Apartés uchroniques - Carnet de recettes

Yo no hablo español pero me gusta el gazpacho

Fabrice — Tue, 26 Aug 2008 00:02:00 +0200

Franchement, l'outil de traduction de Google est génial : on a l'impression de comprendre toutes les langues... Bon, le français obtenu est souvent du langage petit-personne de sexe mâle de couleur venant d'Afrique (pour parler politiquement correct) mais c'est un véritable jeu de rétablir le sens de la phrase. Voilà donc que je parle un peu l'espagnol alors que j'ai toujours été nul en allemand (première langue au collège), passable en anglais (vous ne m'avez jamais entendu le parler).

Et ce gaspacho ? Il arrive...

Je pense que vous avez remarqué que nous étions en été. Enfin, c'est ce qui est marqué sur le calendrier parce que si l'on s'en tient au ciel, je crois qu'il ne sait pas lire. Qui dit été, dit tomate, pomme d'or ou pomme d'amour, appelez-le comme vous le voulez, ce beau fruit rouge qui vient en deuxième position derrière la pomme de terre dans la consommation légumière française. De la même famille que la cruelle belladone, elle peut être aussi délicieuse qu'insipide selon ses origines. J'avais évoqué dans un précédent billet toute l'émotion ressentie à la dégustation d'une simple tomate-mozzarelle et je voudrais insister une nouvelle fois sur l'importance de respecter les saisons pour consommer les fruits et légumes d'une manière générale, les tomates particulièrement. Autrement dit, les tomates mûrissent entre juin et octobre : en dehors de ces cinq mois, point de salut ! Je crie haro sur les tomates hors sol, gavées de produits chimiques et qui finissent par rougir non pas caressées par les rayons chaleureux du soleil mais de honte devant les succédanés de légumes qu'elles sont devenues. Désertez les étals frigorifiés des supermarchés qui ne proposent que des fruits calibrés, dures et sans saveur pour déambuler gaiement sur les marchés où vous repèrerez facilement les bonnes tomates : irrégulières, parfois avec un petit défaut, elles offrent leurs flancs rebondis à votre concupiscence gourmande. Elles frétilleraient presque de savoir le plaisir qu'elles vont vous procurer. Regardez le vendeur, regardez ses mains terreuses et crevassées : elles ont retourné la terre dans lesquels les plants alanguis de tomates ont fait leur lit de délices. Acheter des bonnes tomates en pleine période de production est facile... Donnez-vous la peine de retrouver les cœurs-de-bœufs, les tomates-steak, les cornues-des-Andes, les tomates noires de Crimée ou la simple tomate de jardin, humble mais mutine sous sa peau rouge flamboyant.

Une autre possibilité est offerte aux lyonnais : promenez-vous place Bellecour, entre les tilleuls du mail du sud et regardez au pied des arbres... Vous pourrez trouvez non seulement des campanules bleues (notez le morceau de cellophane d'un paquet de cigarette, du pur jus de Bellecour)

mais aussi des tomates. Elles ne sont pas encore mûres à ce jour et je ne connais pas la variété. J'avais déja remarqué la présence d'oignons au même endroit : je pense qu'il s'agit là de plants nés à la suite de semis involontaires de lyonnais ou de touristes assez sales qui confondent sol de la place et poubelle.

Revenons à nos tomates : certains producteurs ont décidé de remettre au goût du jour les variétés de tomates anciennes. Sur le marché du quai Saint-Antoine, face au chevet de la cathédrale Saint-Jean-Baptiste, le GAEC DES DEUX CHEMINS, producteur à LIMAS propose ainsi cette année des tomates cornues-des-Andes, des tomates steak et des tomates vertes zébrées en plus des vraies tomates du jardin. Si ces dernières sont affichées au prix de 1,60 € le kilo, les variétés anciennes sus-citées sont proposées à 3,20 €. Le double ? Oui, avec le double de plaisir au moins : la chair est dense, les pépins sont rares et deux tomates vous font un kilo. Un inconvénient ? La fragilité de la peau qui nécessite de la manipuler avec précaution.

Cette fragilité, l'irrégularité de son calibre et les marques brunes sont les causes de l'abandon des industriels de cette variété. Difficilement transportables, de conservation délicate, avec un rendement faible, les variétés anciennes ne passent pas sous les fourches caudines du profit industriel à grande échelle.

Ne passaient pas, devrais-je dire, puisque depuis peu, un grand industriel du légume, SAVÉOL, a recréé des tomates de type ancien. Re-créé est le bon terme : ils a ré-inventé la tomate cœur-de-bœuf et déversé sa production à grande échelle dans les cagettes des hypers, des supers et des marchés... Aucun risque pour qu'en les déversant, SAVÉOL ait abîmé ses belles tomates : leur peau est si épaisse qu'il faut appuyer sur le couteau pour la couper. Elle est belle, assez charnue mais n'a aucun goût... Et son prix ! 3,90 € le kilo...

À ce prix, je vous rappelle que vous pouvez avoir près de 2,5 kilos de tomates du jardin, plus parfumées et moins trafiquées !

Et le gaspacho ? Oui, il arrive...

Dans le numéro 24 des mois d'août & septembre 2008 du bimestriel de cuisine RÉGAL, deux articles sont consacrés à la tomate : l'un présente des variétés anciennes, l'autre fait un comparatif entre différents gaspacho du commerce (vous voyez, il arrive).

La tomate, solanum lycopersicum, contient beaucoup d'eau (95 % environ), des nutriments notamment du potassium, de la vitamine C, un antioxydant appelé lycopène (pigment rouge de type caroténoïde, intéressant dans la prévention de certains cancers, activateur de la montée de mélanine et activateur de l'hydratation de la peau — à noter que les préparations à base de tomates cuites et les tomates séchées présentent une concentration plus forte de lycopène), des fibres (1,2 g) et très peu de calories (environ 20 kcal pour 100 g).

Pour en savoir plus sur les variétés de tomates anciennes : Tomodori et Echanges-tomates, un site d'échanges de graines. Pourquoi n'ai-je pas de jardin ? En passant, mon oncle du Gard m'a dit vendredi dernier que ses plants de tomates-steak n'avaient pas donné grand chose cette année...

S'agissant du gaspacho (on touche au but), le comparatif porte sur 7 produits : les notes vont de 6/20 à 13/20... Pas terrible, non ? Bon, la décision est prise, je fais mon gaspacho moi-même. AAAAAAAAh, s'écrie la foule haletante. Enfin la recette !

