Apartés uchroniques

Régulièrement, je prépare un poulet à la crème, très souvent avec des morilles. Je suis la recette de Georges Blanc.

Par curiosité, après des recherches dans ma bibliothèque, j’ai trouvé une dizaine de recettes de poulet à la crème.

Les différences portent essentiellement sur la quantité de crème et de vin blanc et sur la paternité régionale de la recette, lyonnaise ou bressane…

Un petit résumé s’impose, par ordre chronologique de parution de la recette.

Recette : Poulet sauté à la crème (in Larousse gastronomique de Prosper Montagné paru en 1938 chez Larousse) - Ingrédients : 20 cl de crème fraîche

Recette de P.-A. GABET, Hôtel du Sauvage à Tournus : Volaille de Bresse à la crème (in Bons plats, bons vins, sous la direction de Curnonsky, paru en 1950 chez Maurice Ponsot) - Ingrédients : bouillon + eau salée, deux cuillères à soupe de crème double, cognac, liaison avec un beurre manié (beurre + farine) - Vins conseillés : Mercurey, Côte-Rôtie (Chapoutier), Côtes-du-Rhône, Bandol rouge ou rosé

Recette de M. CRANCE, Hôtel du Sauvage à Tournus : Poulet de Bresse à la crème (in Cuisine et Vins de France, sous la direction de Curnonsky, 1ère édition de 1953 chez Larousse) - Ingrédients : 5 cl de cognac, 50 cl de bouillon, 50 cl de crème double, 75 g de farine + liaison avec un beurre manié - Vins conseillés : en blanc, Côtes-de-Provence, Pouilly-Fumé, Champagne nature ou mousseux sec, Arbois, Graves, en rouge, Côtes-de-Beaune ou Beaujolais, Chinon ou Bourgueil

Recette de J. Bouron, Hôtel Bellevue aux Roches de Condrieu : Poulet aux morilles à la crème (in La cuisine lyonnaise, de Félix Benoit et Henry Clos-Jouve, paru en 1975 chez Solar) - Ingrédients : 20 cl de vin blanc sec, 40 cl de crème fraîche double, 1 cuillère à soupe de farine - morilles

Recette de La Mère Brazier : Poulet à la crème aux morilles (in Les secrets de la mère Brazier de Roger Moreau, paru en 1977 chez Solar) - Ingrédients : 50 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de farine - morilles - Vins conseillés : Beaujolais nouveau ou Côtes-du-Rhône

Recette de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or : Poulet de Bresse sauté à la crème comme à Louhans (in Bocuse dans votre cuisine, paru chez Flammarion en 1982) - Ingrédients : 1/2 bouteille de mâcon blanc, 20 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de farine + liaison possible avec deux jaunes d’oeufs

Recette : Poulet à la crème (in Rhône-Alpes, produits du terroir et recettes traditionnelles, dans la série L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, paru en 1995 chez Albin Michel) - Ingrédients : 50 cl de crème fraîche, liaison avec 4 jaunes d’oeufs et 1 cuillère à soupe de farine

Recette de Georges Blanc, à Vonnas : le poulet à la crème grand-mère Blanc (in Georges Blanc cuisine en famille, paru en 1999 chez Albin Michel & in La cuisine de nos mères de Georges Blanc et Coco Jobard, paru en 2000 chez Hachette) - Ingrédients : 1 l de crème fraîche, 20 cl de vin blanc sec

Recette : Fricassée de volaille à la lyonnaise (in La cuisinière lyonnaise, d’Alfred Contour et Léon Carmet, nouvelle édition refondue parue en 2005 chez Borée) - Ingrédients : 4 cuillère à soupe de vin blanc sec, 60 cl de crème fraîche, 20 g de farine + liaison possible avec deux jaunes d’oeufs - morilles ou fonds d’artichauts

Recette d’Emmanuel Ferra, du restaurant Le Garet, à Lyon : Poulet à la crème (in Aimer la cuisine des bouchons de Lyon, d’Emmanuel Ferra, parue en 2006 chez Editions Ouest France) - Ingrédients : 1,5 l de fond blanc, 80 g de farine, 50 cl de crème liquide - Proportions pour 2 voilailles de 1,2 kg et 8 personnes

Poulet à la crème grand-mère Blanc - Poulet de Bresse à la crème

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson : 45 min

Ingrédients : 1 poulet de Bresse (ou tout autre poulet fermier ou label rouge) de 1,8 à 2 kg, 1 litre de crème fraîche, 100 g de beurre, 1 oignon, 10 champignons de Paris moyen, 2 gousses d’ail en chemise, 20 cl de vin blanc sec, 1 trait de jus de citron, 1 bouquet garni, sel et poivre

Découper la volaille en levant d’abord les cuisses que vous séparerez en deux (pilon et haut), couper les ailerons, lever les filets en fendant la carcasse en deux dans le sens de la longueur.

