Hier, dimanche, veille de ce printemps tant espéré, il fallait que je trouve une entrée au repas que j’offrais à ma famille pour l’anniversaire de ma mère.

J’ai longuement parcouru les milliers de recettes de mes livres et revues dans les jours qui ont précédé avant d’arrêter mon choix sur une quiche lorraine.

Plat simple mais délicieux qui précéda un poulet de Bresse aux morilles

Autrefois, elle était faite de pâte à pain. Aujourd’hui, la pâte brisée ou feuilletée ensère dans son fond un mélange de crème fraîche et d’oeufs dans lequel nagent des lardons fumés. Certains ajoutent du gruyère. Il n’y en a point dans la recette que je fais, à l’instar des Lorrains.

Quiche à la Lorraine

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson : 30 min - Pour un plat à tart de 24 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte brisée : 250 g de farine, 125 g de beurre frais, 1 jaune d’oeuf, 1 pincée de sucre semoule, 5 g de sel, 5 cl d’eau
Ingrédients pour l’appareil : 3 oeufs entiers et 2 jaunes, 25 cl de lait entier, 25 cl de crème fraîche épaisse, sel fin, poivre de cayenne, noix de muscade, 300 g de poitrine de porc maigre fumée (lard), 20 g de beurre (pour la cuisson du lard)

Préparer la pâte brisée en plaçant, tout d’abord, la farine en fontaine. DIsposer le beurre légèrement ramolli (sortir le beure quelques heures auparavant du réfrigérateur) coupé en morceaux au centre, le jaune d’oeuf, la pincée de sucre et le sel fin.Mélanger les ingrédients du bout des doigts puis ramener, petit à petit, la farine au centre et terminer avec l’eau froide. Fraiser la pâte (la pousser et l’écraser avec la paume de la main) pour obtenir un ensemble homogène en prenant garde à ne pas la travailler trop longtemps pour qu’elle ne devienne pas élastique. Former une boule, l’envelopper d’un linge ou d’un papier sulfurisé avant de la placer au moins une heure au réfrigérateur.

Beurrer le moule à tarte. Fleurer le plan de travail (saupoudrer le de farine), abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 3 mm avant de foncer le moule. Réserver au réfrigérateur (le froid empêchera la pâte de se rétracter à la cuisson).

Préchauffer le four à 220°C, thermostat 7.

Mettre dans un saladier les oeufs entiers et les jaunes et les battre à la fourchette. Ajouter le lait, la crème le sel fin (attention, le lard est salé), la pointe de poivre de Cayenne, et une ou deux rapures de muscade. Mélanger avant de passer l’appareil au chinois.

Faire cuire le fond de pâte à blanc pendant 10 minutes en l’ayant recouvert au préalable de billes en verre ou de haricots secs.

Tailler le lard fumé en petits lardons après avoir enlevé la couenne. Faire bouillir un litre d’eau puis jeter les lardons et le retirer au moment de la reprise de l’ébullition. Les égoutter. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites revenir les lardons sans les faire rissoler en les remuant sans cesse avec une spatule en bois pendant 3 min. Égoutter-les dans une passoire avant de les laisser refroidir.

Reprendre le moule pour garnir la pâte des lardons avant de verser l’appareil à quiche. Glisser dans le four chaud. Au bout de 5 min, abaisser la température à 180°C, thermostat 5/6, et laisser cuire 20 min environ. Le dessus doit être doré.

Démouler la quiche tiède pour la servir.