Apartés uchroniques

On se fait un cinq à sept, mon agneau ? Je rêve de prononcer un jour cette phrase… Quoique, je l’ai dite au moins une fois, déjà. Voulez-vous en savoir plus ? Dans quelques heures, tout vous sera révélé… parce que je ne peux rien vous cacher sur ce blogue, quelque chagrin que soit un esprit qui hante ce lieu

Les quelques heures sont passées : je vous dois donc la vérité, j’aime l’agneau, cette viande tendre et savoureuse qu’une préparation très simple permet de sublimer. Au four, un beau gigot environné de gousse d’ail, parsemé de fleurs de thym après avoir été caressé d’huile et légèrement beurré et voilà une petite merveille qui cuira doucement pour réveiller vos papilles par sa tendreté… Mais quel agneau choisir ? Un agneau, issu d’un bélier et d’une brebis, d’au moins 75 jours pour l’AOC Pauillac ou avec un Label Rouge. Car là est la question : le choix de la viande est essentiel. Beaucoup de convives répondront qu’ils n’aiment pas l’agneau parce qu’il sent le mouton… Heu, la caque sent toujours le hareng, comme le disaient autrefois les pages roses du Petit Larousse. Enfin presque parce que j’avoue que l’odeur forte du mouton, si elle participe à la fête d’un méchoui en plein air est proprement incommodante en intérieur voire même totalement exclue dans une cuisine aussi exigüe que la mienne (5,6 m2 -sic). Je privilégie donc l’agneau de Pauillac ou de Pré-Salé de chez TROLLIET aux Halles de Lyon-Paul Bocuse par exemple ou, comme au mois de décembre, heureux temps où des rires le disputèrent à l’amitié joyeuse des esprits au cours d’un fameux déjeuner, du GAEC de la Cordière - Bergerie de la Cordière, 01640 L’ABERGEMENT-DE-VAREY - 04 74 36 90 89, présente sur le Marché des producteurs de la place Carnot le mercredi après-midi et sur le marché Saint-Antoine le samedi et le dimanche.

Ceci étant dit, pourquoi ce titre tendancieux ? Parce que j’aime titiller la curiosité de mon lectorat et piquer son intérêt face à des révélations sur ma vie… et que je suis aussi suffisamment joueur pour m’amuser de la déception qui vous saisit en lisant les lignes qui précèdent. Mais aussi parce que je veux plus particulièrement parler du gigot de sept heures, ce plat mythique dont tout le monde parle la salive aux lèvres… et pour lequel Jean-Pierre Coffe a récemment précisé qu’une cuisson de cinq heures était largement suffisante. Voilà pour le cinq à sept, mon agneau… CQFD !

Revenons à nos moutons ou mieux, à notre agneau. Si j’ai chanté plus haut les louanges des pauillac et des prés-salés, je veux tempérer mon premier choix eu égard à la longueur de la cuisson qui doit vous orienter vers des viandes moins coûteuses : les gigots de la Bergerie de la Cordière sont alors tout indiqués, notamment grâce au prix raisonnable du kilo de 18,70 €. Chacun adaptera la recette avec son producteur local et pour les citadins, faites confiance à votre boucher habituel Et nous voilà parés pour une dégustation savoureuse…

Gigot de sept heures

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 7 heures

Ingrédients : 1 gigot de 2,6 kg, 3 carottes, 1 branche de céleri, 1 bulbe de fenouil, 10 échalottes longues, 1 bouquet garni, 2 lamelles d’écorce d’orange, 2 cuillère à soupe d’huile, gros sel, poivre en grains, un peu de beurre

Demander au boucher de scier partiellement l’os du gigot pour lui permettre de cuire dans une cocotte en fonte à sa taille.

Préchauffer le four à thermostat 5-150 °C.

Plonger le gigot pendant 5 minutes dans une marmite d’eau bouillante à sa taille. Le sécher soigneusement dans du papier absorbant et dans un torchon. Faire rissoler le gigot dans une cuillère à soupe d’huile sur tous les côtés.

Ajouter une seconde cuillère à soupe d’huile, puis les carottes coupées en gros dés, le céleri en morceaux, la moitié du fenouil en lamelles, les échalotes entières, le bouquet garni, et les écorces d’orange. Saler au gros sel, ajouter une cuillère à soupe de poivre en grains. Couvrir et faire cuire pendant 30 minutes dans le four à feu doux, thermostat 5-150 °C..

Tourner le gigot en vérifiant le mouillement, ajouter au besoin un verre d’eau. Répéter cette opération au bout de 30 minutes. Vérifier une dernière fois le niveau du liquide. Faire cuire le tout pendant 7 heures (il reste donc 5 h 30).

Soulever le gigot délicatement en vous aidant de deux écumoires. Passer le jus et les légumes dans un chinois en pressant bien. Monter éventuellement la sauce au beurre.

Le gigot peut être cuit la veille en le laissant dans sa cocotte : la cuisson sera réduite alors à 5 heures la veille et le gigot, 2 heures de servir, sera réchauffé 1 heure à feu doux.

Habituellement, le service du gigot de 7 heures se fait sans couteau, la viande étant tellement tendre qu’elle se découpe à la fourchette et à la cuillère. Certains osent même poser la cocotte sur la table et chaque convive se sert…

Lorsque j’étais enfant, ma mère confectionnait souvent des tartes aux pommes le mercredi ou le dimanche. Elle se souvient encore des longs moments que je passais devant la porte du four, guettant l’ultime moment où la bête chaude rendrait sa liberté au gâteau maternel et où je pourrais plonger ma cuillère pour le dévorer enfin à pleines dents… Elle aime aussi à raconter sa première tarte de jeune mariée qui ne fuit mangeable qu’une fois longuement rassise. J’avoue, que depuis 1964, elle a su cultiver son talent de tarteauxpommiste (bon, ben, de confectionneuse de tartes aux pommes).

