Apartés uchroniques

Ai-je déjà confessé ici ma gourmandise ? Oui mais bon...

J'ai découvert il y a quelques semaines que, selon un article du Figaro, j'étais un « foody » : un gourmet capable de traverser une ville pour goûter une spécialité particulière et qui transforme ses périples en conquêts gastronomique. Mes nombreuses lectures de revues culinaires enrichissent régulièrement ma carte des spécialités et si je peux en déguster « la meilleure » production, je suis un homme heureux. Je suis parfois snob du palais.

D'aucuns verront dans cette quête de l'orgasme gustatif, un palliatif à ma solitude : je ne rejette pas cette idée mais elle me semble un peu courte. Car j'aime partager le plaisir pris en mangeant et je suis triste lorsque je ne rencontre pas chez l'autre des émotions semblables. Bien que la Faculté m'ait recommandé de réduire le sucre, hélas, quel que sucré que soit mon bec, un dessert est toujours le bienvenu, à tout moment. Rien ne résiste à mes papilles affolées devant la vitrine d'un pâtissier (Pierre Hermé à Paris, Sève, Bernachon ou le Petit Castel-Perroudon à Lyon, etc.) sauf une certaine raison qui peut confiner presque à l'ascèse voire au sacrifice certains jours...

Présentement, je n'ai pas l'esprit de sacrifice et puisque des nausées de femme enceinte m'envahissent de temps en temps depuis le début des mes aventures avec Dalila, autant assumer mes envies de douceur sans m'arracher les cheveux outre mesure (geste inutile puisqu'ils commencent à tomber seuls, les lâches). Petits pots de crème au chocolat... Tout le titre de la recette respire le bonheur : des petits pots  (pour un garçon sage), de la crème (douce, blanche, rassurante, maternelle), du chocolat (un carré, deux carrés, trois carrés, une barre, la tablette, même pas honte, même pas mal au foie - un sacré allié de ma gourmandise celui- là au moins).  Que demander de plus ? Heu, un plus grand pot, parce que le côté dînette des petits pots ne m'émeut pas plus que cela lorsque j'imagine ma cuillère s'enfoncer dans la crème moëlleuse pour cueillir la première bouchée onctueuse : il faut de la matière sous le galbe de la cuillère, j'aime m'amuser un petit moment.

Voilà la recette des pots de crème au chocolat (le petit a sauté avec mes scrupules)...

Pots de crème au chocolat

Préparation : 30 min - Cuisson : 10 min - Pour 6 pots

Ingrédients : 80 cl de lait entier, 20 cl de crème fraîche entière, 200 g de chocolat VALRHONA à 67 %, 60 g de sucre, 40 g de fécule de maïs (4 cuillères à soupe rases), 3 jaunes d'œufs

Prélever 10 cl de lait pour diluer la fécule de maïs.

Dans une casserole anti-adhésive, porter à petite ébullition le lait et la crème fraîche. Fouetter les jaunes et le sucre pour que le mélange blanchisse. Lorsque le lait est chaud, le verser sur le chocolat coupé en morceaux dans un saladier. Bien mélanger pour le faire fondre. Ajouter la maïzéna diluée aux jaunes sucrés puis verser sur l'ensemble l'appareil chocolaté.

Remettre le tout dans la casserole et chauffer doucement en remuant sans cesse avec une cuillère en bois (faire des 8 pour éviter que le fond n'attache). Au bout de quelques minutes, le mélange épaissit, des bulles commencent à crever la surface. Retirer la casserole et continuer de remuer pendant quelques minutes pour refroidir la crème et éviter la formation d'une peau.

La crème refroidie, la verser dans les pots et placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures (le matin pour le soir par exemple).

Cette crème est extraordinairement simple à préparer : c'est le principe de la crème pâtissière. On peut imaginer ajouter des raisins macérés dans le rhum, quelques dés d'écorces d'orange confites, la servir avec un quatre-quart... bref, faites-en ce que vous voulez, c'est votre bon plaisir

Bien sûr, vous adapterez la richesse en matière grasse de la crème et du lait en fonction de vos besoins et ajusterez le sucre itou.  C'est tout.  À vos cuillères !

Addendum du jeudi 8 mai 2008 : les proportions de la recette ont été trouvées sur le site de Pascal Weeks, dans ce billet...

Les bouchons lyonnais sont les héritiers des porte-pots du XIXe siècle, ces marchands qui débitaient leurs vins au pot (le pot lyonnais de 46 cl est encore présent sur les tables lyonnaises) emporté par les clients sans consommation sur place. Ils proposaient aussi une cuisine de ménage que les femmes préparaient dans l'arrière-boutique avant que leurs talents ne les encouragent à la proposer sur des petites tables dans la salle. C'est ainsi que la Mère Filloux, formatrice de la Mère Brazier chez qui Bocuse a commencé son apprentissage, tenait un petit restaurant, ancien débit de vin (comme on peut le lire sur un vieux cliché) avec son mari, rue Duquesne (l'immeuble détruit dans les années 70 du siècle dernier a été remplacé par un bâtiment de bureaux avec un station-service maintenant fermée au pied sur la façade de laquelle des admirateurs de la Mère Filloux et de la gastronomie lyonnaise ont placé une plaque commémorative héla cachée actuellement). Sa spécialité était la poularde demi-deuil que reprit à son compte la Mère Brazier lorsqu'elle s'installa rue Royale dans le 1er arrondissement et au Col de la Luère. A côté de ses fonds d'artichauds au foie gras et de ses volailles truffées, Eugénie Brazie n'oubliait pas que ses clients venaient aussi chez elle pour chercher les plaisirs d'une cuisine simple goûteuse et de bon aloi qui savait transformer les mets les plus humbles en bouchées gourmandes. Il en allait ainsi du gratin de macaroni, plat simplissime s'il en est mais qui était réclamé par la meilleure clientèle de gourmets et les invités de marque.

