lacombe).

Recette : Cervelle de canuts ou claqueret battu aux petites herbes (in La cuisine lyonnaise de Félix Benoit et Henry Clos-Jouve paru en 1975 chez Solar) - Ingrédients : fromage blanc mâle, sel, poivre, petites herbes, ail, crème, vin blanc, huile, vinaigre
1. Choisir un fromage blanc « mâle », c'est-à-dire pas trop mou, que l'on commence à battre comme si c'était sa femme. Quand on l'a bien claqué, il devient « claqueret». Et c'est en cet instant suprême que l'on y met du sel, du poivre, des « chayottes », des petites herbes et que l'on pique d'ail pour tenir la langue au frais.
2. En outre, le dimanche, on y ajoute de la crème, du vin blanc, un peu d'huile et un filet de vinaigre. En précisant qu'un « claqueret» réussi ne reproche jamais.

Recette : Cervelle de canuts (in Aimer la cuisine lyonnaise de Stéphane Gaborieau paru en 2004 aux Editions Ouest-France) - Pour 4 personnes - Ingrédients : 2 fromage blanc bien égouttés, 1 échalotte ciselée, 1/2 bouquet de ciboulette ciselée, 1/2 gousse d'ail hachée, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, vin blanc sec facultatif.

Recette : Cervelle de canuts (in Aimer la cuisine des bouchons lyonnais d'Emmanuel Ferra paru en 2006 aux Editions Ouest-France) - Pour 8 personnes - Ingrédients : 16 fromage blancs en faisselle de 125 g bien égouttés, 1/2 botte de cerfeuil, 1/2 botte de persil plat, 1 botet de ciboulette, 2 échalottez, 2 gousses d'ail, 4 cuillères à soupe de vinaigre, 4 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Finalement, j'ai choisi la recette présentée dans le volume Rhône-Alpes de la série L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, paru en 1995 chez Albin michel/CNAC parce qu'elle se rapproche de l'esprit de la préparation traditionnelle de Paul Lacombe. Toutefois, elle ne comprend pas d'ail, j'ajoute donc une gousse hachée

Cervelle de canuts ou claqueret

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Ingrédients : 400 g de fromage blanc acheté non battu et bien égoutté, 20 g d'échalottes, 4 branches de persil plat, 6 branches de cerfeuil, 6 branches de ciboulette, 10 cl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 5 cl de vin blanc, 10 cl de crème légère (ou de crème liquide UHT), sel, poivre + une gousse d'ail hachée

Dans une terrine, battre avec vigueur (claquer) le fromage, avec une spatule, jamais au fouet. Incorporer délicatement les échalottes, le persil, le cerfeuil et la ciboulette, le tout très finement ciselé puis l'huile,le vinaigre, le vin, le sel et le poivre. Placer deux à trois heures au réfrigérateur.

Fouetter la crème bien froide pour la monter et l'incorporer délicatement à la spatule au fromage. Remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Ce fromage peut être présenté à l'apéritif, sur des tranches de pain grillé (un pain de campagne...) ou en entrée, avec des pommes de terre chaudes.

Un prochain billet sur le fromage fort... un délice pour l'haleine ;-)