Apartés uchroniques

Oui, tout vient à point qui sait attendre !  Et Dieu sait que je l’attendais depuis longtemps… J’ai fait réellement sa connaissance à travers des émissions de télé et j’avais pu apprécier sa disponibilité et son éclectisme. Ajoutez que son aspect général est fort avenant, avec son petit côté rétro très tendance ( trendy ? SIn, quel terme dois-je employer ? ) et que toute les personnes qui ont côtoyé cette star semblaient unanimes. J’ai longtemps résisté puis, un jour, j’ai osé, j’ai franchi le pas et j’ai osé aborder la question cruciale : combien ?

Oui, je suis parvenu à un âge où engager une conversation en demandant le tarif est finalement possible. Et faisable. J’avais toujours refusé d’envisager cette simple possibilité, jugeant qu’elle était bien au dessus des mes moyens et que ma vigoureuse jeunesse me permettait d’affronter toutes les situations. Las, au fil du temps, j’ai constaté que cette virilité mâle était mise à mal et que le résultat de ma dextérité manuelle comblait de moins en moins mes espérances. Je n’osais afficher mes échecs et je préférais garder secret ces petites défaites. J’ai essayé de lire des ouvrages consacrés à mon problème, avec des photos explicites, détaillant la bonne méthode pour parvenir au succès, en vain. Je me suis longtemps donné du mal pour, souvent, un résultat peu satisfaisant.

Et puis, un jour, j’ai compris que j’étais ridicule de refuser encore de payer pour avoir du plaisir. Oui, le mot est lâché, le plaisir peut avoir un prix. Et quel prix… Mes préjugés se sont évanouis un jour de novembre. Je ne remercierai jamais assez internet pour m’avoir permis de rencontrer mon rêve et comprendre que la vie sans lui frisait le néant. Mon rêve a pris corps hier. Et quel corps… Si c’était une voiture, je louerais sa carrosserie. Si ce n’était qu’un sourire, je louerais la blancheur de son émail. Si c’était un président de la Répulique, je chanterais son omnipotence (bises à Olivier…). Si c’était… Le temps du passé n’a plus court, il faut vivre le présente, totalement, absolument, sans tabou, sans entrave, librement !

Réjouissez-vous avec moi !

En parcourant les billets de mon blogue pour ajouter des tags, je me suis souvenu qu’à la dernière Toussaint, je recevais mes parents et mon frère. Dimanche dernier, je leur ai proposé un déjeuner pour cette fin de semaine en leur demandant de choisir le menu. Aussitôt, mon père a réclamé un bœuf bourguignon. Dilemmes : quelle entrée ? quel dessert ? J’avoue ne pas avoir encore d’idée… Je pensais que le bœuf bourguignon n’avait pas de secret pour moi : j’étais bien présomptueux puisque, en cherchant une recette, j’ai parcouru ma bibliothèque culinaire, feuilletant une quinzaine de livres parmi plus d’une centaine possédés sur la gastronomie et le vin et j’ai trouvé presque autant de versions. Voilà le petit historique que j’ai pu retracer pour le XXe siècle.

J’ai appris, au fil de la lecture, qu’autrefois les cuisiniers parlaient de pièce de bœuf à la bourguignonne : un morceau pris dans la pointe de culotte (ou du tende de tranche) était lardé de lardons gras et mariné dans du vin rouge, du cognac et des aromates avant d’être cuit et servi avec une garniture à la bourguignonne (lardons, champignons et oignons grelots). Au cours du siècle dernier, cette préparation a laissé le pas au bœuf bourguignon que nous  connaissons aujourd’hui.

Le grand Auguste Escoffier, dans son guide culinaire édité en 1902, ne connait que ce premier apprêt du bœuf. Ses lardons sont marinés préalablement au cognac et la cuisson se fait dans du vin complété par du jus de veau et de la sauce Espagnole, une panacée, la sauce « mère » de la haute gastronomie tombée en désuétude depuis l’apparition de la nouvelle cuisine. La cuisson se fait au four. Fidèle à ses idées, aucune farine ne lie la sauce.

