Apartés uchroniques

La saison des soldes est de retour… Alors j’en profite pour y succomber aussi. Je solde les fêtes de fin d’années. Si les sapins et la crèche sont encore dressés dans mon appartement, c’est par pure fainéantise dominicale. La semaine prochaine, j’enlève tout. Pour, sans doute, changer ensuite l’aménagement de l’appartement. Faute de trouver mieux ailleurs (c’est à dire dans un rayon de 500 m de la place avec une pièce de plus), j’ai décidé de remplacer les canapés en tissu sérieusement défraîchi avec leurs 7 ans (que n’ont-ils pas enduré pendant ces années…), de revoir l’agencement de la cuisine grâce au don généreux du lave-vaisselle de mon frère et de me lancer, dès les beaux jours, dans le lessivage des murs, hâlés méticuleusement par la pollution citadine bellecurienne…

Pour ne pas oublier ce Noël 2010, quelques photos…

                           

et deux recettes… commençons par la première. Que proposer au déjeuner de Noël en sachant que le réveillon aura permis de déguster une volaille (un chapon cette année encore) ? J’ai posé cette question pendant tout le mois de décembre à mes futurs convives pour finalement, comme chaque, me plonger dans mes livres et mes revues. En prenant comme base de départ que la seconde entrée était une terrine de foie gras maison, que le poisson n’est pas apprécié par tout le monde (votre serviteur en premier), que les volailles sont exclues, que les coquilles Saint-Jacques ont déjà été de la fête, que les crustacés sont hors de prix aux Halles de Lyon-Paul Bocuse, que le gratin de cardons à la moelle est inévitable à Lyon en cette période, que ces cardons ne sont pas aimés de mon frère, bref que faire ? Après réflexion, Robuchon est venu à mon secours avec une soupe de moules au curry. Mais voilà, le curry peut être un peu fort en goût parfois et ma mère ne raffole pas des épices. Ne voulant pas perdre le sachet de coquilles Saint-Jacques oublié au congélateur depuis plusieurs mois, j’ai aménagé la recette pour la transformer en velouté de moules et coquilles Saint-Jacques au safran. Simple, goûteuse et pratique puisque réalisée en grande partie la veille, elle a remporté un succès certain. Pour la viande, j’ai trouvé une belle recette de jarret de veau aux échalotes longues et aux marrons aux marrons sans les marrons. Et voilà mon déjeuner de Noël 2010… Que faire pour Noël 2011 ?

Les lectrices et lecteurs attentifs auront remarqué que la nappe rouge est présente sur la table pour la troisième année consécutive. Oui, c’est la nappe de Noël, un Jacquard Français réservé à cette seule occasion mais sur laquelle la décoration évolue un peu.








2010 ayant été marquée, bien évidemment, par mes deux voyages à Prague, j’ai décoré les trois petits sapins avec des sujets tchèques dont l’abondance m’a permis, finalement, de décorer aussi les bobèches de mes chandeliers (en regrettant vivement de ne pas avoir remis la main sur ces anneaux ornés de fausses baies perdus dans je ne sais quel carton de décorations) avec ces petits personnages en verre églomisés. Digression passionnante, non ?

Velouté de moules et coquilles Saint-Jacques au safran

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min - Cuisson : 30 heures

Ingrédients : 1,5 kg de moules, 12 noix de coquilles Saint-Jacques (2 par personnes), 1 gros blanc de poireaux, 1 gros oignon jaune, 3 pommes de terre (bintje ou BF15), 2 petites gousses d’ail pelée et dégermée, 1 bouquet garni (avec 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil, le tout enfermé dans le vert du poireau puis ficelé), 30 cl de vin blan sec, 60 cl de crème fraîche liquide, du beurre, 1 pointe de couteau de pistils de safran, sel, poivre du moulin

Gratter soigneusement les moules, enlever le byssus (filaments) et laver à grande eau puis égoutter.

Laver, éplucher et couper finement le blanc de poireau, peler l’oignon puis le couper en rondelles moyennes (2 à 3 mm).