Ce gratin est encore servi dans quelques restaurants, par exemple à la Voute, chez Léa, place Anonin Gourju, dans le 2e, en accompagnement du poulet au vinaigre. Deux écoles existent pour la préparation : des pâtes cuites à l'eau et gratinées dans de la crème fraîche ou des pâtes gratinées dans une béchamel très crémée et liquide. Cette seconde recette, plus riche, était servie chez la Mère Brazier... Dans la recette d'origine, la mère préconise de préparer une sauce béchamel en ajoutant 150 grammes de viande de veau étuvée au beurre, un oignon et un bouquet garni, l'ensemble étant mis à mijoter pendant une heure avant de passer au chinois. La version que je propose fait l'impasse sur le veau, l'oignon et le bouquet.

Je vous rappelle que la béchamel est une recette "tant pour tant" (comme le quatre-quart) dans laquelle les quantités de farine et de beurre sont identiques. Petit conseil supplémentaire : le lait incorporé au roux blanc chaud doit être froid. Et pour éviter les grumeaux, si votre poignet n'est pas assez droit avec le fouet (ce qui est parfois mon cas), rie ne vaut quelques impulsions efficaces d'un mixer plongeant.

Gratin de macaroni à la façon de la Mère Brazier

Pour quelques gourmands...

Préparation : 30 min - Cuisson : 5 min (pâtes) + 20 min (béchamel) + 10 min (gratin)
Ingrédients : des macaronis longs, de la farine, du beurre, du lait froid, de la crème épaisse, du gruyère rapé, du sel, du poivre, de la muscade

Préparer une sauce béchamel :faire fondre du beurre et ajouter lorsqu'il grésille son poids en farine (pour 6 personnes, 50 g de chaque). Ne pas faire trop colorer et verser le lait froid en petites quantité en fouettant vivement. Saler, poivre, muscader légèrement et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes environ (pour que l'amidon éclate et quela sauce perde son goût de farine). La crémer largement pour la rendre fluide.

Casser les macaronis en morceaux de 10 cm environ et les faire cuire tres al dente dans de l'eau salée bouillante.

Beurrer un plat en porcelaine, étaler une couche de béchamel puis ajouter les macaronis et couvrir du reste de sauce. Saupoudrer de gruyère rappe et parsemer de noisette de beurre avant de faire gratiner. Servir très chaud.

J'ai trouvé à Monoprix de grands pâtes, d'une vingtaine de centimètres, de la marque La Molisana, modèle 8A - Zitoni napoletani...

Un nouveau Larousse intitulé « Comme un chef, techniques et recettes pour réussir » acheté chez BADIANE, le librairie de toutes cuisines... Ouvrage collectif édité originellement en Grande-Bretagne, il passe en revue des techniques de base en confiant à un chef différent le soin de présenter des recettes (Pierre Hermé pour les pâtisseries et les viennoiseries). Stephan Franz, allemand, détaille des recettes de génoises, biscuits, spécialités autrichiennes, cheesecakes, petits gâteaux dont les muffins à l'abricot.

Ma découverte des muffins est somme toute assez récente : j'ai commencé à en entendre parler dans des séries américaines, faute d'avoir voyagé en Angleterre (ou d'avoir été suffisamment attentif en cours d'anglais seconde langue - quoique, me connaissant un peu, non seulement j'étais un élève sérieux mais ma mémoire gourmande ne m'aurait pas fait rater l'occasion d'apprendre une nouvelle recette de cuisine au collège ou au lycée) avant de pouvoir en déguster dans des boulangeries françaises. Finalement, ce ne sont que des petits cakes avec des petites choses dedans que l'on dévore en essayant de ne pas faire trop de petites miettes et sans avaler la caissette en papier... J'ai préparé à plusieurs reprises des muffins pour peupler mes quatre-heures solitaires ou mes petits-déjeuners sur le pouce mais la lecture du livre m'a convaincu d'essayer encore une fois. A défaut d'abricot, j'ai exploré les fonds de placards pour dénicher quelques idées : voilà la recette des muffins au chocolat et au miel (ou muffins fonds de placard). Partant, en dehors des bases, tout peut entrer dans un muffin (à l'instar des madeleines salées qui commencent à poindre leur bosse dorée). J'ai donc adapté la recette proposée : le beurre doux a laissé la place au beurre demi-sel (le sel exhausse le goût du miel), 75 g de cacao en poudre ont remplacé leur poids en farine, 60 g de miel leur poids en sucre et 100 g de chocolat en morceaux ont été préférés à l'abricot. Par ailleurs, le yaourt utilisé est un yaourt de ma fournée personnelle elaborée au moins une fois par semaine avec mon éclatante yourtière orange, transfuge des années 70 (recette à venir - ça, c'est du teasing - beurk, le vilain mot - de la mort qui tue pour ma copine Nat). Le miel était du miel d'acacia : son parfum est léger. On peut choisir un autre miel...

