Apartés uchroniques

Ce n'est qu'un au revoir...

La 7ème lettre de Badiane est en ligne ICI... A vos agendas !

BADIANE, la librairie de toutes les cuisines, lance les festivités de Noël dans son nouveau calendrier de cours...

Quelques rendez-vous remarquables : A NE PAS MANQUER : la séance de dédicace par Jean-Paul LACOMBE de son livre sur Léon de Lyon, son restaurant fameux dont il a décidé de se séparer le 31 décembre 2007. L'une des dernières occasions de le remercier pour les plaisirs que sa cuisine aura pu nous procurer... Samedi 3 novembre 2007, à partir de 10 heures, chez Badiane.

Une démonstration de cuisine chinoise le jeudi 8 novembre, des démonstrations de foies gras le samedi 24 novembre, de saumon et caviar le samedi 1er décembre, de chocolat avec VALRHONA le samedi 1er décembre et RICHART le mardi 4 décembre, etc.

Le samedi 8 décembre, Åsa la Suédoise et Peter le Danois nous livrent les secrets de la cuisine nordique de Noël...

Voilà un calendrier riche, varié et attrayant qui montre combien Badiane est beaucoup plus qu'une librairie...

A venir !!!

Mince, j'ai deux billets promis...

La 5ème lettre de Badiane est en ligne ICI... A vos agendas !

Deux rendez-vous parmi d'autres : le mercredi 19 septembre 2007, une rencontre avec le CSBJ, l'équipe de rugby de Bourgoin-Jallieu qui présente un livre de recettes à partir de 12 heures - le samedi 22 septembre 2007 à partir de 17 heures, Fatéma HAL (fameuse cuisinière marocaine de Cuisine.tv) dédicace son nouveau livre « Ramadan, la cuisine du partage ».

Tous les nouveaux cours sont dessous...

Il se passe toujours quelque chose chez Badiane, la librairie de toutes les cuisines

A 10 heures, j'assisterai au cours de cuisine sur les verrines chez Catherine et Marianne, les propriétaires de la librairie de toutes les cuisines... Des photos et des impressions bientôt sur ce blogue

Le retour de Badiane, la librairie de toutes les cuisines, à travers la lettre de nouvelles reçu ce matin. Des nouveaux horaires de cours et comme me l'avait annoncé Marianne, enfin des cours le samedi !

Bon, il ne reste plus qu'à trouver quelqu'un qui vienne avec moi... Non pas que je sois timide mais bon, j'aime bien bavarder (à voix basse) pendant un cours (heu, je ne suis pas dissipé non plus)

En attendant, il faut que je repasse chez Badiane... Quinze jours sans pousser la porte, quelle gageure !

Bientôt, la recette du poulet de Bresse au vin blanc.

La vie de célibataire a quelques vertus notamment la liberté de manger ce que l'on veut... Quant aux vices, je laisse à ceux qui me connaissent le soin de leur donner un nom. Revenons à l'essentiel : la nourriture. Si j'ai évoqué précédemment le plaisir éprouvé à table, je dois néanmoins reconnaître qu'un repas solitaire n'est pas toujours des plus engageants. Un repas ! Que dire des centaines de repas, tous les jours, ou presque, seul devant la télé, compagne insupportable de la solitude ? Bon, comme je ne peux me passer de manger, je fais contre mauvaise fortune bon cœur et je prends appui sur ma passion de la cuisine pour tenter de varier les plaisirs : je dévore les revues et les livres de cuisine, je fais mon marché au moins une fois par semaine, je sélectionne mes fournisseurs, bref, je me fais plaisir.