Le guide culinaire, Auguste ESCOFFIER - Éditeur Flammarion - Première édition en 1902 - Mon exemplaire : 4e édition de 1921 



Madame E. SAINT-ANGE, dans son livre célébrant la bonne cuisine, distingue bien les deux préparations, d’une part la pièce de bœuf à la bourguignonne et d’autre part le bœuf à la bourguignonne façon civet. Elle précise que ce plat n’est pas issu de la cuisine régionale mais de la cuisine moderne. Sous la forme d’une pièce entière, elle ajoute qu’il peut être servi dans un petit dîner, coupé en tranche. Quel que soit le choix de l’apprêt, il convient de prendre suffisamment de viande pour faire deux repas, le plat se réchauffant aisément. Elle poursuit en justifiant l’emploi du jus de veau pour la cuisson de la pièce, de loin préférable au bouillon de bœuf, d’une saveur trop proche. Le jus de veau léger contient des « principes gélatineux » qui donnent une sauce « plus luisante, plus gommeuse». Ses lardons sont aussi marinés dans le cognac. Il est à noter que la liaison de la sauce se fait avec un roux (30 grammes de farine).

Selon elle, la préparation en civet (la viande est coupé en morceaux) a l’avantage de ne salir qu’une seule casserole. La liaison se fait aussi avec de la farine, saupoudrée sur les morceaux de viande.

                                              
La bonne cuisine de Madame E. SAINT-ANGE - Éditeur Larousse - Première édition en 1927 - Mon exemplaire : 1927

En 1935 paraît L’Art culinaire moderne, d’Henri-Paul PELLAPRAT, ouvrage de référence qui sera qualifié, dans une réédition de « Pellaprat du XXe siècle ». Le grand cuisinier reprend la recette de son maître ESCOFFIER sans toutefois le jus de veau. Après une heure trente de cuisson au four, la pièce est transférée dans une casserole avec le fond de cuisson mis à réduire.

L’art culinaire moderne, Henri-Paul PELLAPRAT - Éditeur René Kramer Lugano - Première édition en 1935 - Mon exemplaire : édition de 1972 imprimée en 1977




Le Larousse gastronomique est édité pour la première fois en 1938 sous la direction de Prosper MONTAGNÉ et là encore on ne parle, dans un petit article très succinct, que d’une pièce de bœuf cuite au four et terminée en casserole.

Larousse gastronomique, ouvrage collectif - Éditeur Larousse - Première édition en 1938 - Mes exemplaires : première édition de 1938 et 4e édition de 1984 






En 1941, les restrictions de la seconde guerre mondiale n’empêche pas, malgré le manque certain de viande, Ali BABALI, dans son petit opuscule Cuisine du dimanche, de discourir des origines sociales de la pièce de bœuf à la bourguignonne et du bœuf bourguignon, discussion essentielle qu’avait effleuré Madame E. SAINT-ANGE conseillant la pièce de  bœuf pour un petit dîner. On imagine que des hôtes de marque ne sauraient se satisfaire de viande braisée. L’auteur suisse donne une origine parisienne et populaire au bourguignon, une sorte de ragoût servi à des chauffeurs de taxis sur le zinc, entre deux parties de zanzi. A l’opposé, il relève la distinction du bœuf à la bourguignonne, une pièce de culotte lardé de lardons poudrés d’épices, de persil haché et marinés dans le cognac.Le moelleux de la sauce est fourni par un pied de veau désossé et blanchi. Contrairement à Madame SAINT-ANGE, Ali  BABALI utilise du bouillon pour le mouillement. Enfin, un peu de coulis de tomate donnera de la consistance à la sauce et non de la farine.

                                             
Cuisine du dimanche, Ali BABALI - Éditeur Les Recettes de Radio-Genève - Édité en 1940

Je reviendrai, dans un prochain billet, sur la cuisine en temps de guerre par l’intermédiaire de deux ouvrages que je possède, celui-ci et un autre livre qui contient aussi quelques conseils de vie pratique pour les périodes de privation… La crise actuelle nous contraindra-t-elle à de si douloureuses extrémités ?