Au fait,savez-vous d'où vient le gaspacho ? C'est un plat de muletiers espagnols qui voyageaient avec peu de choses dans leur besace, un plat d'argile, de l'huile d'olive, quelques tomates, des gousses d'ail séchées, des concombres, une miche de pain rassis, bref, pas de quoi faire un festin au bord du chemin. Le muletier n'était pas riche, il se contentait de peu avec l'aide du soleil : à l'heure du repas, il écrasait le tout et arrosait d'une bonne giclée d'huile d'olive avant d'envelopper l'ensemble dans un linge humide et de l'exposer au soleil. Une fois sec, il était temps de manger... J'ai longtemps cherché une mule mais celles trouvées (non, je ne donnerais pas de nom) ne valaient rien. En revanche, j'ai un blender jaune (c'est beau, le modernisme — la couleur n'a pas d'importance) et il tourne bien.

Avec mon blender, je n'étais, toutefois, pas rendu, comme on dit par chez nous, dans les traboules : quelle recette utiliser ? Deux écoles s'affrontent : avec et sans pain. Par opportunité (j'ai rarement du pain rassis à la maison), j'ai retenu la version sans pain. Notamment parce que j'ai choisi des tomates-steak charnues qui rendront peu d'eau et donc n'appelleront pas de pain pour l'éponger. Les proportions ? Au pifomètre, ou presque : chaque gaspacho est unique !

Gaspacho

Pour 8 personnes (ou 4 à 5 gourmands) - Préparation : 20 min

Ingrédients : 1 kg de tomates (soit deux tomates steak), 200 g d'oignons blancs nouveaux (soit 2 à 3 oignons), 200 g de poivron rouge (soit 1 poivron), 200 g de concombre pelé et épépiné (soit environ 1 concombre moyen), 2 gousses d'ail, 20 cl d'huile d'olive, 10 cl de vinaigre de xérès, sel et poivre du moulin

Monder (éplucher) les tomates et épépiner les. Mixer tous les légumes avec l'ail, l'huile d'olive et le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais. Détendre, en tant que de besoin, ou non, avec de l'eau glacée en fonction de la consistance souhaitée (ou ajouter des glaçons avant de mixer). Voilà, c'est prêt ! Trois minutes hors épluchage... Présenter avec des ramequins garnis de cubes de pains grillés (je les faits revenir dans de l'huile d'olive ou dans de la graisse de canard), de dés de poivrons verts, jaunes ou oranges, d'œufs durs hachés, de dés de tomates crues, de dés de concombres, d'herbes hachées (ciboulette, etc.). Chaque convive ajoutera ce qu'il veut dans son gaspacho.

Si vous souhaitez essayer la recette avec du pain : ajouter aux légumes avant mixage la mie de deux tranches de pain de campagne sans la croûte préalablement trempée dans l'eau, voire, dans du bouillon de volaille froid.

Personnalisation de la recette : j'ajoute une cuillère à café de purée de piment pour réveiller les saveurs — je n'épluche pas les tomates, surtout quand j'utilise des variétés anciennes à la peau très fine, le puissance du mixer fait disparaître toutes les peaux — je n'épluche pas non plus le poivron — je laisse tomber, au dernier moment, dans l'assiette, quelques gouttes de vinaigre balsamique. La recette fonctionne aussi avec un mixer plongeant.

J'envisage de faire une provision de tomate steak pour l'hiver : mixées toutes seules, je le congèlerai pour retrouver mon gaspacho pendant les longues soirées sombres...

¡ Mi gazpacho es realmente delicioso, Ferrán Adriàn tiene preocupaciones ser !

Du pain, du vin, du... oui mais du pain sans pétrissage !

Fabrice — Sun, 17 Aug 2008 22:56:00 +0200

Qui aurait crû que, dans cette vague folle d'achats compulsifs de machines à pain (si, si - impératrice, je ne pouvais pas la rater celle-là, un peu comme Luigi Lucheni sur le quai du Mont-Blanc, à Genève - elle permet de faire économiser au moins 1,50 € chaque jour à une famille modèle de quatre personnes dixit les reportages à la télé), le fait-main percerait sur la toile mondiale ? C'est vrai qu'Internet est une formidable caisse de résonance pour faire connaître une idée ou un produit et le pain n'a pas échappé pas au « buzz » (mot curieux qui me fait penser au vol des mouches sur une crotte de chien..). Tapez l'expression « blog machine à pain » sur Google et hop, environ 540 000 résultats... Beaucoup de consommateurs semblent avoir franchi le pas au moment de l'augmentation du prix du pain de 2007 (vivement que les prix baissent avec la bonne récolte de céréales de la campagne 2008 en Europe - et oui, je peux toujours rêver) et ont encombré le plan de travail d'une grosse machine bruyante. Certains sont revenus de leur achat, n'utilisant la MAP que pour le pétrissage et préférant le four traditionnel pour la cuisson. D'autres ont reconnu que le pain du professionnel peut être, parfois, meilleur.

Pour Lyon, je vous conseille trois adresses : la boulangerie POZZOLI 18 rue Ferrandière 69002 LYON - visiter son site, meilleur ouvrier de France - la boulangerie de l'ïle Barbe, Maison JOCTEUR 5 place Henri Barbusse 69009 LYON - une boutique est aussi ouverte aux Halles de Lyon-Paul Bocuse ; la boulangerie BETTANT 33 avenue Henri Barbusse 69100 VILLEURBANNE . Je serais incomplet si je passais sous silence la boule bio vendue chez Carrefour : enfin un pain industriel de qualité... J'allais oublier : sur le marché, l'étal vendant le pain du MOULIN D'ARCHE, distribué aussi chez Biocop et depuis quelques temps dans la boutique 49 avenue des Frères Lumières 69008 LYON - visiter son site.

Quelques uns sont allés encore plus loin dans l'intégrisme du travail manuel et ont refusé la MAP au profit de leurs doigts agiles. Et oui, tu peux faire ton pain toi-même, sur un coin de table. Du vrai pain, avec une belle croûte, une mie aérée. Les mânes de Poilane veille sur toi, l'amateur d'authentique, du vrai, du bon : regarde les belles images des beaux livres qui te proposent des miches toutes plus belles les unes que les autres. Tu les aimes joufflues, rebondies, dorées comme la peau d'une belle héritière russe dorée au soleil de la Crète ? Tu aimes entendre un doux craquement lorsque tu romps le pain ? Tu te jettes avec passion sur la baguette encore chaude en faisant fi des maux de ventre qui vont te faire regretter ta gourmandise ? Tu aimes rêver ? Bienvenue dans le monde du pain... Je n'ai jamais été vraiment convaincu par les pains pétris par mes mains musclées, pendant de longues et épuisantes minutes (dix à quinze au moins puisque je n'ai pas de pétrin). Souvent, la mie était trop dense et se décollait de la croûte, le pain, lourd, était immangeable le lendemain, bref ce n'était pas une réussite.