Muffins au chocolat et au miel

Pour 10 muffins

Préparation : 15 min - Cuisson : 25 min
Ingrédients : 125 g de beurre demi-sel ramolli, 300 g de farine tamisée, 250 g de yaourt nature, 75 g de cacao en poudre non sucré, 60 g de sucre en poudre, 60 g de miel, 50 g de chocolat, 2 oeufs, 4 cuillère à café de levure chimique (un peu plus d'un paquet)

Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6-7).

Couper le beurre en petits morceaux. Dans un saladier, foutter le beurre, le sucre et le miel pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter les oeufs en fouettant bien puis le yaourt et le chocolat coupé en petits morceaux. Incorporer la farine tamisée avec le cacao et la levure en mélangeant avec précaution pour ne pas alourdir l'appareil.

Beurrer dix alvéoles d'une plaque de douze (les deux restantes seront remplies d'un peu d'eau car la vapeur dégagée au cours de la cuisson rendra les muffins légers et moelleux). Faire cuire les muffins pendant 25 minutes à 180 °C pour qu'ils soient bien levés. Vérifier la bonne cuisson en enfonçant au coeur d'un gâteau la lame d'un couteau qui doit ressortir propre et sèche.

Les muffins sont meilleurs le jour même mais ils se conservent deux jours dans une boîte hermétique.

Cette recette est une base : je pense que l'on peut, par exemple, remplacer une partie de la farine de froment par de la farine de chataîgne et ajouter des morceaux de marrons glacés... A vous de jouer !

« Buongiorno come state? »

Je suis en avance, heureusement, puisque j'habite à 30 mètres de la librairie Badiane. Cinq ou six personnes attendent sur le trottoir. Le rideau métallique se lève et nous pouvons entrer. Je salue Marianne et bavarde avec elle quelques instants. La salle de cours est au fond du magasin, juste derrière la galerie. A l'entrée, Valentina, une jeune femme trentenaire, sourit en tendant la main. « Buongiorno come state? » Même si j'ai un quart de sang italien, par ma grand-mère, je ne connais pas la langue. En me présentant, j'apprends qu'elle est originaire du Frioul, dans le nord de l'Italie : ma grand-mère étaite de Trasaghis, près d'Udine. Je prends place sur une chaise vert anis. Nous serons finalement 25 spectateurs attentifs mais très peu d'hommes, cinq seulement... Valentina raconte son enfance et sa grand-mère qui faisait de si bons gnocchi. Je retrouve dans sa voix, dans son accent, les images de l'Italie : du soleil, du rire, de l'humanité. Toutefois, en y repensant, je crois que ces traits si agréables se retrouvent chez tous ceux qui aiment cuisiner. La cuisine contient en elle la générosité du partage et de l'amour de l'autre qui la transforme en don perpétuel pour l'autre. Valentina poursuit ses explications et éclate de rire, maîtrisant mal le blender qui laisse couler la sauce tomate sur la table. Deux recettes sont au programme : gnocchi à la sauce tomate et gnocchi aux épinards. Elle confirme ce que je savais : la préparation de ces pâtes est simple sans être fastidieuse. Des pommes de terre, de la farine et le tour est (presque joué). J'ai goûté les deux recettes : quand bien même je n'apprécie pas les mets trop salés, je dois reconnaître, en l'espèce, qu'il manquait une touche de sel. Les deux préparations sont une réussite : les gnocchi sont légers, moelleux, ne collent pas au palais comme ceux proposés au rayon frais des supermarchés. Ils sont simplement bons !

Gnocchi de Valentina à la sauce tomate

Pour 4 personnes

Préparation : 60 min - Cuisson : 40 min + 10 min
Ingrédients : 1 ou 2 pomme de terre à chair farineuse (type bintje) par personne, de la farine, un oeuf entier pour 4 personnes, des tomates, de l'huile et du beurre, sel et poivre

Les gnocchi : faire cuire les pommes de terre dans l'eau puis les éplucher et les passer au moulin à légumes ou au presse-purée.

Etaler la farine sur le plan de travail et poser dessus la purée presque froide. Ajouter l'eouf et mélanger pour former une boule en ajoutant au besoin de la farine. Prendre un morceau de pâte, la façonner en boudin et découper les gnocchis au couteau. Les aplatir légèrement avec les dents recourbées d'une fourchette.

Porter de l'eau à ébullition, saler. Déposer les gnocchi dans l'eau et les enlever lorsqu'il rmeonte à la surface. Les ajouter dans la sauce tomate ou les accomoder selon votre bon plaisir.

La sauce tomate : monder les tomates après les avoir plongées quelques secondes dans l'eau bouillante et les avoir rafraîchies. Faire chauffer la moitié d'huile et de beurre dans une sauteuse. Ajouter les tomates coupées en petits morceaux et faire cuire à feu moyen pendant au moins 30 minutes. Saler et poivrer.

Quelques remarques : cette recette est assez empirique. La proportion de farine est d'environ 20 % du poids de pomme de terre. En fait, la pomme de terre appelle la farine : la proportion varie donc en fonction de la variété.