Paul Bocuse, dans sa préface à son grand livre La cuisine du marché, paru en 1976 chez Flammarion, écrit : « J'ose donc affirmer que, si la préparation du plat le plus prestigieux n'aboutit pas du premier coup à une réussite totale, on n'essuiera pas non plus un échec complet dans la mesure où il y aura, à la base, d'excellents produits. (...) L'ennuyeux, c'est que les contemporains semblent perdre peu à peu le sens du déroulement des saisons, le sens du rite, du cérémonial qu'apporte avec ses particularités propres chaque saison. On veut manger des asperges à Noël, des fraises au Jour de l'An, du gibier à Pâques ! Faut-il rappeler que les bonnes tomates se mangent en août, les meilleures cerises en juin... »
Il poursuit en donnant sa définition de la Nouvelle Cuisine, ce concept porté au pinacle par Gault et Millau dans les années 70 du siècle dernier mais qui donna lieu à tant d'abus (souvenez-vous des portions minuscules perdues au fond d'une assiette immense). « La « Nouvelle Cuisine », au fond, c'est la vraie cuisine. Mais comment la définir plus précisément ? Avant tout — et je l'ai déjà dit — par le souci apporté à la qualité des produits. Dans ce domaine, il ne faut pas tricher mais rechercher toujours ce qu'il y a de mieux comme viande, comme légumes, etc. Qu'il s'agisse d'un petit restaurant routier ou d'une table exceptionnelle, qu'il s'agisse de choisir des merlans ou du saumon, il faut chercher les meilleurs merlans, les meilleurs saumons qui viennent de l'Adour ou de Bretagne et même d'Irlande. Cela vaut aussi pour la ménagère. L'un des principes de la nouvelle cuisine est également qu'il faut laisser aux choses leur propre goût : il s'agit de mettre en valeur la saveur originelle des mets. Dans l'ancienne cuisine, les raisons étaient plus tape-à-l'œil que culinaire. Dans la nouvelle cuisine, tout a une raison d'être »
Il aborde aussi l'amour... « Je n'ai pas oublié une autre maxime de Fernand Point : on ne cuisine bien, disait-il qu'avec amour, dans la mesure où il s'agit par-dessus tout d'instaurer autour d'une table l'amitié et la fraternité entre les hommes. Cela me paraît essentiel : la ménagère, de même que le grand cuisinier, doivent préparer uniquement les plats qu'ils aiment préparer. Quand une ménagère prépare un plat, quand elle fait un poulet rôti et surtout si c'est un Bresse, il faut vraiment qu'elle soit persuadée qu'elle fait quelque chose de bon et avec amour. Je pense que la cuisine est plus facile et bien meilleure quand elle est faite pour des gens que l'on aime ».
Je terminerai ma citation du plus grand cuisinier du siècle (selon ses pairs), en relevant un dernier conseil : « Autre point sur lequel j'aimerai insister : il faut toujours laisser une petite part à l'improvisation, quand on cuisine. Un grand chef d'orchestre disait qu'au moment de l'exécution en public d'une œuvre longtemps travaillée et répétée il accordait une place à l'imagination, à l'improvisation. De même, la ménagère devrait se persuader qu'il ne faut pas suivre une recette à la lettre et que l'on peut, à la dernière minute, pour des raisons de simple approvisionnement, remplacer un produit par un autre... Si notre ménagère a choisi de préparer un coq au vin, par exemple, mais qu'il lui manque les lardons et les petits oignons, qu'elle ne se fasse pas de souci. Si le poulet et le vin sont bons, si le tout est salé et poivré à point, elle peut remplacer les oignons par des échalotes et des poireaux. Elle ne doit surtout pas sentir esclave du livre, mais au contraire, prendre des initiatives et, pourquoi pas ?, des risques. Même si elle prétend ne pas avoir de don, le seul fait de tenter une recette, de faire un plat est le signe qu'elle en a envie. Il est ainsi permis de s'offrir une certaine marge de manœuvre, de fantaisie, à condition, bien sûr, de rester dans le ton et de suivre la mesure... »

Commençons par le marché du quai Saint Antoine, sur les bords de la Saône, dans le deuxième arrondissement : marché forain le lundi, marché de primeurs du mardi au dimanche. Entre le pont du Maréchal Juin et le pont Bonaparte, plus d'une centaine d'étals, de qualité inégale, se partagent en deux catégories : les producteurs et les revendeurs. Parmi les revendeurs, j'avoue que peu trouvent grâce : souvent, ils proposent des lots de produits de mauvaise qualité, peu avenants, tachés ou trop mûrs mais à très bas prix. Chez les producteurs, reconnaissables à leurs fruits et légumes non calibrés (les ardoises portent très souvent la mention « Catégorie II »), j'ai sélectionné ceux qui présentent de beaux produits à des prix raisonnables. En suivant le sens du fleuve, du nord au sud, les voilà :

.Volailles crues et œufs : Maison GIRERD-BUSSAC, depuis 1923 (face à la Commanderie des Antonins, juste avant le bureau de Poste, à gauche) - de très belles volailles, de bonne qualité, poulets de Bresse à 9 €, canards, beaux lapins, coqs formidables sur commande, gibiers à plume (perdrix, faisans, grouse) en saison, pigeons etcailels - petits plus : des abats indispensables pour les fonds et bouillons de volaille, revendeur - A ESSAYER !

.Volailles, produits laitiers et légumes : Les produits de la ferme (quelques mètres après le précédent, à droite) - du lait cru si bon et si dangereux pour la Faculté, fromage frais au lait de vache, viande de porc, volailles, œufs, quelques légumes en saison - producteur

.Charcuteries italienne, portugaises et espagnoles : Christophe IGNACE (presque en face du précédent, à l'aplomb du bureau de poste, à gauche) - toutes les spécialités à base de porc venues d'Italie, d'Espagne et du Portugal, du saucisson français, parmegiano reggiano (26 € le kilo) mais aussi grana padano, pecorino, provolone, olives et préparations diverses à base d'olives et de tomates - revendeur

.Miel : M. RAMBAUD, apiculteur à BETTAND dans l'Ain (quelques mètres après le précédent, à gauche), a eu les honneurs d'un article dans le Progrès Dimanche qui m'a apprit qu'il avait 76 ans et qu'il était passionné par l'ULM - miel d'acacias, miel de sapin, bonbons, bougies, rayons de miel, noix - producteur

.Pain : BOULANGERIE DU PONT (juste après la passerelle du Palais de Justice, à droite) - pain Borsa, pain de campagne, complet, 5 céréales, épautre, aux olives, brioche - producteur