Mais IL est arrivé : le pain sans pétrissage !

Les blogues et forums de discussion montrent qu'il serait apparu sur le toile en 2006 aux Etats Unis avec un article du New York Times (the recipe is here and video here) puis au Canada. En mars 2008, un boulanger canadien a avoué qu'il préparait ainsi le pain chez lui, le weekend lorsqu'il ne travaillait pas. La vidéo est ici : attention, elle va normalement s'ouvrir dans une petite fenêtre qu'il suffit d'agrandir...

J'ai essayé et j'ai adopté ! Bon, je confesse que je n'en ferais pas tous les jours, faute de temps et parce que j'aime la variété...

Son principal avantage : l'absence de pétrissage long et fastidieux par l'adjonction d'une quantité plus importante d'eau qui, transformée en vapeur au cours de la cuisson, fait gonfler le pain.

Il peut être fait avec de la levure fraîche de boulanger ou de la levure sèche en sachet. La quantité d'eau est donnée à titre indicatif et varie en fonction de la farine utilisé. Pour ma part, j'ai rajouté 25 ml d'eau environ.

Pain sans pétrissage

Préparation : 10 min + 5 min - Repos : 1 h 30 - Cuisson : 20/30 min

Ingrédients : 375 g de farine de type 55 ou 65, 225 ml d'eau (+ 25 ml pour la préparation), 50 ml de lait, 1 cuillère à café de sel, 1/3 de cube de levure fraîche de boulanger de 42 g soit 14 g environ ou 1/2 sachet de levure sèche de boulanger

Faire légèrement tiédir le mélange de 225 ml d'eau et le lait (attention, un liquide trop chaud tuera la levure). Émietter la farine dans le liquide et la dissoudre en remuant.

Dans un grand saladier, faire un puits au milieu de la farine et verser le liquide. Commencer à mélanger rapidement à la main en ramenant la farine vers le centre, ajouter la cuillère à café de sel et poursuivre. La pâte doit être très souple : ajouter de l'eau en tant que de besoin (environ 25 ml pour moi). La pâte à pain ci-dessous a été faite avec de la levure fraîche. C'est mon deuxième pain sans pétrissage.

Recouvrir de deux cuillères à soupe de farine, couvrir d'un linge propre le saladier et laisser reposer au moins 1 h 30 à température ambiante (20 à 22 °C).

La pâte au bout de 45 minutes environ.

La pâte après 90 minutes de levée.

Faire préchauffer le four thermostat 7 - 210 °C.

Renverser avec précaution la pâte sur le plan de travail fariné (opération un peu délicate car la pâte accroche à la paroi du saladier : utiliser éventuellement une marise pour la décoller) : ne pas travailler la pâte pour ne pas la dégazer. Façonner un pain entier ou couper plusieurs petits pains. Le (ou les) placer sur la plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte de papier sulfurisé.

J'ai décidé de laisser le pâton reposer encore 30 minutes...

Faire cuire 20 à 30 minutes en fonction de votre goût personnel (pain très cuit ou non) et de la taille du ou des pâtons. Laisser refroidir sur une grille.

Le pain ci-dessous est le premier pain réalisé : j'avais utilisé de la farine sèche de boulanger.

Bilan : après réflexion, je m'aperçois que j'ai mis en fait un quart de cube de farine donc 10,5 g : je pense qu'il manque donc un peu de levure. La seconde levée n'a pas apporté grand chose au pain.

Troisième pain à venir : levure de boulanger bien dosé + un petit peu de cuisson supplémentaire. Je verrais celà samedi.

Vous pouvez adapter la recette comme vous voulez en prenant une farine plus complète, en ajoutant des noix, des noisettes, bref en donnant libre cours à votre imagination. Google est votre ami...

Vous trouverez des précisions sur la classification des farines de blé sur Wikipedia.

Billet mis à jour le 21 août 2008 - Nota : j'ai rectifié la quantité de levure fraîche ramenée de 1/2 cube de 42 g soit 21 g à 1/3 de cube soit 14 g.

Billet mis à jour le 24 août 2008 - Voilà la recette du New York Times traduite (merci Google) et adaptée...

Billet mis à jour le 5 septembre 2008 - J'ai re-visionné les vidéos du New York Times et de Radio-Canada sus-citées et modifié les quantités de la recette du pain.

Pain sans pétrissage du New York Yimes - Simple crusty bread

Préparation : 10 min + 5 min - Repos : 12 h au moins - Cuisson : 45 à 60 min

Ingrédients pour 4 gros pains : 6,5 tasses (soit 1540 ml environ) de farine, 3 tasses d'eau tiède (soit 385 ml environ), 1,5 cuillère à soupe (soit 22,5 ml) de levure sèche, 1,5 cuillère à soupe (soit 22,5 ml) de levure sèche

Ingrédients pour 2 gros pains : 3,25 tasses (soit 770 ml environ) de farine, 1,5 tasse d'eau tiède (soit 192,5 ml environ), 2,25 cuillère à café (soit 11,25 ml) de levure sèche, 2,25 cuillère à café (soit 11,25 ml) de levure sèche

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Ajouter l'eau tiède.

Mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène : la pâte est collante.

Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer la pâte au moins 12 heures (voire 18 heures), à température ambiante (20 à 22 °C).

La pâte après 9 heure de repos...

La pâte est prête lorsque sa surface est parsemée de bulles. Fariner le plane de travail et renverser la pâte dessus. Saupoudrer de farine et pliez le pâton sur lui-même une ou deux fois (voir la vidéo). Couvrir et laisser reposer environ 15 minutes.

Utiliser de la farine pour éviter que la pâte ne colle et la façonner doucement et rapidement. Fariner un torchon, déposer la pâte côté plié en dessous et fariner le dessus. Couvrir avec un autre torchon et laisser reposer pendant environ 2 heures pour que la pâte double de taille.

Une demi-heure avant la fin du repos, faire chauffer le four à à thermostat 7 - 230 °C. Placer une cocotte en fonte ou en verre dans le four. Lorsque la pâte a reposé, sortir la cocotte. Faire glisser la main sous le torchon et retourner la pâte dans la cocotte, plis vers le haut. Ne pas s'inquiéter si la pâte est inégalement répartie, elle se redressera pendant la cuisson.