La paix revenue, L’art culinaire français, imprimé en 1950, réunit plusieurs grands noms de la cuisine pour un ouvrage collectif resté une grande référence. Cette fois-ci, le bœuf à la bourguignonne est bien coupé en morceau. Exit la pièce entière, bonjour le ragoût (aux morceaux plus petits qu’une daube, soit dit en passant) ! En passant, une petite remarque économique qui pousse Henri-Paul PELLAPRAT à préconiser l’huile au lieu du beurre pour faire rissoler les morceaux. Une cuillère de farine assurera une bonne liaison à la sauce (alors que dans son ouvrage personnel, cité ci-dessus, la farine ne fait pas partie des ingrédients).

L’art culinaire français, ouvrage collectif - Éditeur Flammarion - Première édition en 1950 - Mon exemplaire : 2e édition de 1959, imprimé en 1973

Je ne peux passer à l’ouvrage suivant sans évoquer une autre version assez curieuse, donnée dans le même ouvrage par les SANS-FILISTES GASTRONOMES et tirée des Belles recettes des provinces françaises, ouvrage paru en 1929 : le boeuf est coupé en gros morceaux et placé dans une cocotte avec force ail, oignons, échalotes et champignons en alternant les couches. Le mouillement est constitué uniquement de fine champagne et de madère et la cocotte lutée pour passer au four pendant six heures…

L’art culinaire français, ouvrage collectif - Éditeur Flammarion - Première édition en 1950 - Mon exemplaire : 2e édition de 1959, imprimé en 1973


Il n’est pas de bons plats sans bons vins pour le Prince élu des gastronomes : CURNONSKY dirige la rédaction d’un ouvrage en 1950 détaillant des recettes et les vins associés. Et évidemment le bœuf à la bourguignonne, célébrant l’heureux hyménée de la bête et du vin, n’est pas oublié. Curieusement, en propos liminaire, l’article précise que la vraie recette est celle de la daube mais qu’une grosse pièce peut être préparée de même. Serait-ce la fréquentation des auberges avec son complice Marcel ROUFF pour son formidable La france gastronomique - Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises qui égare ainsi le prince ? Là encore, la pièce de viande est lardée avant d’être marinée dans le cognac et le vin. La sauce est liée avec de la farine et l’ensemble mis à cuire au four pendant au moins trois heures.

Bons plats, bons vins, ouvrage collectif, sous la direction de CURNONSKY - Éditeur Maurice Ponsot - Édité en 1950 - Mon exemplaire : première édition



En 1946, le prolixe CURNONSKY avait salué la fin de la guerre en créant une revue illustre, paraissant encore aujourd’hui, Cuisine et Vins de France. Fort du succès du mensuel, bientôt un ouvrage collectif éponyme est lancé, en 1953 sous sa direction. Dédicacé à un Conseiller inconnu, la recette est simplifiée : aucune marinade n’attendrit les morceaux de collier de bœuf avant leur cuisson et la cuisson se fait dans un mélange à parts égales de vin rouge et d’au. Aucun bouillon ne vient relever la sapidité du mouillement…Assurément, le Conseiller était fort peu prodigue. Qui a dit avare ? Rendons à CURNONSKY le bénéfice de la mise nen valeur du produit, ici, du collier de bœuf.

Cuisine et vins de France, ouvrage collectif, sous la direction de CURNONSKY - Éditeur Larousse - Première édition en 195 -  Mon exemplaire : première édition

Connaissez-vous Valentine de BRUGUIERE ? Non, moi non plus et même Google ne sait rien sur elle. Je peux simplement vous révéler qu’elle a écrit dans un ouvrage collectif, une encyclopédie de la grande et petite cuisine sortie en 1959. Comme un bonheur n’arrive jamais seul, c’est elle qui a rédigé la recette du bœuf à la bourguignonne : ni plus ni moins un bœuf bourguignon, aux morceaux coupés cuits avec du lard dans du bouillon et un verre de vin. Un verre seulement… La parcimonie me laisse doucement rêver : peut-être s’agissait-il de combattre le fléau de l’alcoolisme ? Son mari devait être un pilier de bar, certainement aviné à chaque retour chez lui. Une recette légère, très légère.