.Volailles et œufs : DANIELLE MONTERRAT (en général en face de la Boulangerie du Pont, à gauche), productrice à BENYdans l'Ain - volailles de fermes (poulet et pintade) un peu chères, oeufs, volailles cuisinées, terrines, sirops divers dont le sirop au sureau et confitures variées

.Poulets rôtis : RÔTISSERIE FRANCK (après la Boulangerie du Pont, à droite), rôtisseur de volailles entières, vente de cuisses de poulet, à moins avis le meilleur rôtisseur du marché, privilégier le poulet de grain à 11,50 € la pièce - revendeur

.Fruits et légumes : SAIGNANT (quelques mètres après le précédent, à droite), producteur maraîcher et fruitier à CHASSELAY, pays de la poire - superbes pommes et poires (notamment la Triomphe de Vienne en début de saison et la Williams) à 1,50 € le kilo, pêches et abricots remarquables, fraises, salades, épinards, potiron, autres légumes - A ESSAYER !

.Fruits et légumes : GAEC DES DEUX CHEMINS (quelques mètres après le précédent, sur la gauche), producteur à LIMAS - très beaux légumes dont des tomates cornues des Andes, tomates-steak, cœur-de- bœuf extraordinairement charnues et goûteuses, belles salades, herbes aromatiques - A ESSAYER !

.Fruits et légumes : JASSERAND (quelques mètres après le précédent, sur la gauche), producteur à THURINS, capitale de la framboise - fruits et légumes sans calibre mais sans produits chimiques, très beaux œufs (mon fournisseur attitré) à 1,20 € les six, jus de fruits dont un très bon mélan,ge pomme-cerise - A ESSAYER !

.Fruits et légumes : pas de nom (sur la droite, après le précédent) mais facilement repérable avec son bel étalage de salades - dont de la roquette - et d'herbes aromatiques - producteur ou revendeur ?

.Fruits : BERNARD GONON (quelques mètres après le précédent, sur la gauche), producteur à SAINT-DIDIER-SOUS-RIVERIE - très belles pommes, des poires, pêches en saison

.Fromages : LE SERTON (souvent sur la gauche, à l'aplomb du théâtre des Célestins), producteur fromager dans la Loire avec son chapeau, sa barbe et son léger accent traînant de la Loire - très beaux fromages de chèvre et de vache, un peu chers

.Huîtres : PHILIPPE DUPUIS (toujours en remontant vers le pont Bonaparte,sur la gauche), producteur ostréicole à PORT-DES-BARQUES en Charente-Maritime - belles huîtres de 3,25 € les N°6 (petites) à 9,55 € les N°2 spéciales - n'est là qu'en hiver et au début du printemps

.Pain : AU FOUR ET AU MOULIN (à gauche, plus haut) : pains du MOULIN DE L'ARCHE, producteur de pains bio

.Epices et olives : CAP EPICES (à droite, plus haut) : marchand d'épices et producteur de diverses préparation, le magasin est rue de Cuire à Caluire - plusieurs mélanges d'épices dont le pizza, napoli, calanques, touareg, dix poivres, pain d'épices, marocain, tunisien, loukoums, tarama, tapenades, olives...

J'ai oublié deux producteurs : l'un de viandes de porc de Gascogne et d'agneau, l'autre de fromages de chèvre et de viande de chèvre. Je vérifie les deux étalages et je vous en dis plus samedi prochain...

A venir : les bonnes adresses de la Presqu'Île et des Halles de Lyon-Paul Bocuse... Si vous en connaissez, n'hésitez pas à me les communiquer !

Un vendredi soir, la promenade de mon chien m'emmena vers les Terreaux en compagnie d'une amie et de son chien. Huit heures allaient sonner quand je lui proposai de rebrousser chemin en bifurquant par la rue Neuve pour regagner les Jacobins. À main gauche, la Brasserie Le Nord, du groupe Bocuse, vieil établissement installé depuis le début du siècle dernier et repris il y a une vingtaine d'années. Presque en face, La Meunière, un bouchon, comme il faut, avec ses murs couverts de papier peint défraîchi, ses vieilles affiches et ses photos, mais surtout, en vitrine, l'alignement, sur deux rangs, des saladiers lyonnais : caviar de la Croix-Rousse (lentilles), salade de pieds de veau, de cervelas, de museau, salade de harengs, de pommes de terre, de crudités, etc. Deux marches et au milieu de la salle, une grande table de bois offre à l'appétit du chaland affamé des cochonailles lyonnaises (terrines, saucissons secs, jésus, rosette, etc) aussi diverses qu'apétissantes et un plateau de fromages de valeurs sûres au milieu duquel trône, entre Saint-Nectaire et fourme d'Ambert, un salers admirable de maturité. Juste à côté, tarte aux pommes, tarte à la praline et crème renversée agacent la gourmandise du convice d'un clin d'oeil sucré. Voilà un vrai bouchon, l'un des rares qui existe encore à Lyon !