Reposer le couvercle et laisser cuire de 30 minutes, puis retirez le couvercle et cuire 15 à 30 minutes, jusqu'à ce que le pain soit doré. Laisser refroidir sur une grille.

La pâte peut être saupoudrée avant cuisson de son ou de farine de maïs à convenance...

Les deux recettes sus-citées (New York Times et Canada) utilisent de la levure sèche : je pense que le résultat est plus probant que la levure fraîche de boulanger. J'ai refait ce soir un pain avec du levure sèche bio (et de la farine bio T65).... Attendons demain pour le résultat.

Il n'est pas toujours facile de suivre une recette d'Amérique du nord : les quantités sont indiqués en volume (cup=tasse) et non en poids comme chez nous, dans le système métrique : cup, tablespoon, teaspoon. Wikipédia propose bien des conversions mais quand on voit que les cups américaines n'ont pas le même volume que les tasses métriques canadiennes, on en perd son latin. Avez-vous déjà essayé de mesurer 1/4 de cuillère à café au simple jugé ? La solution ? Investir dans du matériel permettant de mesurer des cups, des tablespoon, etc. J'ai opté pour la marque OXO (aller dans Products/Cooking/Measuring). Voilà la tasse à mesurer et les cuillères à mesurer...

J'ai acheté la tasse (modèle 4 tasses) au Printemps au prix de 15 € et les cuillères (qui ne sont pas des OXO) au BHV — 5 cuillères : 1 tablespoon ou 15 ml, 1 teaspoon ou 5 ml, 1/2 teaspoon ou 2,5 ml, 1/4 teaspoon ou 1,25 ml, 1/8 teaspoon ou 0,625 ml — au prix de 15 €...

La tasse OXO permet une lecture par dessus et sur le côté... Très pratique !

Avec ces cuillères, il n'est plus possible de se tromper : je peux enfin faire des quantités rases sans difficulté...

Sardines à l'huile, fromage de chèvre et ciboulette

Fabrice — Sat, 10 May 2008 16:17:00 +0200

Apéritif : du latin aperto,ouvrir... ouvrir l'appétit. Ouvrir mais ne pas le couper. Que proposer en remplacement des cacahuètes, des pistaches, des chips ? Heu, de la tapenade, du caviar d'aubergine ? Et pourquoi pas des sardines à l'huile ?

J'avoue une certaine passion pour ces poissons baignant dans une huile dorée et attendant d'être réveillés par quelques giclées de vinaigre (de vin rouge ou mieux, de cidre) et d'être couchés sur une tartine de pain de campagne légèrement grillée et garnie de beurre demi-sel (aux cristaux de sel, croquants sous les dents). Souvent, c'est un repas de roi que je me réserve avec des sardines millésimées, régulièrement retournées dans le placard pour que la chair s'imprègne bien d'huile d'olive. Avec une salade verte bien assaisonnée, que demander de plus ? Quelqu'un pour partager le plaisir, sans doute. J'oubliais, j'aime aussi les maquereaux aux aromates et muscadet...

Bon, revenons à nos sardines et à nos chèvres. j'ai eu l'idée, réminiscence de lectures passées sans doute, d'associer des sardines et du fromage de chèvre frais en ce début de printemps enfin ensoleillé.

Sardines à l'huile, fromage de chèvre et ciboulette

Préparation : 10 min - Pas de cuisson

Ingrédients : une boîte de sardines à l'huile d'olive vierge première pression à froid de bonne qualité, un fromage de chèvre frais, de l'huile d'olive, une demi-botte de ciboulette, du vinaigre de vin rouge, du vinaigre balsamique, sel et poivre

Egoutter les sardines avant de les placer dans un bol et de les écraser avec une fourchette. Ajouter la moitié ou les trois-quarts d'un fromage de chèvre frais et bien mêler en détendant avec un peu d'huile d'olive. Ciseler une demi-botte de ciboulette avant de la joindre à l'appareil.

Jeter à peine une cuillère de vinaigre de vin. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Finir avec quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Placer la préparation au moins trois heures au frais. La servir avec des tranches de baguette grillées.

Les variantes sont infinies : j'imagine sardines, formage de chèvre, tomates confites, piment d'Espelette - sardines, formage de chèvre, citron et aneth. A vous de jouer !

Petits pots de crème au chocolat...

Fabrice — Mon, 05 May 2008 22:16:00 +0200

Ai-je déjà confessé ici ma gourmandise ? Oui mais bon...

J'ai découvert il y a quelques semaines que, selon un article du Figaro, j'étais un « foody » : un gourmet capable de traverser une ville pour goûter une spécialité particulière et qui transforme ses périples en conquêts gastronomique. Mes nombreuses lectures de revues culinaires enrichissent régulièrement ma carte des spécialités et si je peux en déguster « la meilleure » production, je suis un homme heureux. Je suis parfois snob du palais.

D'aucuns verront dans cette quête de l'orgasme gustatif, un palliatif à ma solitude : je ne rejette pas cette idée mais elle me semble un peu courte. Car j'aime partager le plaisir pris en mangeant et je suis triste lorsque je ne rencontre pas chez l'autre des émotions semblables. Bien que la Faculté m'ait recommandé de réduire le sucre, hélas, quel que sucré que soit mon bec, un dessert est toujours le bienvenu, à tout moment. Rien ne résiste à mes papilles affolées devant la vitrine d'un pâtissier (Pierre Hermé à Paris, Sève, Bernachon ou le Petit Castel-Perroudon à Lyon, etc.) sauf une certaine raison qui peut confiner presque à l'ascèse voire au sacrifice certains jours...

Présentement, je n'ai pas l'esprit de sacrifice et puisque des nausées de femme enceinte m'envahissent de temps en temps depuis le début des mes aventures avec Dalila, autant assumer mes envies de douceur sans m'arracher les cheveux outre mesure (geste inutile puisqu'ils commencent à tomber seuls, les lâches). Petits pots de crème au chocolat... Tout le titre de la recette respire le bonheur : des petits pots (pour un garçon sage), de la crème (douce, blanche, rassurante, maternelle), du chocolat (un carré, deux carrés, trois carrés, une barre, la tablette, même pas honte, même pas mal au foie - un sacré allié de ma gourmandise celui- là au moins). Que demander de plus ? Heu, un plus grand pot, parce que le côté dînette des petits pots ne m'émeut pas plus que cela lorsque j'imagine ma cuillère s'enfoncer dans la crème moëlleuse pour cueillir la première bouchée onctueuse : il faut de la matière sous le galbe de la cuillère, j'aime m'amuser un petit moment.