La sauce gagne à être agrémentée de thym, de laurier...

Sur la photo du milieu, Catherine Guérin, l'une des deux associées du duo souriant de Badiane ! Un très bon moment, chaleureux et souriant...

A venir : les gnocchis aux épinards

Malgré la pluie, la plupart des marchands sont présents sur le marché du quai des Célestins ce matin. Mon frère vient déjeuner avec moi et j'ai choisi de servir un poulet de Bresse au vin blanc et à l'estragon. Faute d'aller aux Halles de Lyon-Paul Bocuse, je me dirige vers l'étal de la maison Maison GIRERD-BUSSAC, face à la Commanderie des Antonins. Madame GIRERD est en train de découper des carcasses tandis que sa fille sert les clients. Les produits sont superbes, frais, et appétissants (le flou est dû à la condensation sur les vitres).

J'ai acheté un poulet de Bresse de 2,100 kg (9,90 € le kg). Belle bête, avec sa petite médaille tricolore, la collerette blanche de plumes, les pattes bleues, une chair claire et persillée : j'ai préféré la découper moi-même, après avoir fait enlever tête et pattes par la volaillère. Me voilà parti pour un poulet au vin blanc et à l'estragon : quelques tomates (je sais, je suis hors-saison, les tomates de plein champ n'arriveront que le mois prochain), des champignons de Paris, des échalotes, du vin blanc sec (cépage chardonnay, un petit bourgogne sans prétention mais adapté à la recette). L'inspiration m'est venue de la photo de couverture de la nouvelle revue proposée sous la direction de Joël Robuchon "cuisinez comme un chef" dans son numéro du mois de mai, dans le chapitre consacrée à Georges Blanc : j'ai augmenté la part de l'estragon pour renforcer son parfum... Bien sûr, tout autre poulet fermier ou AOC peut se substituer à la reine des volailles, à la Gloire de la Bresse, à l'honneur de la gastronomie française, la seule volaille AOC qui fête ses 50 ans d'appellation !

Poulet de Bresse au vin blanc et à l'estragon

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min - Cuisson : 2 X 45 min
Ingrédients : 1 poulet de Bresse de 2 kg, 250 g de champignons de Paris, 8 tomates, 2 échalotes, 125 g de beurre, 30 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de farine, un bouquet d'estragon, 5 cl de cognac, de l'eau froide, de l'huile, sel et poivre

Découper (ou faire découper) le poulet : 8 morceaux deux pilons, deux hauts-de-cuisse, deux ailes, deux filets. La carcasse sera séparée en plusieurs morceaux. Dans une sauteuse, faire revenir les abattis et les morceaux de carcasse dans un peu de beurre et d'huile (l'huile évite au beurre de noircir à chaleur élevée) après les avoir salés et poivrés. Les laisser colorés sur toutes les faces puis singer avec la cuillère à soupe de farine, faire cuire deux minutes à deu doux avant d'ajouter de l'eau froide à hauteur des abattis et de porter à ébullition. Faire cuire 45 minutes ce fonds de volaille.

NOTA : Pour ma part, j'ai utilisé un bouillon de volaille maison fait en janvier et conservé au congélateur : je l'ai décongelé et fait un peu réduire à feu vif. J'ai fait revenir les morceaux de carcasse après les morceaux nobles et ils ont donc cuits avec ceux-ci dans la suite de la recette (parce que ma gourmandise naturelle m'empêchait de gâcher la chair goûteuse encore accrochée à la carcasse).

Ôter le pédoncule des tomates lavées, inciser en croix et les plonger une minute dans l'eau bouillante puis les rafraïchir, les égoutter et les peler. Les couper en quatre, enlever les pépins et découper la chair en petit dés. Réserver.

Saler et poivrer les 8 morceaux de poulet, faire chauffer le reste du beurre et de l'huile puis dorer sur toutes les faces les morceaux, en commençant par les cuisses pour finir par les filets, plus délicats, de manière uniforme. Les réserver sur une grille. Jeter le gras.

Faire suer les échalotes hachées, déglacer au cognac, laisser réduire légèrement puis ajouter le vinblanc, le fond de volaille filtré avant de placer les morceaux de poulet, les dés de tomate et les champignons émincés sans oublier deux branches d'estragon frais. Saler et poivrer, faire mijoter pendant 45 minutes à couvert.

Pour présenter la volaille, dans son plat de cuisson, la parser d'une cuillère à soupe d'estragon haché. Proposer des petites pommes de terre nouvelles ou des pâtes fraîches. Servir avec un bourgogne rouge fruité comme le Santenay ou un Saint-Nicolas-de-Bourgueil.

L'imagination au pouvoir ! Pour ne pas sombrer dans la morosité gastronomique solitaire, j'ai eu l'idée de ces spaghetti. Toutefois, je me demande s'il ne s'agit pas d'une résurgence d'une lecture culinaire. En tout état de cause, c'est l'Italie dans l'assiette, c'est le bonheur du chant des cigales dans les cyprés lors d'un déjeuner d'été avec les gens que l'on aime, c'est la belle vie sous le soleil...