Peler les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles.

Dans une cocotte, faire fondre un peu de beurre, ajouter le poireau, l’oignon et les pommes de terre et faire revenir à couvert sans laisser prendre de coloration (3 min environ) sur feu doux. Monter à feu vif et ajouter les moules, le bouquet garni, le vin blanc et l’ail.

Couvrir et laisser 2 min à feu vif. Éteindre et laisser couvert encore 2 minutes. Jeter le bouquet garni, sortir les moules et les décoquiller. Réserver.

Filtrer le jus de cuisson, remettre dans la cocotte rincée les rondelles de pommes de terre, les filaments de poireau, les oignons. Ajouter la crème fraîche et les pistils de safran, porter à ébullition et faire frissonner pendant 30 min. Retirer du feu, ajouter les trois quarts des moules et mixer pour obtenir une soupe lisse. Passer au chinois. Maintenir à feu très doux.

Faire fondre une cuillère à soupe de beurre ou de graisse de canard dans une poêle, et faire revenir rapidement les noix de Saint-Jacques 2 min sur chaque face.

Répartir le velouté dans chaque assiette après avoir déposé au fond quelques moules. Ajouter ensuite deux noix de Saint-Jacques par convives. Servir aussitôt.

Dans sa recette originale, Robuchon se débarrasse de tout l’accompagnement de cuisson des moules pour ne garder que le jus allongé de crème fraîche. J’ai préféré laisser cet accompagnement cuire comme pour une soupe, la pomme de terre permettant une belle liaison. Le passage au chinois est alors indispensable pour obtenir une texture très lisse.

Le velouté peut être préparé la veille et conserver au réfrigérateur. Il sera réchauffé le jour même à feu doux avant la cuisson des noix de Saint-Jacques.

On se fait un cinq à sept, mon agneau ? Je rêve de prononcer un jour cette phrase… Quoique, je l’ai dite au moins une fois, déjà. Voulez-vous en savoir plus ? Dans quelques heures, tout vous sera révélé… parce que je ne peux rien vous cacher sur ce blogue, quelque chagrin que soit un esprit qui hante ce lieu

Les quelques heures sont passées : je vous dois donc la vérité, j’aime l’agneau, cette viande tendre et savoureuse qu’une préparation très simple permet de sublimer. Au four, un beau gigot environné de gousse d’ail, parsemé de fleurs de thym après avoir été caressé d’huile et légèrement beurré et voilà une petite merveille qui cuira doucement pour réveiller vos papilles par sa tendreté… Mais quel agneau choisir ? Un agneau, issu d’un bélier et d’une brebis, d’au moins 75 jours pour l’AOC Pauillac ou avec un Label Rouge. Car là est la question : le choix de la viande est essentiel. Beaucoup de convives répondront qu’ils n’aiment pas l’agneau parce qu’il sent le mouton… Heu, la caque sent toujours le hareng, comme le disaient autrefois les pages roses du Petit Larousse. Enfin presque parce que j’avoue que l’odeur forte du mouton, si elle participe à la fête d’un méchoui en plein air est proprement incommodante en intérieur voire même totalement exclue dans une cuisine aussi exigüe que la mienne (5,6 m2 -sic). Je privilégie donc l’agneau de Pauillac ou de Pré-Salé de chez TROLLIET aux Halles de Lyon-Paul Bocuse par exemple ou, comme au mois de décembre, heureux temps où des rires le disputèrent à l’amitié joyeuse des esprits au cours d’un fameux déjeuner, du GAEC de la Cordière - Bergerie de la Cordière, 01640 L’ABERGEMENT-DE-VAREY - 04 74 36 90 89, présente sur le Marché des producteurs de la place Carnot le mercredi après-midi et sur le marché Saint-Antoine le samedi et le dimanche.