Voilà la recette des pots de crème au chocolat (le petit a sauté avec mes scrupules)...

Pots de crème au chocolat

Préparation : 30 min - Cuisson : 10 min - Pour 6 pots

Ingrédients : 80 cl de lait entier, 20 cl de crème fraîche entière, 200 g de chocolat VALRHONA à 67 %, 60 g de sucre, 40 g de fécule de maïs (4 cuillères à soupe rases), 3 jaunes d'œufs

Prélever 10 cl de lait pour diluer la fécule de maïs.

Dans une casserole anti-adhésive, porter à petite ébullition le lait et la crème fraîche. Fouetter les jaunes et le sucre pour que le mélange blanchisse. Lorsque le lait est chaud, le verser sur le chocolat coupé en morceaux dans un saladier. Bien mélanger pour le faire fondre. Ajouter la maïzéna diluée aux jaunes sucrés puis verser sur l'ensemble l'appareil chocolaté.

Remettre le tout dans la casserole et chauffer doucement en remuant sans cesse avec une cuillère en bois (faire des 8 pour éviter que le fond n'attache). Au bout de quelques minutes, le mélange épaissit, des bulles commencent à crever la surface. Retirer la casserole et continuer de remuer pendant quelques minutes pour refroidir la crème et éviter la formation d'une peau.

La crème refroidie, la verser dans les pots et placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures (le matin pour le soir par exemple).

Cette crème est extraordinairement simple à préparer : c'est le principe de la crème pâtissière. On peut imaginer ajouter des raisins macérés dans le rhum, quelques dés d'écorces d'orange confites, la servir avec un quatre-quart... bref, faites-en ce que vous voulez, c'est votre bon plaisir

Bien sûr, vous adapterez la richesse en matière grasse de la crème et du lait en fonction de vos besoins et ajusterez le sucre itou. C'est tout. À vos cuillères !

Addendum du jeudi 8 mai 2008 : les proportions de la recette ont été trouvées sur le site de Pascal Weeks, dans ce billet...

Tarte aux coquilles saint-jacques et aux crevettes

Fabrice — Sun, 04 Nov 2007 18:05:00 +0000

Salon des caves particulières, Lyon, vendredi 26 octobre 2007 : je sillonnais les allées avec mon père à la recherche de vin rouge pour ma soirée d'anniversaire décalé le 10 novembre. Bordeaux ? Bourgognes ? Côtes-du-Rhône ? Nous goûtions, encore et encore, avec modération bien sûr, sans oublir de recracher, re-bien sûr et soudain nous nous arrêtâmes sur le stand du Domaine Les Grands Bois, producteur de Côtes-du-rhône et de Cairanne. Mireille et Marc Besnardeau commencèrent alors à nous raconter leur vin et, au fil des gorgées de cuvées qui portent le nom de leurs filles, une belle histoire se déroulait sous nos yeux et nos papilles. Je recherchais un vin simple, bon, agréable, avec un rapport qualité-prix intéressant. Mireille me précisa que le numéro du Point du mois de septembre 2007 consacré aux vins avait présenté leur production avec une photo d'eux à vélo entre les rangs de vignes : je me souvins soudain de l'article.

Si les Cairanne dégustés m'ont enthousiasmé, j'ai choisi le Côtes-du-rhône village 2005 Cuvée Philippine à 6,50 € la bouteille... Voilà tel qu'il est présenté sur leur site !

Heureuse surprise : pour me remercier d'acheter 10 bouteilles, Marc Besnardeau m'a aimablement offert une bouteille de Côtes-du-rhône blanc 2005 cuvée Les Trois Soeurs !

Ce cadeau me donna l'occasion de réfléchir à l'entrée que j'allais proposer pour le déjeuner de la Toussaint précédemment évoqué. Coquillages, crème que faire ? Une illumination : une tarte aux coquilles saint-jacques !

Si dans un précédent message, j'ai préféré, compte tenu du temps de cuisson, à la pecten maximus française fine et goûteuse, une saint-jacques du Chili... J'ai aussi ajouté des crevettes crues décortiquées du Groenland. J'ai utilisé du beurre salé et donc supprimé le sel.

Tarte aux coquilles saint-jacques

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson : 30 min - Pour un plat à tart de 24 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte brisée : 250 g de farine, 185 g de beurre frais, 1 jaune d'oeuf, 5 cl de lait froid, 5 g de sucre semoule, 3 pincées de sel
Ingrédients pour l'appareil : 400 g de coquilles saint-jacques, 150 g de crevettes crues décortiquées, 5 oeufs entiers, 25 cl de lait entier, 25 cl de crème fraîche épaisse, sel fin, poivre de cayenne, noix de muscade, cognac, beurre

Deux heures auparavant ou mieux, la veille : Préparer la pâte brisée en plaçant, tout d'abord, la farine en fontaine. Disposer le beurre légèrement ramolli (sortir le beure quelques heures auparavant du réfrigérateur) coupé en morceaux au centre, le jaune d'oeuf, le sucre et le sel fin.Mélanger les ingrédients du bout des doigts puis ramener, petit à petit, la farine au centre et terminer avec lle lait. Fraiser la pâte (la pousser et l'écraser avec la paume de la main) pour obtenir un ensemble homogène en prenant garde à ne pas la travailler trop longtemps pour qu'elle ne devienne pas élastique. Former une boule, l'envelopper d'un linge ou d'un papier sulfurisé avant de la placer au moins deux heures au réfrigérateur.

Préchauffer lefour thermostat 6 - 180 °C. Etaler la pâte et en garnir le moule. Piquer le fond avec une fourchette. Faire cuire à blanc pendant 15 minutes après avoir placé un papier sulfurisé ou aluau fond recouvert de haricots secs (j'utilise des billes en verre).

Saisir les coquilles saint-jacques décongelées dans une noisette de beurre. Faire flamber au cognac. Arrêter la cuisson et débarrasser.

Mélanger la crème fraîche, les oeufs entiers, le lait et assaisonner. Incorporer le us de cuisson des coquilles.

Disposer les coquilles sur le fond de tarte, répartir les crevettes crues et recouvrir de l'appareil crémé. Faire cuire pendant 40 à 45 minutes : les bords doivent colorer sans brûler.