L’encyclopédie de la grande et de la petite cuisine, ouvrage collectif - Éditeur Bibliothèque Pratique du Club de la Femme - Édité en 1959 - Mon exemplaire : première édition




Si je vous dit Catherine LANGEAIS, Raymond OLIVER, vous me répondez… Art et magie de la cuisine et vous aurez gagné le gros lot ! 1953, la télévision encore jeune demande au chef du Grand Véfour de présenter une émission de cuisine : Raymond OLIVER tyrannise Catherine LANGEAIS et sa choucroute blonde qui toutefois, ne s’en laisse pas compter par ce hâbleur magistral qui met en scène ses recettes comme de vraies pièces de théâtre. J’ai eu l’occasion de revoir sur une chaîne de cuisine plusieurs émissions et je ne me suis pas lassé de contempler le spectacle… Je regrette de ne pas avoir déclenché l’enregistrement. Quoique, sur le site de l’INA, six vidéos sont disponibles : les alouettes sans têtes, la fricassée de volaille froide, le pâté Bourbonnais, les salades, artichauts et asperges, les oranges surprises.  Bon, je m’égare, j’entends le bœuf hoqueter, saoul de toute la marinade qu’il a ingurgité en attendant que je termine mes digression historico-culino-télévisuelle. Raymond OLIVER a quitté la culotte pour l’aiguillette dont il fait mariner les morceaux douze heures durant dans un verre de vin seulement… Le mouillement comprend, l’honneur est sauf, une bouteille de vin (moins un verre, bien sûr). Et la liaison est toujours à la farine. ESCOFFIER, au secours !

La cuisine, Raymond OLIVER - Éditeur Bordas - Édité en 1967 - Mon exemplaire : première édition

L’Ordre du Clou, la science clavologique, ça vous tente ? Quel rapport avec notre recette ? Souvenez-vous, quelques lignes plus haut,1940, Ali BABALI, qui attribuait la paternité du bœuf bourguignon aux cafés parisiens : du zinc de la capitale aux bouchons lyonnais, il n’y a qu’un TGV, ou presque, puisque ce train n’existait pas en 1972, année de la première parution de la cuisine lyonnaise de Félix BENOIT, l’humoriste illustre, grand chancelier de l’Ordre du clou, recteur de l’Institut des sciences clavologiques. Le Lyonnais et la Bourgogne sont étroitement liés par le vin, le vignoble beaujolais commençant  là où finit le vignoble bourguignon, comme le montre le cépage gamay commun aux vins issus de ces deux régions. Un recueil des recettes lyonnaises ne pouvait faire l’impasse sur ce plat roboratif, notamment celui servi au Café des Fédérations, par le regretté Roland FULCHIRON. Quoique, Félix BENOIT, dans la première édition, ne mentionnait pas ce plat qui n’est apparu que dans la seconde édition… Et je suis déçu :aucune marinade, encore une fois. Mince, les clients du café le Mal assis doivent se retourner dans leurs tombes. Allez, manifestons pour la marinade de la viande dans le vin rouge avant cuisson. Non mais, nous priver du plaisir de déguster une viande goûteuse, attendrie par le jus de la treille, c’est crime de lèse-gourmandise. Vous noterez au passage que la farine singe toujours la viande.

La cuisine lyonnaise, Félix BENOIT - Éditeur Solar - Première édition en 1972 - Mes exemplaires : édition de 1975 et seconde édition de 1987