Gratter et laver les champignons.

Dans une large sauteuse, sur feu vif, faites fondre 100 g de beurre et déposer les morceaux de poulet, saler et poivrer. Ajouter l’oignon coupé en quatre, les champignons taillés en quatre, les gousses d’ail crues en chemise après les avoir écrasées et le bouquet garni. Faire colorer pour que les morceaux prennent une belle couleur uniformément dorée (environ 6 min sur chaque face). Déglacer avec le vin blanc en grattant bien pour détacher les sucs caramélisés. Laisser réduire puis ajouter 1 litre de crème fraîche. Cuire pendant 25 à 30 minutes environ à feu moyen (sans gros bouillon). Réserver les morceaux et les champignons dans un plat creux chaud, en les couvrant avec une feuille d’aluminium.

Passer la sauce au chinois fin au dessus d’une casserole, ajouter un trait de jus de citron, rectifier l’assaisonnement et porter à ébullition.

Napper les morceaux de poulet et servir accompagné, par exemple, d’un riz pilaf.

Vous trouverez, ci-dessous, une variante aux morilles…

Poulet à la crème aux morilles _ Poulet de Bresse à la crème et aux morilles

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson : 45 min

Ingrédients : 1 poulet de Bresse (ou tout autre poulet fermier ou label rouge) de 1,8 à 2 kg, 1 litre de crème fraîche, 100 g de beurre, 1 oignon, 300 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées, 2 gousses d’ail en chemise, 20 cl de vin blanc sec, 1 trait de jus de citron, 1 bouquet garni, sel et poivre

Découper la volaille en levant d’abord les cuisses que vous séparerez en deux (pilon et haut), couper les ailerons, lever les filets en fendant la carcasse en deux dans le sens de la longueur.

Nettoyer les morilles fraîches soigneusement pour enlever le sable dans les cavités. Si vous utilisez des morilles séchées, les placer dans un petit saladier et les recouvrir d’eau pour les laisser se réhydrater pendant 30 minutes. Le temps passé, les égoutter en récupérant soigneusement l’eau de trempage, rincer les champignons à grande eau.

Dans une large sauteuse, sur feu vif, faites fondre 100 g de beurre et déposer les morceaux de poulet, saler et poivrer. Ajouter l’oignon coupé en quatre, les gousses d’ail crues en chemise après les avoir écrasées et le bouquet garni. Faire colorer pour que les morceaux prennent une belle couleur uniformément dorée (environ 6 min sur chaque face). Déglacer avec le vin blanc en grattant bien pour détacher les sucs caramélisés. Ajouter la moitié de l’eau de trempage des morilles séchées, préalablement filtrée dans une passoire fine. Laisser réduire puis ajouter 1 litre de crème fraîche. Ajouter les morilles réhydratées. ou ajouter les morilles fraîches après les avoir faites revenir dans un noisette de beurre. Cuire pendant 25 à 30 minutes environ à feu moyen (sans gros bouillon). Réserver les morceaux et les champignons dans un plat creux chaud, en les couvrant avec une feuille d’aluminium.

Passer la sauce au chinois fin au dessus d’une casserole, ajouter un trait de jus de citron, rectifier l’assaisonnement et porter à ébullition.

Napper les morceaux de poulet et servir.

Nota bene : vous tirerez un grand bénéfice gustatif à utiliser l’eau de trempage des champignons (après filtration). C’est un concentré de saveurs forestières qui embellira une sauce. Pour faciliter son usage, elle peut être congelée dans un bac à glaçons : il suffit alors d’ajouter un ou deux cubes pour donner un coup de fouet aromatique à une préparation.