Spaghetti à la roquette

Préparation : 15 min - Pour une personne

Ingrédients : des spaghetti (ou tout autre sorte de pâte), une poignée de roquette, deux tomates confites, une gousse d'ail, du parmesan parmigiano reggiano, de l'huile d'olivre, sel et poivre

Faire cuire les pâtes al dente (ou non) dans de l'eau bouillante et salée (penser à ne saler l'eau qu'au moment de l'ébullition car le sel retarde l'ébullition). Laver la roquette, l'essuyer puis la couper grossièrement au couteau. Peler et hacher une gousse d'ail. Egoutter les pâtes. Ajouter la roquette, la gousse d'ail hachée, du sel, du poivre et un trait d'une bonne huille d'olive de qualité. Bien mélanger. Servir en rapant sur les pâtes, dans l'assiette, du vrai parmesan.

Je n'avais pas de tomates confites. Sinon, j'en aurais ajouté au moins deux finement coupées en petit dés. De quoi donner le rouge du drapeau de l'Italie qui manquait au vert de la roquette...

La recette est simplissime : toute sa réussite repose sur la qualité des ingrédients. Pâtes bio (semi complètes par exemple), roquette fraîche, ail rose de Lautrec (penser à degermer la gousse pour éviter les reproches aillés), parmesan portant l'appellation d'origine protégée (AOP) parmigiano reggiano, huile d'olive première pression à froid (le choix du terroir est laissé à votre convenance mais pourquoi pas les Baux de Provence), tomates séchées confites dans l'huile. A vous de jouer !

Le chou-fleur, ça ne sent pas bon, le chou-fleur, c'est mauvais sauf noyé sous une couche épaisse de béchamel crémeuse dorée par du fromage... Et oui, je faisais partie de ceux qui tordait le nez devant un chou-fleur blanc sur l'étal du maraîcher. Jusqu'au jour où, dans une émission de Joël Robuchon, j'ai découvert le velouté de chou-fleur aux coques présenté par Jacques Thoral. Et le truc pour que la cuisson du légume n'empeste pas tout l'appartement : le faire blanchir pendant quelques instants et ne pas trop prolonger la cuisson au delà-de vingt minutes. Simplicité, onctuosité, personnalisation, voilà les atouts de ce velouté qui réconciliera tout le monde avec le brassica oleracea botrytis... Jacques Thoral précise qu'il s'agit d'un plat traditionnel de la bourgeoisie bretonne. Au printemps, les fleurs bleues de romarin seront du plus bel effet sur le velouté très blanc.

Velouté de chou-fleur aux coques

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min
Ingrédients : 500 g de chou-fleur, 1 kg de coques, 1 branche de romarin, 100 g de crème fraîche, sel et poivre du moulin

Faire dégorger les coques dans de l'eau salée pendant au moins une heure. Détacher les inflorescences (le petits bouquets), les laver, en garder 500 grammes. Les blanchir pendant quelques instants. Faire bouillir un litre d'eau. Faire cuire le chou-fleur pendant 20 minutes : au-delà, les composés soufrés si désagréables se dégagent et parfument les alentours. Mixer le chou-fleur.

Rincer les coques dans plusieurs eaux pour éliminer tout le sable. Les faire ouvrir à feu vif dans une casserole après avoir versé un verre d'eau. Réserver l'eau de cuisson et décoquiller les coques.

Filtrer soigneusement le jus de cuisson des coquillages. L'ajouter avec la crème fraîche au velouté. Rectifier l'assaisonnement et porter à ébullition.

Hacher finement les feuilles de romarin. Placer les coques au fond de l'assiette ou de la soupière et verser dessus le velouté bouillant. Parsemer de romarin haché.

La dernière fois que j'ai préparé ce velouté, j'ai remplacé le romarin par quelques filaments de safran (légèrement réchauffés dans une cuillère à soupe de jus de cuisson des coques avant d'être incorporé au velouté avec la crème fraîche). La couleur était d'un jaune d'or superbe.

Ou, mieux, un coq au vin. Les recettes sont nombreuses mais peu mettent en œuvre un vrai coq : la volaille est remplacé là par un chapon, ici par une poule, ailleurs par un poulet. Toutes les recettes demandent un vin rouge vigoureux : Chambertin pour la Mère Brazier, Côtes-du-Rhône, Cahors... Pour ma part, j'ai retenu un Côteaux-du-Ventoux et un Cairanne blanc. J'ai commandé un coq chez mon marchand de volaille du marché du Quai Saint-Antoine (maison Girard, placé au droit de la Commanderie des Antonins) : 5 kg 100 pour la bête tronçonnée. De trois bouteilles de vin, je passe à plus de quatre : trois bouteilles de rouge et une et demi de blanc. Question cruciale : aurais-je suffisamment de place dans mon réfrigérateur pour entreposer les deux saladiers de marinade de coq toute la nuit ? Si encore il faisait froid, j'aurais la possibilité de laisser le coq dans mon dressing orienté plein nord, fenêtres ouvertes. Point du tout, la température annoncée est de 10 ° C.Il va falloir que je revois le rangement du réfrigérateur.

J'ai tiré la recette du livre de Jean-Pierre Coffe, « Comme à la maison 2 » paru chez Plon en 1994. Toutefois, Jean-Pierre Coffe fait cuire le coq au four pendant 4 ou 5 heures. Pour des raisons pratiques (je ne possède pas de cocotte suffisamment grande pour faire entrer un coq de 5 kg et 4 bouteilles de vin, je vais lancer une souscription paypal et faire appel à la générosité de mes lecteurs ), mon coq cuit dans une grande marmite de 28 litres (je crois que j'ai dû être cantinier de l'armée dans une autre vie) sur le feu...