« La « Nouvelle Cuisine », au fond, c’est la vraie cuisine » dixit Paul BOCUSE dans la préface de la bible La cuisine du marché sortie en 1975. Si les excès de cette cuisine minimaliste qui avait voué aux Gémonies, sous l’impulsion des critiques GAULT et MILLAU, faiseurs de chefs dans leur guide, les sauces lourdes, la crème fraîche et le beurre, les cuissons longues, bref tout ce qui faisait l’âme et l’honneur de plusieurs siècles de gastronomie française, ont presque disparu aujourd’hui (remplacés par les vents de l’imposture de la cuisine moléculaire), la statue du Commandeur de Collonges-au-Mont-d’Or domine toujours la cuisine du XXe siècle, hiératique et souriant. Il a incarné la nouvelle cuisine avec ses amis avant qu’elle soit dévoyée : son livre est le manifeste du retour à la valeur essentielle qu’est le produit. Et sa recette nous tire vers le passé, elle est éblouissante de classicisme et finalement de simplicité : en elle résonne les bruits des casseroles du Ritz de Londres, où brilla ESCOFFIER, en elle brillent les mânes de PELLAPRAT… Elle est. Et c’est tout. Soudain, je me souviens de ce dimanche matin, il y a quelques semaines, place Antonin Poncet, un matin d’été, trois chaises devant la terrasse de la brasserie le Sud et face à moi, Monsieur Paul BOCUSE, prenant un café avec deux des cuisiniers, chez lui, comme avec des amis. Je n’ai pas osé lui demandé l’autorisation de le photographier mais je lui ai sourit… J’ai aimé cette rencontre fortuite, un moment rare parce que réservé à quatre personnes seulement (il était assez facile de croiser, naguère, le grand cuisinier dans les allées des Halles de Lyon, sur le quai Saint-Antoine, il se fait rare maintenant…).  La recette de la daube du maître Philéas Gilbert que l’on aperçoit en bas de la photo est très proche de celle du bœuf bourguignon.

La cuisine du marché, Paul BOCUSE - Éditeur FLAMMARION - Première édition en 1976 - Mon exemplaire : nouvelle édition en 1998

Le col de la Luère, la rue Royale dans le premier arrondissement de Lyon sont deux lieux mythiques de la gastronomie lyonnaise et osons le dire et l’écrire, de la gastronomie mondiale : Eugénie BRAZIER, avec les trois étoiles qu’elle reçu pour ses deux restaurant, est l’une de ces mères admirables que Lyon connut autrefois. Élève de la mère Fillioud, elle forma le jeune Paul BOCUSE, monté  à vélo de Collonges au col de la Luère avant qu’il passe chez Fernand POINT à Vienne. La mère BRAZIER, disparue en 1977; était connue pour son franc-parler et ses spécialités : poularde de Bresse demi-deuil, fonds d’artichauts au foie gras, gratin de macaronis… Sa petite-fille Jacotte cède le restaurant historique en 2004 qui périclite rapidement. Heureusement, le chef étoilé Mathieu VIANNEY vient de le reprendre et de rouvrir dans un cadre restauré, avec toutes les faïences d’origine restaurées. Les étoiles de la mère BRAZIER luisent à jamais dans les cieux des gourmands qui font une sieste après un bon repas… Revenons à nos moutons ou mieux à notre bœuf, en fait, à la recette proposée par la grande cuisinière dans son livre de secrets presque posthumes sorti l’année de sa disparition. La liste des ingrédients est assez laconique : elle ne mentionne presque pas de quantité, comme dans beaucoup des recettes du recueil, à l’instar des livres de cuisine d’autrefois. La  viande n’est pas marinée mais le vin mouille à hauteur les morceaux… Il est utilisé à l’envi, ceci rattrape cela.

Les secrets de la mère Brazier, Roger MOREAU - Éditeur Solar - Première édition en 1977 - Mon exemplaire : 2 édition en 1992

Joël ROBUCHON, cuisinier du siècle, a toujours à cœur de défendre le patrimoine culinaire : non seulement en ouvrant des yeux biens ronds dans ses émissions de télévision pour nous faire croire qu’une crème de chou-fleur cuisinée par Jacques THORAL vaut tous les caviars du monde mais aussi au travers de sa série Le meilleur et le plus simple, de la  France, de la pomme de terre (dans celui-ci, la recette de la purée mythique universellement appréciée) etc. Et dans l’opuscule consacré à la France, il propose la recette moderne du bourguignon en rappelant au préalable la recette de la pièce de boeuf. J’aime le déroulement net, didactique des opérations. Lire les consignes donne l’impression que ROBUCHON parle. Il faut relever la défense de la liaison à la farine qui, selon lui, après sa condamnation par la nouvelle cuisine et la diététique malgré des siècles de pratique heureuse, ne mérite ni l’honneur dont on l’a parée autrefois ni l’indignité dont on l’accable présentement. Il fait un sort aux liaisons à base de purée de carotte qui donne un goût différent à la sauce et ne voit pas mieux que la farine pour les coqs au vin, les civets, les bourguignons, etc. Et son bourguignon n’a pas de marinade non plus.