Le bouchon lyonnais a pour ancêtre le marchand de vin qui, au XIXe siècle, débitait les pots de vins soit comme porte-pot (le vin était emporté par le client) soit comme débit de boisson à consommer sur place. Peu à peu, à la demande des soyeux lyonnais qui voulaient pouvoir déjeuner rapidement, les marchands de vin ont commencé à proposer une cuisine simple et roborative. Le patron y côtoyait alors l'ouvrier (le canut) sans aucun préjugé de caste car l'amour de la bonne chère réunissait ces deux sujets antagonistes. L'un des exemples les plus fameux de ces bouchons fut la Mère Fillioud qui transforma le coin où elle servait à ses clients préférés quelques plats chauds dans le magasin de son mari en un restaurant mondialement connu qui vit défiler les plus grands de ce monde pour déguster sa volaille demi-deuil, plat emblématique d'un menu invariable qu'elle ne changea pas pendant toute sa vie. Elle forma la Mère Brazier, premier chef à posséder deux fois trois étoiles au guide Michelin qui embaucha, un jour, un jeune homme qui avait grimpé en vélo jusqu'au col de la Luère, Paul Bocuse. Aujourd'hui, peu de vrais bouchons existent encore et bien souvent le touriste se laisse attraper par une appellation fallacieuse qui lui laisse un arrière goût amer quand il ressort délesté d'une somme astronomique sans savoir rien mangé que deux ou trois vagues spécialités qui n'ont de lyonnaises que leurs épithètes usurpés. Fuyez ainsi le Vieux Lyon et la rue Mercière, la rue des Marronniers ou le quartier des Terreaux (quelques exceptions près que je vous révèlerais bientôt) ! Je reviendrai, dans de prochains billets, sur la cuisine lyonnaise.

Ce soir là, elle prit un belle assiette de terrine dans laquelle deux énormes tranches de pâté de campagne laissaient présager une dégustation goûteuse et réussie. Un bol de cornichons réveilla d'une note vinaigrée les papilles envahies par la réussite charcutière. Je cédai à deux oeufs pochés en meurette dont la sauce me rappela, avec émotion, les escargots et sabodet sauce Beaujolais pris lors de ma précédente visite. Faisant fi de la légerté réclamée par les culs pincés en cette fin de journée et décidés à négliger les rabats-joie mange petit, nous choisîmes un tablier de sapeur qui nous fut présenté avec un gratin de macaronis : imaginez un morceau de panse de boeuf ou gras-double (qui n'a de gras que le nom) pané après avoir mariné dans du vin et délicatement doré dans le beurre. Aucune graisse excessive, simplement le goût d'un morceau de choix de la triperie. Et le saladier de sauce gribiche ? J'allais oublier cette petite merveille que posa à notre table avec une générosité extrordinaire Jean-Louis Gelin, le propriétaire à la moustache joyeuse. Elle poursuivit par un fromage blanc tandis que je jetai un sort (un bon sort de gourmand) à la jatte de cervelle de canuts aidé par des tranches de pain à la croûte sombre et craquante. Une petite merveille d'équilibre entre ciboulette et échalotte ! Si j'ai oublié le dessert de ma compagne de dîner, je me souviens avec un plaisir alléché de ma poire au vin accompagné de pruneaux. Sa chair fondante tint ses promesses en cédant tendrement sous les assauts de ma cuillère. Nous bûmes un pot de Brouilly (produit par Daniel Gelin, le frère du propriétaire) dont les parfums de fruits rouges enchantèrent, si besoin était, tous les services sans faute d'accord.

Je vous laisse le soin de découvrir les menus proposés sur le site de La Meunière avant de vous précipiter dans ce restaurant où vous serez accueillis avec gentillesse et sourire par Françoise et Jean-louis Gelin et Christian, fidèle serveur de la maison. Lyon vous attend avec son coeur (et ses tripes) à la Meunière ! Si vous passez par chez nous, je vous accompagnerai volontiers dans vos agapes lyonnaises...

J'apprécie de recevoir quelques ami(e)s autour d'une table pour passer l'un des ces moments agréables qui parviennent à justifier la solitude des autres jours. J'ai toujours conçu le repas comme une fête voire, à ma modeste mesure, comme un spectacle nécessitant une mise en scène. Par cette image, qui peut paraître prétentieuse, j'entends qu'une table soit belle, bien dressé, garnie de fleurs et de bougies. Elle doit refléter le plaisir que je m'attache à offrir à mes invité(e)s. Il ne s'agit pas, pour moi, d'un effort particulier mais d'une réelle volonté de transcender l'acte animal et vital du nourrissage en une balade apétante, joyeuse et riante. La gêne éventuelle que ressent quelqu'un qui, comme l'Harpagon de Molière considère qu'il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger, m'attriste parce que je considère que tout repas, si modeste soit-il, est une fête de l'âme et du goût. Je pense que ma solitude m'a poussé à trouver dans la dégustation d'une bouchée la sensation d'exister que je n'ai point par ailleurs. Mon cas relève de la psychanalyse, j'en suis certain mais il est financièrement plus intéressant de mordre dans un éclair au chocolat ou de faire fondre un morceau de Saint-Marcellin sous le palais que de s'allonger sur un divan et de raconter (ou d'imaginer, pour ma part) les traumatismes de mon enfance.

