Gratin dauphinois - LA vraie et seule recette valable !
samedi 19 août 2006 à 19 h 09 - Gastronomie, vins et recettes - Lien permanent
Pendant de nombreuses années, ma mère a tatonné pour confectionner un gratin dauphinois. Nous avions l'habitude d'aller, pour les vacances d'hiver, à Villard-de-Lans ou Autrans, deux stations réputées pour le ski de fond que je pratiquais alors de manière assidue (heu, non, en fait, je n'aime pas la montagne mais je devais suivre mes parents). Nous allions alors régulièrement déjeuner ou dîner dans un restaurant appelé La Petite Auberge, à Villard et ma mère n'osait pas demander au cuisinier le secret de son gratin si merveilleux que nous regrettions les tentatives qu'elle faisait pour nous régaler en rentrant, tout au long de l'année... Elle avait tout essayé, du lait pour cuire les pommes de terre avant de les faire gratiner, des oeufs, du fromage, bref beaucoup de combinaisons pour des résulats décevants. Puis une amie lui a conseillé de n'utiliser que de la crème fraîche liquide et le miracle fut là, sur la table familiale, un plat de terre rempli d'une gratin fumant, doré, fleurant bon la crème et dont les pommes de terre fondantes à souhait emplissaient nos palais d'une suavité inégalée.
Beaucoup de recettes sur le net, dans des livres ou des revues donnent pour ingrédients le lait, les oeufs et le fromage ! Triple hérésie : les pommes de terre cuites dans le lait forment une masse informe dont les tranches se brisent lamentablement lorsqu'elles passent de la casserole au plat à gratin ; les oeufs, en coagulant lors de la cuisson, parsèment le gratin de petits grains blanchâtres désespérément inesthétiques et insipides ; le fromage rapé absorbe le liquide et assèche le gratin.
En revanche, L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France, dans le volume consacré à la région Rhône-Alpes, donne la recette traditionnelle du gratin dauphinois. Dans le Vercors, au pays, comme on dit, il est appelé tatoille, parce que les pommes de terre sont coupées en rondelles,les taillons. Le choix des pommes de terre est primordial : il faut une chaire jaune, la bintje ou la BF15 conviennent. La crème est aussi essentielle : c'est la crème fleurette, crème liquide qui éviter la formation de grumeaux. Faut-il ajouter une râpure de musade ? Pour ma part, je pense que son parfum particulier se marie fort bien avec la douceur du plat (tenez, en passant, saviez-vous que l'ingestion d'une noix de muscade entière est mortelle pour l'homme ?). Sur le net, je l'ai trouvé aussi sous le nom de gratin dauphinois du pays des Quatre Montagnes (les quatre motagnes étant Lans-en-Vercors, Villard de Lans, Autrans et Sassenage. Il est temps de vous révéler la recette...
Gratin dauphinois
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min - Cuisson : 50 min
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre à chair jaune, 1 gousse d'ail, 1 petit navet frais, 50 g de beurre, de la crème fleurette en quantité suffisante pour recouvrir toutes les pommes de terre (environ 75 cl), muscade, sel et poivre du moulin
Préchauffer le four à 150 ° C, thermostat 5.
Peler les pommes de terre, les couper en tranches régulières d'environ deux millimètres d'épaisseur, les laver, les éponger soigneusement dans un torchon propre.
Frotter le plat à gratin en terre d'une gousse d'ail puis d'une tranche de navet et le beurrer ensuite soigneusement. Etaler les rondelles de pommes de terre. Dans un saladier, assaisonnet la crème liquide de sel, de poivre et de quelques rapures de muscade. Verser la crème dans le plat pour recouvrir entièrement les pommes de terre. Rajouter, au besoin, de la crème. Parsemer la surface de noisettes de beurre.
Enfourner pour au moins 50 minutes à une heure (voire plus) : la lame d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans le gratin. Dans le dernier quart d'heure, augmenter la température à 180 °, thermostat 6, pour faire dorer la surface.
Servir très chaud, en accompagnement d'une viande grillée (côte de boeuf, gigot, poulet rôti), et proposer un vin du Jura ou un vin rouge léger d'Anjou ou de la Loire...
Commentaires
Si je comprends bien pendant que Loulou voyage, Chouchou cuisine ?
Bon tes recettes font saliver la gourmande que je suis.
Fallait m'envoyer ta mère car je le savais pour la crème liquide !!!