                        
Le meilleur et le plus simple de la France, Joël ROBUCHON et Christian MILLAU - Éditeur Robert Laffont - Première édition en 1996 - Mon exemplaire : éditon Le Livre de Poche de 1998

Le regretté Bernard LOISEAU n’avait pas la même conception de la cohérence d’une sauce au vin : dans son livre de cuisine en famille, il propose d’abandonner la farine au profit des carottes et des oignons mixés ensemble. J’ai essayé cette version une fois : je n’ai pas apprécié les parfums supplémentaires apportés. Je reste persuadé que la farine, emplyée à juste dose, avec parcimonie et efficacité, est incomparable pour donner du velouté et de l’épaisseur à une sauce, au vin ou non. Et la quantité limité mise en oeuvre ne fait pas courir de grands risques diététiques. Heureusement, le boeuf de LOISEAU marine longuement. L’honneur est sauf. Enfin pour moi.

                        
Cuisine en famille, Bernard LOISEAU - Éditeur Albin Michel - Première édition en 1997

Dans la tradition des ses dictionnaires et encyclopédies, la maison Larousse a élaboré en 2000 un Larousse de la cuisine des terroirs contenant, bien sûr, la recette convoitée. Une recette classique, orthodoxe, proche de celle que je vais choisir. Farine et marinade sont utilisées. Le bonheur est à portée de fourchette !

La cuisine des terroirs, ouvrage collectif - Éditeur Larousse - Première édition en 2000









Nous sommes passés par le Grand Vérfour précédemment avec Raymond OLIVER qui posséda le restaurant de 1948 à 1983, date de sa vente à la famille Taittinger : retournons-y pour retrouver des étoiles, deux seulement depuis cette année et le bouillant Guy MARTIN, chef actuel. Il se soucie de la couleur de la sauce en préconisant de faire un caramel avec pour foncer la teinte violacée du vin. Le concentré de tomate peut aussi renforcer le résultat. La marinade et la farine sont de rigueur.














Toute la cuisine, Guy MARTIN - Éditeur Seuil - Première édition en 2003


Bilan de ces dix-sept recettes : la marinade n’est pas universelle, il semble que les cuisiniers n’ont rien trouvé de mieux pour lier la sauce et la cuisson au four est une alternative intéressant, même pour une viande coupée en morceaux (j’avais testé avec succès une telle cuisson pour un coq au vin). Mais je ne retiens aucune de ces recettes : je vais faire confiance à L’inventaire du patrimoine culinaire de la France consacré à la Bourgogne, la référence pour les plats régionaux. Je mettrai en ligne la recette dans les jours à venir.

Sur le blog de Pascale WEEKS, C’est moi qui l’ai fait, voilà une version filmée (sans marinade mais avec liaison à la farine et légumes mixés avec la sauce).

Ce n'est qu'un au revoir...

La 7ème lettre de Badiane est en ligne ICI… A vos agendas !

BADIANE, la librairie de toutes les cuisines, lance les festivités de Noël dans son nouveau calendrier de cours…

Quelques rendez-vous remarquables : A NE PAS MANQUER : la séance de dédicace par Jean-Paul LACOMBE de son livre sur Léon de Lyon, son restaurant fameux dont il a décidé de se séparer le 31 décembre 2007. L’une des dernières occasions de le remercier pour les plaisirs que sa cuisine aura pu nous procurer… Samedi 3 novembre 2007, à partir de 10 heures, chez Badiane.

Une démonstration de cuisine chinoise le jeudi 8 novembre, des démonstrations de foies gras le samedi 24 novembre, de saumon et caviar le samedi 1er décembre, de chocolat avec VALRHONA le samedi 1er décembre et RICHART le mardi 4 décembre, etc.

Le samedi 8 décembre, Åsa la Suédoise et Peter le Danois nous livrent les secrets de la cuisine nordique de Noël…

Voilà un calendrier riche, varié et attrayant qui montre combien Badiane est beaucoup plus qu’une librairie…