Ceci étant dit, pourquoi ce titre tendancieux ? Parce que j’aime titiller la curiosité de mon lectorat et piquer son intérêt face à des révélations sur ma vie… et que je suis aussi suffisamment joueur pour m’amuser de la déception qui vous saisit en lisant les lignes qui précèdent. Mais aussi parce que je veux plus particulièrement parler du gigot de sept heures, ce plat mythique dont tout le monde parle la salive aux lèvres… et pour lequel Jean-Pierre Coffe a récemment précisé qu’une cuisson de cinq heures était largement suffisante. Voilà pour le cinq à sept, mon agneau… CQFD !

Revenons à nos moutons ou mieux, à notre agneau. Si j’ai chanté plus haut les louanges des pauillac et des prés-salés, je veux tempérer mon premier choix eu égard à la longueur de la cuisson qui doit vous orienter vers des viandes moins coûteuses : les gigots de la Bergerie de la Cordière sont alors tout indiqués, notamment grâce au prix raisonnable du kilo de 18,70 €. Chacun adaptera la recette avec son producteur local et pour les citadins, faites confiance à votre boucher habituel Et nous voilà parés pour une dégustation savoureuse…

Gigot de sept heures

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 7 heures

Ingrédients : 1 gigot de 2,6 kg, 3 carottes, 1 branche de céleri, 1 bulbe de fenouil, 10 échalottes longues, 1 bouquet garni, 2 lamelles d’écorce d’orange, 2 cuillère à soupe d’huile, gros sel, poivre en grains, un peu de beurre

Demander au boucher de scier partiellement l’os du gigot pour lui permettre de cuire dans une cocotte en fonte à sa taille.

Préchauffer le four à thermostat 5-150 °C.

Plonger le gigot pendant 5 minutes dans une marmite d’eau bouillante à sa taille. Le sécher soigneusement dans du papier absorbant et dans un torchon. Faire rissoler le gigot dans une cuillère à soupe d’huile sur tous les côtés.

Ajouter une seconde cuillère à soupe d’huile, puis les carottes coupées en gros dés, le céleri en morceaux, la moitié du fenouil en lamelles, les échalotes entières, le bouquet garni, et les écorces d’orange. Saler au gros sel, ajouter une cuillère à soupe de poivre en grains. Couvrir et faire cuire pendant 30 minutes dans le four à feu doux, thermostat 5-150 °C..

Tourner le gigot en vérifiant le mouillement, ajouter au besoin un verre d’eau. Répéter cette opération au bout de 30 minutes. Vérifier une dernière fois le niveau du liquide. Faire cuire le tout pendant 7 heures (il reste donc 5 h 30).

Soulever le gigot délicatement en vous aidant de deux écumoires. Passer le jus et les légumes dans un chinois en pressant bien. Monter éventuellement la sauce au beurre.

Le gigot peut être cuit la veille en le laissant dans sa cocotte : la cuisson sera réduite alors à 5 heures la veille et le gigot, 2 heures de servir, sera réchauffé 1 heure à feu doux.

Habituellement, le service du gigot de 7 heures se fait sans couteau, la viande étant tellement tendre qu’elle se découpe à la fourchette et à la cuillère. Certains osent même poser la cocotte sur la table et chaque convive se sert…

Lorsque j’étais enfant, ma mère confectionnait souvent des tartes aux pommes le mercredi ou le dimanche. Elle se souvient encore des longs moments que je passais devant la porte du four, guettant l’ultime moment où la bête chaude rendrait sa liberté au gâteau maternel et où je pourrais plonger ma cuillère pour le dévorer enfin à pleines dents… Elle aime aussi à raconter sa première tarte de jeune mariée qui ne fuit mangeable qu’une fois longuement rassise. J’avoue, que depuis 1964, elle a su cultiver son talent de tarteauxpommiste (bon, ben, de confectionneuse de tartes aux pommes).

Dans les tartes, je n’aime pas la croûte et c’est toujours par elle que je commence : je finis par la pointe, là où la garniture est la plus goûteuse. Dans la tarte aux pommes, je pense que je préfère les pommes au reste. Le côté compoté rend le fruit doux et fondant et je suis fait pour la douceur… Et c’est pour cela que j’aime les tartes aux pommes avec compote et que je m’oppose, sur ce point, à ma mère.

