Sur les conseils d'une marchande de primeurs, j'ai acheté, ce matin, au marché, des tomates cœur-de-taureau : cordiforme, grosses, cotelées, d'un rouge tirant su l'orange, la peau fine, en direct du producteur. J'avais entendu parler de cette variété ancienne de tomate qui a contre elle d'une part, sa fragilité, d'autre part son calibre inégal d'un fruit à l'autre. Elle n'a pas l'aspect lisse des tomates formatées que nous imposent la grande distribution et les productions hydroponiques. La vendeuse m'avait vanté son goût prononcé. J'avais promis d'essayer, malgré son prix au kilo de 3,20 €. Entrée pour le déjeuner : tomate et mozzarelle au lait de bufflonne.

La vraie mozzarelle est produite à partir de lait de bufflonne (le buffle d'Asie (Bubalus bubalis) est un bovidé dont plusieurs sous-espèces ont été domestiquées notamment en Asie, en Roumanie, en Yougoslavie, en Egypte, au Brésil et en Italie où elles ont été introduites au 15e siècle pour travailler dans les rizières de la plaine du Pô) et bénéficie d'une appellation d'origine protégée quand elle provient de Campanie (mozzarella di bufala Campana). Souple, blanche, la pâte est très tendre et laiteuse : élastique et insipide, elle est faite avec du lait de vache, souvent pasteurisé.

Sept huiles d'oilves bénéficient, en France, d'une appellation d'origine contrôlée décernée par l'INAO : huile d'olive d'Aix-en-Provence, de Haute-Provence, de la Vallée des-Baux-de-Provence, de Nice, de Nyons, de Corse-Oliu di Corsica et de Nîmes. L'huile d’olive vierge est obtenue par des «procédés d’extraction ne devant faire intervenir que des périodes mécaniques sans échauffement de la pâte au-delà de 30° celsius. Aucun traitement autre que le lavage , la décantation, la centrifugation ou la filtration n’est autorisé». A la différence de l'huile de Haute-provence, celle des baux est un assemblages d'au moins deux variétés d'olive (variétés «principales : Salonenque, Béruguette (Aglandau) Grossane (Redounau), Verdale des Bouches-du-Rhône ; 50 % minimum à partir de 1997 pour aller progressivement à 85 % minimum en 2030 - variétés secondaires : Picholine et variétés locales diverses (Saurine, Triparde, Pétoussin, Bécarude, Vermillale, Coullache, Pountchude + indéterminées) ; les variétés locales sont limitées à 10 % maximum»). Elle est fruitée, à peine acide et très parfumée. Seul défaut : son prix.

La recette que je donne est archi-connue mais elle utilise des ingrédients extraordinairement goûteux qui justifient, à eux seuls, que vous l'essayiez.

Tomate et mozarelle

Pour 1 personne

Ingrédients : une tomate cœur-de-bœuf, une boule mozzarella di bufala Campana, quelques feuilles de basilic frais, de l'huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence, de la fleur de sel de Guérande.

Recette : Laver la tomate puis enlever le pédoncule (NB ne jamais faire l'inverse pour éviter au fruit de se gorger d'eau). La couper en tranche, sans aller jusqu'au fond. Egoutter la mozzarelle et la couper en tranches. Laver le basilic, l'essuyer. Introduire dans chaque fente de la tomate une tranche de mozzarelle et une feuille de basilic. Laisser au frais une demi-heure afin que le basilic parfume la tomate et la mozzarelle. Faire couler un filet d'huile d'olive sur la tomate et parsemer de quelques grains de fleur de sel de Guérande, qui ajoutera un côté croquant. A déguster avec une tranche de pain de campagne légèrement passée sous le grill.