Coq au vin

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson : 2 h 30 environ
Ingrédients : 1 coq d'environ 3,5 kg - Marinade : 2 bouteilles de vin rouge corsé, 1 bouteille de vin blanc sec, 1 belle carotte, 1 gros oignons, 3 échalotes, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni : laurier, thym, queues de persil, céleri branche et vert de poireau - 3 belles cuillères à soupe de graisse d'oie ou deux cuillères de beurre et une cuillère d'huile d'arachide, 4 cuillère à soupe de farine, 2 cuillères à soupe de cognac, 2 grosses tomates ou deux cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 bouquet garni, du sang de volaille, sel et poivre du moulin - Garniture : 4 belles carottes, 250 g de poitrine de porc salée ou fumée, 300 de champignons de Paris, 300 g d'oignons grelots

Faire découper le coq en 14 ou 16 morceaux par le volailler en récupérant le cou et les abats. Èplucher la carotte, l'oignon et les échalotes et les couper en gros dés. Dans un grand saladier (ou deux), mettre les morceaux de coq, parsemer de dés de légumes et des gousses d'ail non épluchées mais écrasées. Ajouter le bouquet garni et les vins. Laisser mariner 12 à 24 h.

Retirer les morceaux de coq de la marinade et les essuyer. Dans une poële, faire chauffer la graisse ou le beurre et l'huile. Saler et poivrer les morceaux et les faire dorer par petite quantité avant de les déposer dans le récipient de cuisson. Flamber au cognac puis saupoudrer les morceaux de coq de farine et mélanger pour bien enrober la volaille.

Verser la marinade filtrée, un bouquet garni et le concentré de tomate ou les deux tomates mondées et coupés en dés et enfin les carottes coupées en rondelles épaisses. Faire cuire à feu moyen pendant 2 h 30 environ. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau dans la chair.

Dans une casserole d'eau chaude, faire blanchir le lard pendant quelques minutes. L'égoutter et le faire dorer dans un peu de beurre. Faire dorer les champignons. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter le lard et les champignons.

Débarrasser le coq sur le plat de service. Dans un bol, dissoudre le sang de volaille dans une louche de sauce avant de le verser dans la cocotte. Donner quelques bouillons. La sauce doit épaissir. Rectifier l'assaisonnement. Présenter le coq avec les lardons et les champignons ainsi, éventuellement, que les oignons grelots cuits dans du sel, du sucre et un peu d'eau pour les caraméliser.

Le coq au vin peut être servi avec des pâtes (plutôt grosses) ou des pommes vapeur et accompagné de croutons de pain aillés et grillés.

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A défaut de pouvoir offrir des huitres bon marché, Lyon, à la porte de la Dombes et de la Bresse, propose à l'amateur les plus belles volailles qui soient au monde, les seules qui bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée, les reines des Trois Glorieuses de décembre (dont je reparlerai dans un prochain billet), les volailles de Bresse. Je confesse une admiration gustative et gourmande pour le poulet de Bresse (je ne suis pas vache, je vais dire que j'aime toutes les volailles) et j'apprécie de le cuisiner. Si le poulet rôti est étonnant de suavité dans la simplicité de sa peau dorée par une cuisson minutieuse, j'ai un certain faible pour une spécialité lyonnaise qui fait toujours les beaux jours des authentiques bouchons lyonnais : le poulet au vinaigre. La recette est élémentaire : un poulet, du vinaigre, de la crème fraiche. A l'instar du poulet à la crème, ma bibliothèque regorge de recettes. Je me suis inspiré de la mère Léa, dont le restaurant La Voûte, chez Léa, est toujours place Antonin Gourjus, à 50 mètres de chez moi. Repris par Philipe Rebatel il y a 28 ans de cela, vous pouvez déguster un poulet au vinaigre accompagné d'un gratin de macaronis crémeux.

Poulet au vinaigre

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min - Cuisson : 45 min
Ingrédients : 1 poulet de Bresse ou un poulet fermier de 1,6 kg à 1,8 kg , 3 gousses d'ail, 5 échalotes, 1 litre de bouillon de volaille, 50 cl de crème fraiche épaisse, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 15 cl de vinaigre de vin rouge vieux, 15 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de vinaigre à l'estragon, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de fécule, sel fin, poivre du moulin.

Découper (ou faire découper par le volailler) le poulet en 8 morceaux (soit deux morceaux par cuisse, deux filets et deux ailes). Les assaisonner de sel et de poivre du moulin et les faire revenir dans une poële avec un bon morceau de beurre et un peu d'huile (pour éviter le noircissement du beurre). Faire dorer les morceaux régulièrement en les retournant sur toutes les faces. Les débarrasser sur une assiette recouvertes de papier absorbant. Dans la poële, ajouter la carcasse coupée en trois. Faire de même que pour les morceaux. Enlever la carcasse, jeter la matière grasse.

Hacher les gousses d'ail et les oignons finement et les faire dorer dans une cocotte à feu moyen dans du beurre pour qu'ils deviennent translucides sans trop se colorer. Ajouter le concentré de tomate puis déglacer avec le vin blanc et le vinaigre de vin vieux. Faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille et réduire le feu.