Par curiosité, j’ai lancé sur google une recherche avec les mots « tarte aux pommes » : 776 000 résultats et 181 000 images…


J’ai l’impression que ce dessert est l’un des plus populaires qui soit ! Pourtant, je connais des personnes qui s’obstinent à acheter leur tarte dans les supermarchés : honte à eux ! Conscient de mon rôle de propagateur du bien manger, c’est investi d’une mission gastronomiquement divine que je vous livre, céant, le secret de ma tarte aux pommes… Simple et parfumée, elle tend à la perfection, en toute modestie, j’ose le reconnaître humblement.

Ma tarte aux pommes

Pour deux moules à tarte de 24 cm de diamètre

Préparation : 30 min - Cuisson : 45 min

Ingrédients pour deux pâtons de pâte brisée : 500 g de farine, 380 g de beurre ramolli, 20 g de sucre glace, 20 cl d’eau environ, 2 pincées de sel

Méthode avec un robot (loué soit mon Kitchenaid artisan) : tamiser la farine et le sucre glace dans le bol, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Utiliser le crochet à pâte et lancer à petite vitesse. Ajouter peu à peu l’eau. Augmenter la vitesse à 2. Lorsque la pâte forme une boule, arrêter. Diviser la pâte en deux pâtons de même poids et laisser reposer couvert au réfrigérateur au moins une heure.

Méthode manuelle : tamiser la farine et le sucre glace dans un grand saladier, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et l’eau petit à petit. Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts, former une boule. Diviser la pâte en deux pâtons de même poids et laisser reposer couvert au réfrigérateur au moins une heure.

Nota : le repos permet à l’amidon de la farine d’éclater et au beurre de communiquer ses parfums à la pâte. Un repos d’une nuit est encore mieux. Cette pâte se congèle sans problème soit en boule soit étalée dans le plat à tarte (après la congélation, démouler la pâte et la placer dans un sac congélation avant de la la ranger : elle sera directement utilisable la prochaine fois et n’aura plus qu’à être gardnie avant cuisson sans décongélation préalable).

Cette pâte brisée a de multiples usages : sans sucre, elle sert de base aux tartes salées, par exemple.

La quantité d’eau est une estimation : en fonction du taux d’humidité de la farine et du beurre, vous aurez besoin de plus ou moins 20 cl. De même, à l’usage, vous constaterez qu’en générale, la livre de farine est insuffisante et qu’il faut en rajouter une ou deux cuillères à soupe pour obtenir une pâte non collante.

Ingrédients pour une tarte : 1 kg de pommes à compote à chair fondante, 1 kg de pommes à chair ferme, du sucre en poudre, de l’extrait de vanille ou de la cannelle en poudre

Éplucher les pommes pour la compote, les couper en morceaux, les placer dans une casserole et faire cuire à feu pas trop fort pour obtenir une belle compote. L’utilisation du four à micro ondes est possible : placer les morceaux de pommes dans un récipient adapté, couvrir et faire cuire à pleine puissance 15 minutes environ. Quand les pommes sont cuites, utiliser une fourchette pour les réduire en compote. Laisser refroidir puis ajouter la vanille ou la cannelle à discrétion, selon votre goût.

Préchauffer le four thermostat 6/7 -180/210°C.

Pendant ce temps, étaler la pâte et garnir le moule beurré (même si c’est un moule anti-adhésif). Le placer au congélateur 30 min (pour éviter que la parte ne se rétracte à la cuisson). Étaler la compote sur le fond de tarte.

Éplucher les autres pommes, évider le centre, les couper en deux. Trancher les moitiés en lamelles de 2 mm dans le sens de la largeur. Les disposer en un cercle concentrique dans le moule.. Au centre, placer une demi-pomme coupée en lamelles mais sans trop les détacher.

Saupoudrer de sucre semoule et enfourner pendant 30 min environ.

Servir tiède ou froid.

Bien évidemment, la compote de pommes n’est pas obligatoire mais le résultat est vraiment délicieux… A vous de voir !