Gratin de macaroni à la façon de la Mère Brazier

Fabrice — Thu, 01 Nov 2007 23:39:00 +0000

Les bouchons lyonnais sont les héritiers des porte-pots du XIXe siècle, ces marchands qui débitaient leurs vins au pot (le pot lyonnais de 46 cl est encore présent sur les tables lyonnaises) emporté par les clients sans consommation sur place. Ils proposaient aussi une cuisine de ménage que les femmes préparaient dans l'arrière-boutique avant que leurs talents ne les encouragent à la proposer sur des petites tables dans la salle. C'est ainsi que la Mère Filloux, formatrice de la Mère Brazier chez qui Bocuse a commencé son apprentissage, tenait un petit restaurant, ancien débit de vin (comme on peut le lire sur un vieux cliché) avec son mari, rue Duquesne (l'immeuble détruit dans les années 70 du siècle dernier a été remplacé par un bâtiment de bureaux avec un station-service maintenant fermée au pied sur la façade de laquelle des admirateurs de la Mère Filloux et de la gastronomie lyonnaise ont placé une plaque commémorative héla cachée actuellement). Sa spécialité était la poularde demi-deuil que reprit à son compte la Mère Brazier lorsqu'elle s'installa rue Royale dans le 1er arrondissement et au Col de la Luère. A côté de ses fonds d'artichauds au foie gras et de ses volailles truffées, Eugénie Brazie n'oubliait pas que ses clients venaient aussi chez elle pour chercher les plaisirs d'une cuisine simple goûteuse et de bon aloi qui savait transformer les mets les plus humbles en bouchées gourmandes. Il en allait ainsi du gratin de macaroni, plat simplissime s'il en est mais qui était réclamé par la meilleure clientèle de gourmets et les invités de marque.

Ce gratin est encore servi dans quelques restaurants, par exemple à la Voute, chez Léa, place Anonin Gourju, dans le 2e, en accompagnement du poulet au vinaigre. Deux écoles existent pour la préparation : des pâtes cuites à l'eau et gratinées dans de la crème fraîche ou des pâtes gratinées dans une béchamel très crémée et liquide. Cette seconde recette, plus riche, était servie chez la Mère Brazier... Dans la recette d'origine, la mère préconise de préparer une sauce béchamel en ajoutant 150 grammes de viande de veau étuvée au beurre, un oignon et un bouquet garni, l'ensemble étant mis à mijoter pendant une heure avant de passer au chinois. La version que je propose fait l'impasse sur le veau, l'oignon et le bouquet.

Je vous rappelle que la béchamel est une recette "tant pour tant" (comme le quatre-quart) dans laquelle les quantités de farine et de beurre sont identiques. Petit conseil supplémentaire : le lait incorporé au roux blanc chaud doit être froid. Et pour éviter les grumeaux, si votre poignet n'est pas assez droit avec le fouet (ce qui est parfois mon cas), rie ne vaut quelques impulsions efficaces d'un mixer plongeant.

Gratin de macaroni à la façon de la Mère Brazier

Pour quelques gourmands...

Préparation : 30 min - Cuisson : 5 min (pâtes) + 20 min (béchamel) + 10 min (gratin)
Ingrédients : des macaronis longs, de la farine, du beurre, du lait froid, de la crème épaisse, du gruyère rapé, du sel, du poivre, de la muscade

Préparer une sauce béchamel :faire fondre du beurre et ajouter lorsqu'il grésille son poids en farine (pour 6 personnes, 50 g de chaque). Ne pas faire trop colorer et verser le lait froid en petites quantité en fouettant vivement. Saler, poivre, muscader légèrement et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes environ (pour que l'amidon éclate et quela sauce perde son goût de farine). La crémer largement pour la rendre fluide.

Casser les macaronis en morceaux de 10 cm environ et les faire cuire tres al dente dans de l'eau salée bouillante.

Beurrer un plat en porcelaine, étaler une couche de béchamel puis ajouter les macaronis et couvrir du reste de sauce. Saupoudrer de gruyère rappe et parsemer de noisette de beurre avant de faire gratiner. Servir très chaud.

J'ai trouvé à Monoprix de grands pâtes, d'une vingtaine de centimètres, de la marque La Molisana, modèle 8A - Zitoni napoletani...

Pourquoi suis-je encore célibataire ? (alors que je sais cuisiner)

Fabrice — Sat, 20 Oct 2007 18:07:43 +0000

Un jour, un ami me demanda de l'inviter à dîner chez moi... Pour tester mes talents culinaires tant loués par la commune renommée qui a envahit les quartiers les plus reculés de Lyon. Bon, en fait, n'ayant pas envie d'aller au restaurant, à sa proposition de sortie, je préfèrai substituer un dîner artisanal, histoire aussi de descendre une bouteille de champagne esseulée dans le réfrigérateur. Lui ayant demandé ce qu'il souhaitait, il me répondit qu'il aimait le foie gras. Le bougre ! J'étais piégé : je ne pouvais refuser sans déchoir...

Je me précipitai aux Halles de Lyon-Paul Bocuse pour acheter deux tranches épaisses de foie gras de canard chez Rolle, lyonnais, fumeur réputé de saumon et fabricant de foie gras (une boutique a été aussi ouverte à Paris) mais je commençai à me demander comment le servir : une tranche perdue dans une assiette ne m'alléchait pas. Soudain, en passant devant l'étal du marchand d'épices Bahadourian, j'avisai des figues à la ficelle et repensai aussitôt à une recette lue dans un magazine de cuisine, un chutney de figues aux oignons.

L'entrée étant trouvée, j'achetai deux cuisses de pintades fermières chez Pierre Bastin - Volailles Clugnet, juste à côté de Rolle, des girolles fraîches et des trompettes de la mort chez Favre pour finir par des pâtes fraîches chez Céllerier. J'étais presque paré pour mon dîner puisque je complétai mon entrée par de la confiture de piment d'Espelette achetée dans la boutique Soixante-Quatre, rue du Plat, juste derrière chez moi.

Voilà le menu : foie gras de canard, chutney de figues aux oignons et confiture de piment d'Espelette, pain de campagne au levain grillé de la boulangerie Pozzoli (meilleur ouvrier de France) proposé avec un Sauternes (une demie bouteille dormait dans ma cave), cuisses de pintade fermières d'automne, girolles et trompettes de la mort, pâtes fraîches servie avec un Bordeaux supérieur léger, un fromages régal et de la cervelle de canuts de la Fromagerie Sans-Souci (dernière fromagerie urbaine de France, menacée de disparition au 31 décembre 2007 - signez la pétition ici - j'en reparlerai bientôt) et le fameux gâteau de Suzy accompagné d'une soupe mangue-coco et leur Muscat de Beaumes de Venise.

Avec tout cela, nada : le célibat se poursuit !!!