Ajouter les morceaux de poulet et de carcasse dans le bouillon et faire cuire à feu moyen (petits bouillons) pendant 20 minutes.

Débarrasser le poulet en le conservant au chaud. Faire réduire le jus de cuisson de moitié. Dans une tasse, mélanger la cuillère de fécule avec une petite louche de bouillon, bien la dissoudre et la verser dans le jus de cuisson. Ajouter la cuillère de vinaigre à l'estragon, la crème fraîche et faire réduire un peu la sauce qui doit napper la cuillère.

Répartir les morceaux de poulet dans le plat de présentation et napper de sauce préalablement passée au chinois. Servir aussitôt.

Le poulet au vinaigre peut être accompagné d'un gratin de macaronis, d'un gratin dauphinois, d'un gratin de cardons ou d'un riz créole.

Nota : j'ai choisi un vinaigre de vin rouge vieux bio, élevé en fût de chêne et proposé dans les magasins Biocoop. Le vinaigre à l'estragon était bio aussi.

Comment faire du pesto alle genovese selon les règles ? Si dans son blogue, Spicy life, Nicolas, franchisé de la marque Olio&farina parle souvent du pesto qu'il vend comme étant l'un des meilleurs d'Italie, il n'en donne pas pour autant la recette. Pourtant, cette sauce traditionnelle métamorphose les pâtes les plus banales en bouchées gorgées de soleil, de cyprès et de basilic, faisant exploser dans la bouche les parfums de ce coin d'Italie que tout gourmet garde secrètement au fond de lui. C'est sur le net que j'ai trouvé la recette officielle du pesto alla genovese, sur le site Mangiare in Liguria. Cette recette est présentée par le Consortium du pesto à la génoise...

La voilà en version originale...

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA
Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano DOP "Parmigiano Reggiano" e 3 di pecorino "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano)
Aglio - 2 spicchi
Pinoli - 1 cucchiaio
Noci (facoltative)
Sale grosso - qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO ALLA GENOVESE
Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione : la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il minestrone.

Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!
Je n'ai jamais appris l'italien mais je me débrouille un peu en latin. Voilà ma recette...

Pesto à la génoise

Préparation : 15 min

Ingrédients : 4 poignées de feuille de basilic, un verre (15 cl) d'huile d'olive vierge, 3 cuillères à soupe de parmesan rapé AOC "parmigiano reggiano", 3 cuillères à soupe de pecorino romano rapé (romano, toscano, sardo ou siciliano), 2 gousses d'ail, une cuillère à soupe de pignons de pin, des noix (facultatif), quelques grains de gros sel

Dans le bol d'un mixer, placer les feuilles de basilic lavées et séchées, les gousses d'ail coupées en morceaux, les pignons et le gros sel.

Donner quelques impulsions puis ajouter l'huile d'olive.

Verser dans un bol, ajouter le parmesan et le pecorino en remuant avec une spatule. C'est fini

Pour des raisons pratiques, je congèle le pesto dans un bac à glaçons pour pouvoir l'utiliser en hiver... Le pesto se conserve très bien au réfrigérateur, couvert d'huile d'olive, pendant plusieurs jours. Je n'ai pas ajouté de noix.

Je l'ai utilisé dans un cake au pesto et au parmesan pour un apéritif... La recette fera l'objet d'un prochain billet.

Que faire un après-midi d'automne froid, gris et humide ? Se jeter par la fenêtre ? Pourquoi pas, bien que je sois agacé par le côté définitif de l'acte. On peut aussi parcourir son réfrigérateur et apercevoir une belle bouteille de lait entier frais et aussitôt penser que l'on abrite sur un rayon de la bibliothèque un livre à damner les anges : Délices de laits de Laurence et Gilles Laurendon.

C'est le livre de l'enfance, vécue ou rêvée, qui accumule au fil des pages les souvenirs lactés, la douceur d'une mère et le sourire d'une grand-mère, l'extase des palais nostalgiques d'un avant rassurant, le doudou des adultes esseulés dans un monde brutal... Et hop, un tour dans le placard, un paquet de riz rond est blotti derrière des pâtes semi-complètes bio : j'entends son appel angoissé, il a besoin de tendresse, d'un bon lait entier immaculé dont il se gorgera avant de fondre dans la bouche.

Riz au lait tout simple

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min - Cuisson : 35 min

Ingrédients : 1 litre de lait entier*, 200 g de riz rond, 25 cl de crème fraîche fleurette**, 120 g de sucre, une gousse de vanille

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille préalblement fendue et grattée pour bien récupérer les petites graines. RIncer le riz.

Le jeter dans la casserole, couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 30 minutes. Ajouter le sucre, mélanger et remettre sur le feu pendant 5 minutes. Ajouter enfin la crème fraïche.

Servir tiède ou froid.

*Pour le lait entier, et les lyonnais ;-), je vous recommande le lait microfiltré de la laiterie de Villefranche-sur-Saône avec la vache Marguerite sur la bouteille : le lait n'est pas chauffé et garde son parfum inimitable de lait cru (les risques sanitaires du lait cru en moins). Nota : le site de la laiterie est optimisée, hélas, pour IE et non Firefox dans lequel les schémas ne s'affichent pas.

