Je ne connais qu’une seule recette de mousse au chocolat qui respecte et magnifie le goût du cacao. Voilà la recette :

Mousse au chocolat

Pour 4 ou 6 personnes Préparation : 20 min - Cuisson : 5 min Ingrédients : une tablette de 200 g de chocolat à 63 % de cacao au minimum, 6 oeufs et une pincée de sel.

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fonder au bain-marie ou au micro-onde, à puissance maximale. (NB : ne jamais mettre d’eau avec le chocolat sinon celui-ci va s’agglomérer en gros morceaux et ne sera pas lisse). Séparer les blancs des jaunes. Laisser légèrement tempérer le chocolat pendant que vous montez les blancs avec une pincée de sel en neige ferme. Incorporer les jaunes au chocolat avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange est bien lisse, ajouter environ 1/4 des blancs en neige, sans précaution, pour détendre l’appareil. Puis ajouter le reste par moitié, en soulevant la masse, sans la tourner, pour préserver la légèreté de la neige. Entreposer au réfrigérateur en couvrant d’un film plastique pendant au moins 6 heures. (NB : ne pas garder la mousse au chocolat plus de 24 heures pour éviter les risques de contamination favorisée par la présence de jaunes non cuits).

A mon goût, l’ajout de crème fraiche ou de sucre a tendance à trop adoucir la mousse et à la rendre, éventuellement, un peu écœrante. Servez, avec cette mousse, un muscat de Rivesaltes Vintage du Domaine CAZES.