Le mois de décembre 2006 aura été particulièrement faste : j'entamai les festivités dès le premier jour, par un déjeuner avec des mais huissiers chez Léon de Lyon, deux étoiles au guide Michelin, table tenue de main de maître par l'épatant Jean-Paul Lacombe. Si je n'ai pu goûter à l'un des deux grands menus, j'ai, en revanche, savouré le menu affaires proposé tous les midis pour 56 €. Tous les avantages d'une grande table pour un pris modique. D'ailleurs, la plupart des tables voisines avait fait le même choix. J'ai le souvenir de truffes au chocolat particulièrement fondantes, que la retenue de mes voisins de table, m'a poussé à terminer pour ne pas les laisser s'ennuyer trop longtemps au fond de leur cassolette en argent. Il y aurait eu crime, sinon... Le 19 décembre, j'enchaînai sur une invitation par un assureur chez Cazenove, le second restaurant de Pierre Orsi, chef honoré d'une étoile. Là encore, un grand moment, notamment avec le Gewurztraminer vendanges tardives choisi par mon hôte pour l'apéritif... Le 21 décembre me permit de célébrer Noël avant l'heure dans le restaurant Les Trois Dômes, qui surplombe le Sofitel et dans lequel le chef Gilles Desvilles propose une cuisine précise, au diapason des produits et d'une grande tenue, conforme à l'étoile attribuée par Michelin. Je remercie encore le peintre qui m'a invité à participer à ce spectacle... Enfin, le 27 décembre, je clôturai ce mois d'agapes par un passage chez Léa, à la Voûte, en compagnie d'une cliente suédoise à qui je pris plaisir à faire découvrir la cuisine lyonnaise.

Chacun des repas dégustés a été un moment de plaisir intense et j'ai savouré toutes les bouches et toutes les gorgées. J'ose dire qu'ils m'ont procuré un orgasme gustatif. Je sidère mes proches en révélant que je fréquente MacDo et Quick, que j'avale parfois un sandwich kébab (notamment à Paris, dans le quartier juif, qui propose des falafels si dépaysants) ou qu'il m'arrive de rechercher la quantité à la qualité dans une pâtisserie, par exemple ici (bien que dans ce cas les deux soient conjuguées) tandis qu'à d'autres moments, je peux traverser Paris pour pousser la porte de Pierre Hermé, à Saint-Germain-des-Prés, ou arpenter les allées bruyantes des expositions des Trois Glorieuses de Bresse pour admirer les chapons et les poulardes serrées dans leur toile de lin écru, ou chercher à Lyon la meilleure boulangerie et savourer le pain de M. Pozzoli, meilleur ouvrier de France. De manière générale, j'ai l'habitude de sélectionner mes fournisseurs, préférant, parce que mon célibat le permet, payer le juste prix d'un produit sur le marché plutôt que de subir la mauvaise qualité, souvent, d'un bas prix proposé dans un supermarché aseptisé. C'est ainsi que le plaisir de recevoir commence assis parmi les nombreux livres et revues de cuisine pour trouver le menu, se poursuit par la recherche du bon produit, puis par la préparation des plats et le dressage de la table. Finalement, je parviens même, par pure gourmandise, à trouver dans la vaisselle et le rangement qui suit ces fêtes et malgré l'heure souvent tardive, en pleine nuit, la dernière petite parcelle de bonheur, dans une ultime cuillère de crème, dans un dernier morceau de gâteau. Je pousse la fascination jusqu'à apprécier le dénuement du yaourt nature qui constitue, souvent, l'essentiel du repas suivant, parce qu'il est l'aboutissement ultime d'un cheminement gustatif et sensoriel minutieusement et passionnément construit au fil de l'assiette.

J'avoue que je ne réussis pas tous mes plats, même si les bonnes manières de mes invités tentent de me persuader du contraire. Cependant, je sais qu'ils ont été préparés avec suffisament de passion pour qu'ils se tranforment en hommage muet à l'amitié, puisque je ne suis pas toujours capable de dire ce que je ressens. La table est aussi une occasion inégalée de vraiment connaître les personnes, à leur façon de se tenir, leur goûts, leur plaisir.

Prochain banquet : le jour de l'An, pour ma famille, avec des coquilles Saint-Jacques au cidre et un coq au vin (réclamé par mon père). Le dessert n'est pas encore choisi. Je proposerai, entre autres, un Hermitage avec le plat principal.

Deux nouvelles recettes à mettre en ligne...

En d'autres lieux, j'ai l'occasion de commenter des commentaires d'un internaute que je ne connais que sous son identité d'emprunt. Au-delà des connivences créées par la fréquantation des mêmes blogues, cet aimable fantôme, en affichant, à plusieurs reprises son goût du thé, me donne l'idée d'un billet perdu dans une mer de silence.