Chutney de figues aux oignons

Pour un pot

Préparation : 15 min - Cuisson : 35 min
Ingrédients : 500 g fr figues sèches moelleuses,, 2 oignons, 100 g de sucre roux, 10 cl devinaigre de vin, 3 clous de girofle, piment de cayenne, sel

Peler et émincer les oignons. Verser dans une casserole le vinaigre et le sucre et porter à frémissements. Maintenir ainsi 3 minutes environ puis ajouter les figues sèches moelleuses, les oignons, le sel, le piment de cayenne et les clous.

Faire cuire 35 minutes environ à feu doux. Le chutney se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur.

Si vous utilisez des figues sèches, les réhydrater dans un thé très léger.

Muffins au chocolat et au miel

Fabrice — Sun, 30 Sep 2007 17:31:27 +0000

Un nouveau Larousse intitulé « Comme un chef, techniques et recettes pour réussir » acheté chez BADIANE, le librairie de toutes cuisines... Ouvrage collectif édité originellement en Grande-Bretagne, il passe en revue des techniques de base en confiant à un chef différent le soin de présenter des recettes (Pierre Hermé pour les pâtisseries et les viennoiseries). Stephan Franz, allemand, détaille des recettes de génoises, biscuits, spécialités autrichiennes, cheesecakes, petits gâteaux dont les muffins à l'abricot.

Ma découverte des muffins est somme toute assez récente : j'ai commencé à en entendre parler dans des séries américaines, faute d'avoir voyagé en Angleterre (ou d'avoir été suffisamment attentif en cours d'anglais seconde langue - quoique, me connaissant un peu, non seulement j'étais un élève sérieux mais ma mémoire gourmande ne m'aurait pas fait rater l'occasion d'apprendre une nouvelle recette de cuisine au collège ou au lycée) avant de pouvoir en déguster dans des boulangeries françaises. Finalement, ce ne sont que des petits cakes avec des petites choses dedans que l'on dévore en essayant de ne pas faire trop de petites miettes et sans avaler la caissette en papier... J'ai préparé à plusieurs reprises des muffins pour peupler mes quatre-heures solitaires ou mes petits-déjeuners sur le pouce mais la lecture du livre m'a convaincu d'essayer encore une fois. A défaut d'abricot, j'ai exploré les fonds de placards pour dénicher quelques idées : voilà la recette des muffins au chocolat et au miel (ou muffins fonds de placard). Partant, en dehors des bases, tout peut entrer dans un muffin (à l'instar des madeleines salées qui commencent à poindre leur bosse dorée). J'ai donc adapté la recette proposée : le beurre doux a laissé la place au beurre demi-sel (le sel exhausse le goût du miel), 75 g de cacao en poudre ont remplacé leur poids en farine, 60 g de miel leur poids en sucre et 100 g de chocolat en morceaux ont été préférés à l'abricot. Par ailleurs, le yaourt utilisé est un yaourt de ma fournée personnelle elaborée au moins une fois par semaine avec mon éclatante yourtière orange, transfuge des années 70 (recette à venir - ça, c'est du teasing - beurk, le vilain mot - de la mort qui tue pour ma copine Nat). Le miel était du miel d'acacia : son parfum est léger. On peut choisir un autre miel...

Muffins au chocolat et au miel

Pour 10 muffins

Préparation : 15 min - Cuisson : 25 min
Ingrédients : 125 g de beurre demi-sel ramolli, 300 g de farine tamisée, 250 g de yaourt nature, 75 g de cacao en poudre non sucré, 60 g de sucre en poudre, 60 g de miel, 50 g de chocolat, 2 oeufs, 4 cuillère à café de levure chimique (un peu plus d'un paquet)

Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6-7).

Couper le beurre en petits morceaux. Dans un saladier, foutter le beurre, le sucre et le miel pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter les oeufs en fouettant bien puis le yaourt et le chocolat coupé en petits morceaux. Incorporer la farine tamisée avec le cacao et la levure en mélangeant avec précaution pour ne pas alourdir l'appareil.

Beurrer dix alvéoles d'une plaque de douze (les deux restantes seront remplies d'un peu d'eau car la vapeur dégagée au cours de la cuisson rendra les muffins légers et moelleux). Faire cuire les muffins pendant 25 minutes à 180 °C pour qu'ils soient bien levés. Vérifier la bonne cuisson en enfonçant au coeur d'un gâteau la lame d'un couteau qui doit ressortir propre et sèche.

Les muffins sont meilleurs le jour même mais ils se conservent deux jours dans une boîte hermétique.

Cette recette est une base : je pense que l'on peut, par exemple, remplacer une partie de la farine de froment par de la farine de chataîgne et ajouter des morceaux de marrons glacés... A vous de jouer !

Tartine du dimanche soir : caviar d'aubergine sur pain complet, fromage de chèvre frais, huile d'olive et vinaigre balsamique

Fabrice — Mon, 13 Aug 2007 11:02:31 +0000

Même en plein été, lorsque le temps est souriant (enfin, dans les étés normaux), la question du repas du dimanche soir se pose. Que préparer ? Le dimanche soir est souvent une quête du graal gastronomique dans les entrailles du réfrigérateur où chaque produit découvert est un bon ou un mauvais indice pour LA révélation culinaire dominicale. Il en fut ainsi hier soir en ouvrant la porte blanche et froide : sur une étagère, un grand bol en verre de caviar d'aubergine préparée dans l'après midi avec deux aubergines ventrues. Sur la clayette en dessous, un rouleau de quatre fromages de chèvres frais, achetés le matin même au marché. SOudain, l'illumination jaillit (et pas seulement de la petite lumière du frigidaire ouvert) : du pain complet bio du Moulin d'Arche (en vente le dimanche au marché du Quai Saint-Antoine, 3,60 € la miche de 650 g) me tendait sa croûte dorée et sombre sur la table tandis que j'entendis soudain, s'élevant du placard à épices, la douce mélopée acidulée du vinaigre balsamique de Modène supérieur de la boutique Oliviers&Co de la rue Emile Zola à Lyon (attention, voilà du vrai vinaigre balsamique, sans caramel pour le colorer : son prix est élevé mais il vaut le détour ! 17,90 € les 250 ml - pour la cuisson, utiliser un vinaigre balsamique de qualité courante) et le chant ensoleillé des cigales dans les oliviers réclamant que je me saisisse de l'huile d'olive du Moulin de l'Olivette, cuve Mont d'Or, de Christian Testanière (variété d'olive : aglandau). Encouragées, des chèvres bêlaient au fonds du frigo : « pense à nos fromages, pense à nos fromages... ». Je ne résistai plus et m'emparai de tous les ingrédients pour constituer mon repas du soir : caviar d'aubergine en tartine complète, fromage de chèvre frais, huile d'olive et vinaigre balsamique.