Si beaucoup de monde autour affiche un désintérêt voir une aversion pour Noël, il n’en est rien pour moi, bien au contraire et j’avoue que si j’avais eu des enfants, j’aurais fait de cette sainte fête un grand moment éclatant. Mais le destin en a décidé autrement donc je ne boude jamais mon plaisir en décembre, notamment au cours du déjeuner familial de Noël qui se tient à la maison depuis plusieurs années, le réveillon réunissant toute la famille chez mes parents.

Un divin sort m’a permis, cette année, de prolonger ces agapes joyeuses et traditionnelles avec un déjeuner dominical, hier, au cours duquel j’ai traité avec un grand plaisir cinq convives amicaux. Prompt à satisfaire des appétits rompus aux festivités, je me suis creusé la tête pendant plusieurs jours pour connaître les menus que j’allais proposer. Finalement, les deux déjeuners ont comporté des entrées identiques : des noix de Saint-Jacques, endives et fenouils braisés et une terrine de foie gras maison. Si celui de Noël a vu ces entrées être suivies par un rôti de veau farci et un gratin de cardons à la moelle, le déjeuner d’hier, dimanche, m’a permis de proposer un gigot d’agneau de sept heures (mon premier) avec une purée de pommes de terre aux morilles.

Connaissez-vous le cardon ? Ce n’est pas évident car curieusement, ce légume de la famille des asteracées est presque essentiellement cultivé dans la région lyonnaise ou dans le sud, sous le nom de carde le plus souvent. Pour en savoir plus sur sa culture régionale, je vous renvoie à l’article du quotidien Le Progrès paru le 24 décembre… Le goût fin du cardon se mérite seulement après un long, fastidieux et salissant épluchage des côtes blanchies pendant plusieurs semaines, je vous conseille de porter des gants si vous ne voulez pas avoir les mains tâches par la sève qui noircit rapidement à l’air. Il existe une alternative à cette épreuve : utiliser le cardon en conserve. Et pour cela, je vous recommande vivement les cardons de la maisons Malartre, une fameuse maison lyonnaise fondée en 1947 et spécialisée dans les escargots, les quenelles et les cardons. La qualité est au rendez-vous et pour ma part, je suis un fidèle clients. Des photos de cardons ICI.

Le décor étant planté, passons à la recette… Deux écoles se livrent à une guerre pichrocoline dans les assiettes : sauce blanche contre sauce béchamel. J’ai opté pour la première mais la seconde est tout aussi bonne.

Gratin de cardons à la moelle

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients : une boîte de cardons au naturel de 540 g, 6 os à moelle, du bouillon de volaille en cube ou maison, 50 g de beurre, 40 g de farine, 150 g de gruyère rapé, sel et poivre du moulin

Faire chauffer le four thermostat 6 - 180 °. Placer les six os à moelle dans une casserole haute et recouvrir de bouillon de volaille puis laisser cuire 10 minutes environ à petits bouillons. Les réserver. Faire refroidir le bouillon de cuisson.

Égoutter les cardons et les disposer au fond d’un plat beurré, saupoudrez de fromage rapé.

Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre puis ajouter la farine pour faire un roux clair. Mouiller petit à petit avec le bouillon de cuisson des os refroidi et laissez épaissir quelques instants. Rectifier l’assaisonnement.

Répartir la moelle coupée en tronçons de 1 cm d’épaisseur sur les cardons. Arroser avec la sauce. Placer le plat au four pendant 25 min.

Si vous tenez à utiliser des cardons frais, voilà comment procéder : éplucher deux petits cardons pour enlever les extrémités creuses et les fils. Couper les côtes en tronçons de 3 cm, laver en passant sous l’eau et égoutter. Dans une marmite, mettre 1/2 l de de lait entier et 2,5 litres d’eau, saler et porter à ébullition. Faire cuire les cardons 15 à 20 min environ en les couvrant à moitié sur feu moyen. Attention à la puissance du feu, la présence de lait a tendance à faire déborder le liquide. Procéder comme indiqué dans la recette ci-dessus.