J'aime le thé, sans aucun artifice lacté ou sucré mais sans, non plus, lui avoir assigné une place particulière et régulière dans ma vie. Je ne bois pas du thé tous les matins (je ne sais si cela est du à la difficulté d'avaler un déjeuner chaud ou à une flemme matinale), ni tous les après-midi. Non, j'aime le thé lorsque l'envie me prend, quelque soit le moment, même tard le soir. J'apprécie de faire frissonner l'eau filtrée, d'ébouillanter ma théière avant de la remplir d'eau et de jeter les feuilles froissées. Attendre l'infusion est alors un temps d'une indicible quiétude, je prépare ma tasse (un bol à thé en porcelaine blanche, sans anse, mais avec un petit couvercle de même) puis je verse lentement le thé chaud. Je hume son parfum et je commence à boire de toutes petites gorgées. Le breuvage me transporte au fin fonds des champs de la Chine ou du Japon, dans les contreforts de l'Himalaya, où les silhouettes courbées caressent camelia sinensis et ses feuilles vernissées.

Lyon a la chance (et le privilège), de compter un magasin d'une richesse extraordinaire : un comptoir où Nadia Bécaud propose aux amateurs plus de trois cents variétés de thé. C'est Cha Yuan ou le Jardin des Thés. Il faut visiter cette boutique pour comprendre l'émerveillement qui me saisit lorsque je franchis le seuil du magasin.

Un comptoir de bois sombre, les vendeurs en tunique noirs m'accueillent avec un sourire avenant, et, derrière eux, des boîtes orange alignées offrent leurs flancs ventrus aux trésors de l'arbre à thé. Le temps s'arrête.

Tous les goûts sont proposés, des thés natures - verts, Wu Long, noirs, blancs, jaunes, Pu'er, Fleuris - des thés noirs parfumés... Tous les prix aussi, mais il faut se souvenir que quelques grammes de feuilles, seulement, permettent de déguster un thé merveilleux.

Essayez le thé vert Chine Perle de Jade : "Fujian - appelé par les chinois :« perles de dragon» - Récolte de printemps dont les bourgeons ont été façonnés en forme de perles. Ces perles parfumées explosent en un vert bouquet aux effluves délicates de jasmin"

Ou le thé jaune Chine Jun Shan Yin Zhen : "« Aiguilles d’Argent de la Montagne du Seigneur » (Hunan). Récolte d’une extrême rareté, composé d’une grande quantité de bourgeons duveteux. Parfum clair infusion jaune pâle, douce et très légèrement sucrée"

Ou encore le thé blanc Chine Bai Hao Yin Zhen : "«Aiguilles d’Argent». Le plus prestigieux du monde, exclusivement composé de bourgeons. Infusion pâle et subtile goût frais et onctueux"

Voire le thé Wulong Bai Ji Guan de Chine : "« Crête blanche de coq » L’un des thés les plus prestigieux de la montagne Wuyi. Rarissime."

Les découvertes sont infinies...

Si vous aimez le thé, il faut vous laisser aller au plaisir du voyage en visitant le site de Cha Yuan ou en poussant la porte du magasin.

Church, une nouvelle tasse ?

Nota : sur la page d'accueil, une petite fenêtre s'ouvre pour diffuser The Moon reflected in Er-Quan... Qu'ajouter de plus ?

Toutes les photos illiustrant ce billet proviennent du site Cha Yuan, maison de thé à Lyon, avec son aimable autorisation. Je l'en remercie vivement !

Douce folie qui me saisit aujourd'hui... Je viens de craquer (croquer ?) pour les deux derniers livres de Pierre Hermé : Le Larousse du chocolat et PH10. Le plus grand pâtissier du monde (osons l'emphase, il le mérite) dédicaçait ses livres chez DECITRE, mon libraire préféré à Lyon. Derrière la table de bois blond, avec son visage rond et souriant, il est assis, envelopé dans sa vaste chemise noire, son stylo-pinceau à l'encre chocolat levé, prêt à fondre sur la page de titre. Je donne mon prénom et la pointe glisse sur le papier glacé, les lettres s'alignent sous l'œil attentif de BERNACHON, son éminent confrère lyonnais et d'autres pâtissiers en vogue... Sur une petite désserte, des quatre-quart au chocolat, des macarons, préparés par les patissiers lyonnais. Je grignote (dévore ?). Je lui avoue le plaisir capiteux ressenti lors de la dégustation, dans le square de l'église Saint-Sulpice, à Saint-Germain-des- Prés, de son gâteau baptisé surpriseun matin, à Paris. Il m'apprend que le square est le salon de thé de sa boutique et sourit encore une fois. J'admire ce qu'il fait, comme je l'ai dit dans un précédent billet. Je profite de mon passage pour commencer les cadeaux de Noël et fait dédicacer un second exemplaire pour l'amie de mon frère. De retour chez moi, je retourne à la librairie pour le second livre, H10... 130 € de beauté sucrée et une nouvelle dédicace.

Pour Fabrice, ce Larousse du chocolat, qui espérons le ne régalerat pas seulement vos yeux...(même la faute est de Pierre Hermé).

La gourmandise est une source inépuisable de bonheur ; soyez heureux cher Fabrice...

Deux phrases qui n'ont essentiellement d'importance que pour celui qui les reçoit : je sais qu'il ne s'agit que d'une soirée de dédicace mais je vois dans la seconde comme l'annonce (l'espoir) d'un autre monde. Il ne tient plus qu'à moi de changer les choses.

L'un(e) de mes lecteur(trice)s a atterri sur le blogue en cherchant une « idée repas avec le beaujolais nouveau ». Vaste programme !

