Hier soir, j'ai reçu un couple d'amis à dîner, renouant avec une joie de cuisiner pour les autres, mise en sourdine l'année dernière.

En entrée, j'ai servi un tartare de saumon et de betteraves puis une pintade au chou, un plateau de fromage (brie de Meaux au lait cru, Saint-marcellin affiné de la Mère Richard et un fromage de chèvre de la Dombes) et un moëlleux au chocolat et une soupe de mangue.

J'ai proposé, avec l'entrée, un Quincy, vin blanc du Cher, millésime 2000, de Jacque Rouzé (cépage sauvignon), pour la pintade un Lalande-de-Pomerol Château La Forêt, millésime 1998 (cépages merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon) et sur le dessert, un Muscat de Rievsaltes Domaine Caze 1999.

J'ai été agréablement surpris par le Quincy car, malgré ses cinq d'âge, il n'avait pas perdu sa vivacité. Le Lalande-de-Pomerol était une sélection du Savour Club, de bonne tenue lui aussi, sa robe pourpre nous a offert des arômes de cassis et de pruneau assez décelable. Le muscat du Domaine Caze était égal à lui-même, généreux avec ses saveurs de fruits jaunes, de miel, fondu dans une bouche suffisament ouverte pour résister au sucre du vin.

La grande réussite du repas, de l'avis général, a été la soupe de mangue.

Il y a quelques temps, j'avais acheté chez Giraudet, spécilaiste de quenelles et de soupe, un flacon d'un demi-litre de soupe à la mangue et coco. A 9,50 € le flacon, j'avais pris le temps de déguster et de détailler l'étiquette : eau, purée de mangue (51 %), crème de coco, sucre, vin muscat (10 %), poivre de Sechuan. La vendeuse m'avait conseillé de l'accompagner d'un gâteau au chocolat.

Devant la simplicité de la recette, j'ai décidé de la reproduire pour mon dîner amical aux chandelles. J'ai choisi deux mangues de la Réunion (de préférence à celles du Pérou), pris de la crème de coco en petite brique, du Muscat-de-Rievesaltes, du miel d'acacia et un tour de moulin à poivre. La soupe prête, j'ai été un peu déçu par sa platitude avant qu'une illumination jaillisse dans mon esprit : il fallait que j'apporte une note d'acidité. J'ai ajouté deux fruits de la Passion et le résultat a explosé au palais : le parfum de la mangue a éclaté, sublîmé par le muscat. Je tiens là une recette magnifique, colorée, à déchirer tous les ciels gris d'hiver.

La soupe de mangue et coco

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min - Repos : quelques heures au frais - Cuisson : aucune

Ingrédients : 2 belles mangues mures, 2 fruits de la Passion, 25 cl de crème de coco , 25 cl de muscat, deux cuillères à soupe de miel d'acacia, un tour de moulin à poivre (poivre blanc).

Eplucher les mangues et les couper en morceaux, les mettre dans le blender d'un mixeur. Couper les fruits de la Passion en deux, les évider avec une cuillère à café en ajoutant le jus et les graines dans le blender, verser la crème de coco, le muscat et le miel : faire tourner le blender pour mixer l'ensemble et obtenir une purée lisse. La quantité de muscat est donnée à titre indicatif : la dépasser ne nuit pas à la recette, bien au contraire. Ajouter un ou deux tours de moulin à poivre (il va exciter les parfums). Passer la purée dans un chinois pour retenir les graines des fruits de la Passion. Placer la soupe au frais, dans un récipient hermétique, au moins deux heures au frais.

Le fruit de la Passion ne domine pas la mangue mais la met en valeur. La texture est onctueuse, la soupe nappe la cuillère. Elle est toute à la fois douce et acide, extrêmement parfumée. Son jaune d'or est éclatant : les yeuxs brillants des gourmands se perdent dans les rêves d'exotisme que cette soupe éveille. Avec un gâteau au chocolat, elle oppose son fruité à l'amertume du cacao, elle la contrebalance pour mieux la magnifier.

Je la servirais aussi avec une glace à la noix de coco, par exemple...

Nota bene : ne pas confondre la crème de coco avec le lait de coco, la crème est plus épaisse, plus onctueuse, plus grasse aussi ;-) Choisir une crème non sucrée.