Commençons par le caviar d'aubergine : il semble, selon mes recherches, que les recettes varient fortement d'une cuisine à l'autre. Tomate, yoghourt, ail, oignons viennent parfois agrémenter la liste de base. Je suis habituellement la recette de Guy Martin dans son livre « Toute la cuisine » en ajoutant ou non un yoghourt et/ou de l'ail. Si j'utilise un laitage, il s'agit le plus souvent d'un yoghourt maison que je fais régulièrement (j'en parlerai prochainement). Hier, j'ai mis seulement de l'ail.

Caviar d'aubergine

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson : 45 min
Ingrédients : 2 aubergines de 350 g, 1 yoghourt nature de style grec (non obligatoire), 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel et poivre du moulin.

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Laver et essuyer les aubergines puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Inciser la chair en quadrillant. Les déposer dans un plat creux, côté peau, saler, poivrer, parsermer de thym et de laurier. Les arroser avec deux cuillère à soupe d'huile d'olive (nota : pour la cuisson, j'utilise une huile d'olive vierge extra de qualité courante, je garde la très bonne huile pour l'ajouter en fin de recette). Verser un demi verre d'eau au fond du plat, couvrir d'un papier d'aluminium et enfourner pour 45 minutes.

Retirer les aubergines et racler la pulpe à l'aide d'une cuillère à soupe. Hacher la pulpe au couteau.

Dans un bol, mélanger la pulpe, le yoghourt éventuellement, la cuillère d'huile d'olive (la très bonne !), le sel et le poivre.

Nota : vous pouvez ajouter une demi-gousse d'ail pilée (une gousse entière emporte trop les saveurs) et ne pas mettre de yoghourt.

Montage de la tartine...

Caviar d'aubergine sur pain complet, fromage de chèvre frais, huile d'olive et vinaigre balsamique

Couper une tranche épaisse de pain complet, la faire légèrement toaster. Etaler un demi-chèvre frais. Etaler du caviar d'aubergine. Ajouter un léger trait d'huile d'olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène. Terminer par quelques grains de fleur de sel.

J'aurais aimé, si je n'avais pas été seul, déguster la tartine avec un verre de vin de Cassis blanc.

Je pense que l'on pourrait tartiner le pain d'une petite cuillère de tapenade avant le fromage de chèvre.

Si j'avais su, j'aurais fait une photo...

La qualité des ingrédients est sans doute le plus important dans cette tartine simplicissime. La cuisine est une simplement l'art de mélanger des produits de qualités, en respectant leur goût naturel...

Les gnocchi de Valentina chez Badiane, la librairie de toutes les cuisines...

Fabrice — Mon, 18 Jun 2007 23:15:34 +0000

« Buongiorno come state? »

Je suis en avance, heureusement, puisque j'habite à 30 mètres de la librairie Badiane. Cinq ou six personnes attendent sur le trottoir. Le rideau métallique se lève et nous pouvons entrer. Je salue Marianne et bavarde avec elle quelques instants. La salle de cours est au fond du magasin, juste derrière la galerie. A l'entrée, Valentina, une jeune femme trentenaire, sourit en tendant la main. « Buongiorno come state? » Même si j'ai un quart de sang italien, par ma grand-mère, je ne connais pas la langue. En me présentant, j'apprends qu'elle est originaire du Frioul, dans le nord de l'Italie : ma grand-mère étaite de Trasaghis, près d'Udine. Je prends place sur une chaise vert anis. Nous serons finalement 25 spectateurs attentifs mais très peu d'hommes, cinq seulement... Valentina raconte son enfance et sa grand-mère qui faisait de si bons gnocchi. Je retrouve dans sa voix, dans son accent, les images de l'Italie : du soleil, du rire, de l'humanité. Toutefois, en y repensant, je crois que ces traits si agréables se retrouvent chez tous ceux qui aiment cuisiner. La cuisine contient en elle la générosité du partage et de l'amour de l'autre qui la transforme en don perpétuel pour l'autre. Valentina poursuit ses explications et éclate de rire, maîtrisant mal le blender qui laisse couler la sauce tomate sur la table. Deux recettes sont au programme : gnocchi à la sauce tomate et gnocchi aux épinards. Elle confirme ce que je savais : la préparation de ces pâtes est simple sans être fastidieuse. Des pommes de terre, de la farine et le tour est (presque joué). J'ai goûté les deux recettes : quand bien même je n'apprécie pas les mets trop salés, je dois reconnaître, en l'espèce, qu'il manquait une touche de sel. Les deux préparations sont une réussite : les gnocchi sont légers, moelleux, ne collent pas au palais comme ceux proposés au rayon frais des supermarchés. Ils sont simplement bons !

Gnocchi de Valentina à la sauce tomate

Pour 4 personnes

Préparation : 60 min - Cuisson : 40 min + 10 min
Ingrédients : 1 ou 2 pomme de terre à chair farineuse (type bintje) par personne, de la farine, un oeuf entier pour 4 personnes, des tomates, de l'huile et du beurre, sel et poivre

Les gnocchi : faire cuire les pommes de terre dans l'eau puis les éplucher et les passer au moulin à légumes ou au presse-purée.

Etaler la farine sur le plan de travail et poser dessus la purée presque froide. Ajouter l'eouf et mélanger pour former une boule en ajoutant au besoin de la farine. Prendre un morceau de pâte, la façonner en boudin et découper les gnocchis au couteau. Les aplatir légèrement avec les dents recourbées d'une fourchette.

Porter de l'eau à ébullition, saler. Déposer les gnocchi dans l'eau et les enlever lorsqu'il rmeonte à la surface. Les ajouter dans la sauce tomate ou les accomoder selon votre bon plaisir.

La sauce tomate : monder les tomates après les avoir plongées quelques secondes dans l'eau bouillante et les avoir rafraîchies. Faire chauffer la moitié d'huile et de beurre dans une sauteuse. Ajouter les tomates coupées en petits morceaux et faire cuire à feu moyen pendant au moins 30 minutes. Saler et poivrer.

Quelques remarques : cette recette est assez empirique. La proportion de farine est d'environ 20 % du poids de pomme de terre. En fait, la pomme de terre appelle la farine : la proportion varie donc en fonction de la variété.

La sauce gagne à être agrémentée de thym, de laurier...

Sur la photo du milieu, Catherine Guérin, l'une des deux associées du duo souriant de Badiane ! Un très bon moment, chaleureux et souriant...

A venir : les gnocchis aux épinards