Mais qui est finalement intéressant à quelques semaines de l'arrivée du beaujolais nouveau, le troisième jeudi de novembre. Polémiques, railleries, dégoûts, le beaujolais nouveau est vilipendé par les critiques. Pourtant, il peut être un vin joyeux, tendre, aromatique, un bon compagnon de table assez souple pour accompagner beaucoup de mets. Le cépage gamay lui donne ses parfums de fruits rouges, de rose ou de violette avec, parfois, une légère touche d'épice. La jeunesse du vin tend à privilégier les goûts de framboise, de cerise, de cassis, et finalement, cette dominante se retrouve bien dans la robe rouge vif que je dirais presque pétillante. Le beaujolais nouveau est meilleur chaque année, grâce aux efforts des vignerons qui ont compris que faire pisser la vigne desservait leurs vins.

Oublions la célèbre odeur de banane, qui domina accidentellement une vendange dans les années 80.

Le beaujolais nouveau est issu de la macération carbonique du cépage gamay à jus blanc et petit grain. C'est un vin monocépage, chose assez rare en France. La vinification beaujolaise est décrite par l'INAO comme une « vinification en rouge de raisins entiers macérant en cuve de trois à sept jours. » Les grappes de raisins doivent êtres déposées entières dans la cuve : la vendange mécanique est exclue. Pour garantir que les grains restent attachés à la grappe, l'encuvage (action de verser le raisin dans la cuve de macération) est manuel, mais renforcé par des tapis roulants. Les cuves cylindriques, d'une hauteur de deux mètres, sont peu à peu remplies de grappes qui ne sont pas tassées. La gravité permet aux grains de libérer naturellement leur jus. Le moût, appelé pied de cuve, amorce la fermentation en dégageant le gaz carbonique qui finira par saturer le haut de la cuve close. La chaptalisation (ajout de sucre), strictement encadrée (le vigneron a alors l'obligation de faire une déclaration préalable d'enrichissement à la Direction des douanes et droits indirects) palliera un éventuel manque de gaz. Les levures présentes dans les vignes entrent en action. Toutefois, depuis trente ans environ, un sulfitage détruit ces levures indigènes (souvent accompagnées de bactéries non souhaitées) et le raisin est réensemencé avec des levures contrôlées et sélectionnées, provenant du vignoble. Pendant 8 à 10 jours, les cuves sont thermorégulées, la température passant de 25 ° C au démarrage à 18 ° C, progressivement, jusqu'au moment du décuvage (action de retirer le raisin de la cuve). Le gaz carbonique rend perméable la peau du grain : il absorbe l'éthanol solubilisé qui a fixé les composants phénoliques essentiels (notamment le cinnamathe d'éthyle). Les parfums passent dans le liquide. Le jus au fond de la cuve, dit jus de tire, est libéré par soutirage dans un deuxième contenant (cuve de ciment, d'acier inoxydable ou, de plus en plus rarement, foudre de bois). Le marc, formé par les grappes restantes, est déversé dans un pressoir horizontal où un système pneumatique assure un pressurage progressif et évite l'écrasement de la grappe qui entraînerait des saveurs herbacées et une amertume indésirables. Le vigneron obtient le jus de presse, aussi appelé « paradis », aromatique et sucré. Il est ensuite assemblé au jus de tire dans des proportions variables selon le résultat voulu : 20 à 30 % pour les vins primeurs, 50 % environ pour des vins tanniques. La fermentation acloolique s'achève en quelques jours : le vin est né. L'acide malique encore très présent concentre acidité et amertume dans le vin. Il doit subir une deuxième fermentation, dite malo-lactique, au cours de laquelle les levures vont dégrader l'acide malique. Elle dure deux à trois semaines, la température étant maintenue à 20-22° C. Une petite part de gaz carbonique restera dissoute dans le vin ce qui donnera le côté piquant et frais.

Quatre semaines environ se sont écoulées depuis les vendanges. Le vin est alors filtré (clarifié) et après dégustation, pour satisfaire aux procédures d'agrément, le vin nouveau est embouteillé et il peut être mis en vente.

Finalement, le vin présente plus d'arômes que le raisin pour deux raisons : au cours de la macération, le jus s'enrichit des essences et des couleurs contenues dans les peaux, transportées par l'alcool dissous. Puis; la fermentation va révéler les arômes et libérer les principes odorants.

(les éléments techniques ci-dessus ont été essentiellement trouvés dans le livre de Gilbert CARRIER, L'étonnante histoire du beaujolais nouveau)

La dégustation du beaujolais nouveau est l'occasion de découvrir des vins extrêmement vivants. Certains vignerons proposent des vins non filtrés où il est possible de pénétrer plus encore la richesse de la matière. Un bon beaujolais primeur, élaboré dans le respect de la vigne et de la macération, est incomparable pour comprendre la complexité d'un vin et sa maturation. D'ailleurs, si l'appellation primeur est autorisée jusqu'au printemps suivant (on dit qu'il a fait ses Pâques, il devient simple beaujolais ou beaujolais-villages), il est intéressant d'acheter plusieurs bouteilles pour voir évoluer le vin de semaines en semaines : il va croître quelques temps, brusquement s'effondrer pour une courte période pour ensuite s'assagir et s'arrondir. Je ne dis pas non plus qu'il deviendra un grand vin (qu'est-ce qu'un grand vin ?) mais « oser » boire un ex-beaujolais primeur au début de l'été peut être gustativement enrichissant.