Pardon, on me dit dans l'oreillette que j'ai fait une confusion et pris Loulou pour Chouchou et inversement. Veuillez pardonner cette terrible méprise
L'idée du navet est excellente, pour la crème liquide je suis plus réservé.. rien ne vaut une bonne crème épaisse déposée à la louche.
Sinon, c'est quand vous voulez pour venir déjeuner.
J'amène le vin.
J'ai essayé avec la crème fraiche épaisse et le résultat n'est pas satisfaisant.
La crème liquide est la seule qui permette aux pommes de terre de gagner le moelleux que le plat réclame .
Je vous laisse tenter la recette et vous m'en direz des nouvelles...
bonjour, je me demandais si recouvrir le plat d'aluminium ne garderait pas le moelleux du gratin?
Djustine > la cuisson lente sans chaleur excessive doit normalement préserver le moëlleux du gratin. J'ai rectifié la recette : il faut 1 litre de crème voire plus. Les pommes de terre doivent être recouvertes. Un conseil : penser à mettre du papier d'aluminium sous le plat pour éviter que les débordements de crème chaude pendant la cuisson ne viennent souiller le fond du four.
Si le gratin doit attendre, éteindre le four et le recouvrir d'un papier alu pour éviter le déssèchement...
Bravo ; vous vous rapprochez de la “vraie” recette !
J’ai vu beaucoup de recettes de gratin dauphinois, avec de l’emmental râpé, (que beaucoup de gens confondent avec l’e gruyère d’usines françaises ; beurk…). Hors il est vrai qu’on n’y met pas ces deux fromages suisses, ni aucun autre fromage, ni oeuf, ni lardons, (encore moins fumés), ni jambon, ni oignons, ect… J’ai même vu que certains y mettent de la béchamel !!! Bref, c’est l’amidon des pommes de terre qui donne l’impression qu’il y a du fromage et qui est le liant pour faire tenir la sauce. On essaye d’éviter la muscades qui tue la finesse de gout des pommes de terre ; parce que ce qui lui donne son complément de gouts dans les assiettes, c’est la viande et son jus, ou sa sauce, qui ne doivent pas être trahis. Pourquoi vouloir que ce gratin soit fortement gouteux, ou très fortement relevé, puisque c’est un accompagnement ? Sinon, et avec d’autres façons de faire, cela reste un “gratin”, mais pas un “dauphinois” digne de ce nom.
En France on comprend trop souvent : Gratin = Fromage. Ce qui est faux. Gratin = Gratiné, avec ou sans fromages.
Recette abrégée, (vous chercherez les proportions sur des sites sérieux) :
Pommes de terre (bintjes…) épluchées puis lavées AVANT d’être coupées, (et surtout pas lavées après, sinon vous supprimez l’amidon qui sert à faire tenir la sauce). Coupez-les en tranches fines, (pas aussi fines que des feuilles de papier !) et précuisez-les dans du lait, (attention ; cela peut attacher et déborder facilement). Salez. Poivrez si vous le souhaitez, (pas nécessaire). Vous pouvez ajouter un tout petit peu de muscade râpée, mais je le déconseille. AUCUN autre épice. Frottez un plat à four avec une gousse d’ail, (ont peut en mettre un peu dans le lait ; je le fais), Versez les pommes de terre et le lait dans la plat, en laissant de la place pour les autres ingrédients et parce que le gratin va gonfler un peu en cuisant. Ne vous fiez pas à l’aspect liquide, car l’amidon va épaissir la sauce en cuisant. Mettre dessus de la crème fraiche épaisse et beaucoup de morceaux de beurre, (si vous voulez faire attention à votre ligne ; en mangez moins que prévu, ou mangez autre chose). Laissez gratiner à température moyenne (180 degrés) et au milieu du four, (50 minutes à 1h15…). Si votre four est petit, ou qu’il grille trop rapidement les aliments : Mettre une feuille de papier aluminium pour couvrir complètement le plat pendant la cuisson, en veillant à ce qu’elle ne touche pas la préparation, pour qu’elle ne se colle pas sur la sauce pendant qu’elle cuit. Retirez cette feuille environ 15 minutes avant la fin de cuisson, pour laisser dorer.
L’une des meilleures façons de l’apprécier, c’est avec un rôti et son jus. On peut exceptionnellement s’autoriser à mettre une ou deux… saucisses campagnardes dans le gratin avant de le passer au four. C’est divin, mais pas traditionnel.
Bon appétit !