**La crème fleurette (liquide) n'est pas dans la recette d'origine mais mes racines normandes m'ont intimé l'ordre de l'ajouter. J'ai obéi sans trop discuter. Très bonne idée pour un riz au lait crémeux à déguster avec un bon livre.

Les framboises, cette année, sont belles et bonnes. Mûres à point, je les utilise pour une liqueur de framboise personnelle dont voilà la recette. L'alcool utilisé est de l'alcool à 90 ° (non dénaturé) que vous acheterez chez votre pharmacien préféré et compréhensif (il n'est pas sensé vous vendre de grandes quantités d'alcool...).

Liqueur de framboise

Ingrédients : 80 cl d'alcool à 90°, 1 l d'eau, 1 kg de sucre, 800 g de framboises, 1 citron, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle

Nettoyer les framboises bien mûres voire très mûres et molles. Les mettre dans un bocal et les écraser grossièrement, ajouter le jus d'un citron, le zeste, la gousse de vanille fendue et grattée (les graines sont aussi ajoutées) et un bâton de cannelle. Couvrir de 80 cl d'alcool, fermer et oublier pendant deux semaines dans un endroit sombre.

Préparer un sirop en portant à ébullition 1 l d'eau mélangé à 1 kg de sucre, couvrir et laisser refroidir. Mélanger ensuite le sirop aux framboises, filtrer soigneusement et mettre en bouteille.

La liqueur se conserve sans problème pendant plus d'un an...

Nota : bien presser les framboises au moment du filtrage afin d'exprimer tout le jus. Le filtrage (au moyen d'une passoire recouverte d'une étamine ou d'un morceau de toile de lin) évite les morceaux en suspension dans la liqueur et donne à celle-ci une couleur rouge profond extraordinaire, un rouge framboise, en fait.

Vous pouvez diminuer la quantité de sirop à 80 cl d'eau et 800g de sucre (voire moins), ce qui, mathématiquement fera monter le titre d'alcool de la framboise.

Les bouteilles de limonade à l'ancienne, de la marque Lorina, par exemple, avec leur bouchon de porcelaine blanche et leur petit caoutchouc sont particulièrement adaptées à la conservation de la liqueur.

La liqueur peut être dégustée nature, à température ou sur des glaçons ou napper un sorbet à la framboise...

Régulièrement, je prépare un poulet à la crème, très souvent avec des morilles. Je suis la recette de Georges Blanc.

Par curiosité, après des recherches dans ma bibliothèque, j'ai trouvé une dizaine de recettes de poulet à la crème.

Les différences portent essentiellement sur la quantité de crème et de vin blanc et sur la paternité régionale de la recette, lyonnaise ou bressane...

Un petit résumé s'impose, par ordre chronologique de parution de la recette.

Recette : Poulet sauté à la crème (in Larousse gastronomique de Prosper Montagné paru en 1938 chez Larousse) - Ingrédients : 20 cl de crème fraîche

Recette de P.-A. GABET, Hôtel du Sauvage à Tournus : Volaille de Bresse à la crème (in Bons plats, bons vins, sous la direction de Curnonsky, paru en 1950 chez Maurice Ponsot) - Ingrédients : bouillon + eau salée, deux cuillères à soupe de crème double, cognac, liaison avec un beurre manié (beurre + farine) - Vins conseillés : Mercurey, Côte-Rôtie (Chapoutier), Côtes-du-Rhône, Bandol rouge ou rosé

Recette de M. CRANCE, Hôtel du Sauvage à Tournus : Poulet de Bresse à la crème (in Cuisine et Vins de France, sous la direction de Curnonsky, 1ère édition de 1953 chez Larousse) - Ingrédients : 5 cl de cognac, 50 cl de bouillon, 50 cl de crème double, 75 g de farine + liaison avec un beurre manié - Vins conseillés : en blanc, Côtes-de-Provence, Pouilly-Fumé, Champagne nature ou mousseux sec, Arbois, Graves, en rouge, Côtes-de-Beaune ou Beaujolais, Chinon ou Bourgueil

Recette de J. Bouron, Hôtel Bellevue aux Roches de Condrieu : Poulet aux morilles à la crème (in La cuisine lyonnaise, de Félix Benoit et Henry Clos-Jouve, paru en 1975 chez Solar) - Ingrédients : 20 cl de vin blanc sec, 40 cl de crème fraîche double, 1 cuillère à soupe de farine - morilles

Recette de La Mère Brazier : Poulet à la crème aux morilles (in Les secrets de la mère Brazier de Roger Moreau, paru en 1977 chez Solar) - Ingrédients : 50 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de farine - morilles - Vins conseillés : Beaujolais nouveau ou Côtes-du-Rhône

Recette de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or : Poulet de Bresse sauté à la crème comme à Louhans (in Bocuse dans votre cuisine, paru chez Flammarion en 1982) - Ingrédients : 1/2 bouteille de mâcon blanc, 20 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de farine + liaison possible avec deux jaunes d'oeufs

Recette : Poulet à la crème (in Rhône-Alpes, produits du terroir et recettes traditionnelles, dans la série L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, paru en 1995 chez Albin Michel) - Ingrédients : 50 cl de crème fraîche, liaison avec 4 jaunes d'oeuf