Le beaujolais primeur accompagne toutes les spécialités lyonnaises du mâchon (en-cas roboratif pris en guise de petit déjeuner dans les bouchons lyonnais) : cochonnaille — paquets de couenne, plat de côte, lard cuit, oreilles de porc, queue de porc, petit salé cuit, saucisson sec et à l'ail —, salade de pissenlit, tablier de sapeur, gras-double, saladier lyonnais — assortiment de lentilles en salade, le caviar du pauvre à Lyon, de pieds de moutons, de cervelas, de museau de porc —, cervelle de canut — le claqueret de Guignol, un fromage blanc battu avec de l'ail, de l'échalote et de la ciboulette—, le fromage fort — restes de fromage mis à macérer dans du vin blanc avec du fromage de chèvre —, sabodet ou saucisson à cuire. On peut évidemment le boire avec une andouillette à la beaujolaise, une andouillette tirée à la ficelle s'entend. Je suis plus circonspect avec la quenelle dont la sauce crémée vient un peu bousculer le vin rouge. Le mariage avec une côte de bœuf charolais m'apparaît comme une mésalliance : il faut préférer un morgon voire un moulin-à-vent. En revanche, le beaujolais nouveau fait merveille avec un saint-marcellin de la mère Richard... voir mon billet du 2 octobre 2005.

Je reviendrai sur le beaujolais nouveau le mois prochain...

J'ai reçu le dernier ouvrage de cuisine acheté sur ebay : le Larousse gastronomique de Prosper Montagné (date incertaine mais sans doute légèrement postérieure à 1938, date de l'édition originale). Il fait suite aux autres acquisitions : Cuisine et vins de France de Curnonsky (date incertaine, postérieure à l'édition originale de 1953), l'Art culinaire moderne de Pellaprat et l'Art culinaire français, ouvrage collectif. Ces vieux livres, au dela de leur âge, sont un lien avec une gastronomie encore vierge de toute idée de nouvelle cuisine. Les repas sont encore ordonnancés comme au siècle précédent (entrée, poisson, deux viandes, légumes, fromage, deux desserts, le plus souvent) et les plats dressés dans l'esprit architectural d'Antonin Carême. Les photographies en couleur sont désuettes mais charmantes. J'ai aussi acheté un livre de Raymond Oliver, l'ancien propriétaire du Grand Véfour, à Paris (Guy Martin en est le cuisinier de nos jours) : Art et magie de la cuisine, ouvrage tiré de l'émission de télévision éponyme qu'il présentait avec Catherine Langeais dans les années 50 du siècle dernier. L'ouvrage n'a pas de date mais la dédicace de l'auteur qu'il contient est du 27 décembre 1951. C'est une petite merveille : la gouaille, la faconde de Raymond Oliver ont envahit les pages. Il raconte si bien ses recettes que j'ai du mal à émerger dans le présent lorsque je ferme un chapitre. Il me plonge dans la cuisine d'avant-guerre, encore empreinte d'une nature surannée mais déjà convaincue des bienfaits du modernisme (l'apparition du froid a été une vraie révolution en cuisine, je pense même qu'il s'agit de la plus grande révolution avec celle du feu...). J'aime lire des ouvrages de cuisine : un autre ouvrage, La cuisine lyonnaise, de Délix Benoit et Henri Clos-Jouve, de 1975, me touche particulèrement : écrit bien avant la crise que connut la cuisine moderne dans les années 90 du XXe siècle, il fait revivre les grandes figures disparues de la gastronomie lyonnaise : Bourillot, Nandron, Roucou, Vettard, Vittet et met en lumière les noms de Bocuse, de Lacombe, de Chapel (décédé). J'avais acheté, l'année dernière, chez un libraire de mes clients, éminent expert en livres anciens, Le livre de cuisine de Madame Saint-Ange, dans son édition de 1927 (édition originale) : il fut longtemps regardé comme la bible indispensable et je le feuillette avec gourmandise. C'est un vrai voyage dans le passé. J'ai, enfin, sacrifié au présent avec un ouvrage de Pierre Hermé, Mes desserts préférés Je le tiens, comme beaucoup, pour le meilleur pâtissier de notre temps, digne successeur de Lenôtre, dont il fut l'apprenti : son imagination confine à l'extase sensorielle. J'ai le souvenir d'une dégustation, sur un banc du square de l'église Saint-Sulpice, à Paris, en 2002, un matin, vers dix heures trente, en solitaire, d'un gâteau, un trésor appelé surprise, une coque croustillante révélant un coeur en plusieurs couches, emballée de cellophane. Délicat à déguster mais un pur plaisir à prendre en égoïste. J'avais aussi acheté un macaron à l'huile d'olive. Ses macarons sont divins, supérieurs à ceux de Ladurée. Je regrette de ne pas habiter Paris (mais mon portefeuille un peu moins...).