Dans les tartes, je n’aime pas la croûte et c’est toujours par elle que je commence : je finis par la pointe, là où la garniture est la plus goûteuse. Dans la tarte aux pommes, je pense que je préfère les pommes au reste. Le côté compoté rend le fruit doux et fondant et je suis fait pour la douceur… Et c’est pour cela que j’aime les tartes aux pommes avec compote et que je m’oppose, sur ce point, à ma mère.

Par curiosité, j’ai lancé sur google une recherche avec les mots « tarte aux pommes » : 776 000 résultats et 181 000 images…


J’ai l’impression que ce dessert est l’un des plus populaires qui soit ! Pourtant, je connais des personnes qui s’obstinent à acheter leur tarte dans les supermarchés : honte à eux ! Conscient de mon rôle de propagateur du bien manger, c’est investi d’une mission gastronomiquement divine que je vous livre, céant, le secret de ma tarte aux pommes… Simple et parfumée, elle tend à la perfection, en toute modestie, j’ose le reconnaître humblement.

Ma tarte aux pommes

Pour deux moules à tarte de 24 cm de diamètre

Préparation : 30 min - Cuisson : 45 min

Ingrédients pour deux pâtons de pâte brisée : 500 g de farine, 380 g de beurre ramolli, 20 g de sucre glace, 20 cl d’eau environ, 2 pincées de sel

Méthode avec un robot (loué soit mon Kitchenaid artisan) : tamiser la farine et le sucre glace dans le bol, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Utiliser le crochet à pâte et lancer à petite vitesse. Ajouter peu à peu l’eau. Augmenter la vitesse à 2. Lorsque la pâte forme une boule, arrêter. Diviser la pâte en deux pâtons de même poids et laisser reposer couvert au réfrigérateur au moins une heure.

Méthode manuelle : tamiser la farine et le sucre glace dans un grand saladier, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et l’eau petit à petit. Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts, former une boule. Diviser la pâte en deux pâtons de même poids et laisser reposer couvert au réfrigérateur au moins une heure.

Nota : le repos permet à l’amidon de la farine d’éclater et au beurre de communiquer ses parfums à la pâte. Un repos d’une nuit est encore mieux. Cette pâte se congèle sans problème soit en boule soit étalée dans le plat à tarte (après la congélation, démouler la pâte et la placer dans un sac congélation avant de la la ranger : elle sera directement utilisable la prochaine fois et n’aura plus qu’à être gardnie avant cuisson sans décongélation préalable).

Cette pâte brisée a de multiples usages : sans sucre, elle sert de base aux tartes salées, par exemple.

La quantité d’eau est une estimation : en fonction du taux d’humidité de la farine et du beurre, vous aurez besoin de plus ou moins 20 cl. De même, à l’usage, vous constaterez qu’en générale, la livre de farine est insuffisante et qu’il faut en rajouter une ou deux cuillères à soupe pour obtenir une pâte non collante.

Ingrédients pour une tarte : 1 kg de pommes à compote à chair fondante, 1 kg de pommes à chair ferme, du sucre en poudre, de l’extrait de vanille ou de la cannelle en poudre

Éplucher les pommes pour la compote, les couper en morceaux, les placer dans une casserole et faire cuire à feu pas trop fort pour obtenir une belle compote. L’utilisation du four à micro ondes est possible : placer les morceaux de pommes dans un récipient adapté, couvrir et faire cuire à pleine puissance 15 minutes environ. Quand les pommes sont cuites, utiliser une fourchette pour les réduire en compote. Laisser refroidir puis ajouter la vanille ou la cannelle à discrétion, selon votre goût.

Préchauffer le four thermostat 6/7 -180/210°C.

Pendant ce temps, étaler la pâte et garnir le moule beurré (même si c’est un moule anti-adhésif). Le placer au congélateur 30 min (pour éviter que la parte ne se rétracte à la cuisson). Étaler la compote sur le fond de tarte.

Éplucher les autres pommes, évider le centre, les couper en deux. Trancher les moitiés en lamelles de 2 mm dans le sens de la largeur. Les disposer en un cercle concentrique dans le moule.. Au centre, placer une demi-pomme coupée en lamelles mais sans trop les détacher.

Saupoudrer de sucre semoule et enfourner pendant 30 min environ.

Servir tiède ou froid.

Bien évidemment, la compote de pommes n’est pas obligatoire mais le résultat est vraiment délicieux… A vous de voir !

Si beaucoup de monde autour affiche un désintérêt voir une aversion pour Noël, il n’en est rien pour moi, bien au contraire et j’avoue que si j’avais eu des enfants, j’aurais fait de cette sainte fête un grand moment éclatant. Mais le destin en a décidé autrement donc je ne boude jamais mon plaisir en décembre, notamment au cours du déjeuner familial de Noël qui se tient à la maison depuis plusieurs années, le réveillon réunissant toute la famille chez mes parents.

Un divin sort m’a permis, cette année, de prolonger ces agapes joyeuses et traditionnelles avec un déjeuner dominical, hier, au cours duquel j’ai traité avec un grand plaisir cinq convives amicaux. Prompt à satisfaire des appétits rompus aux festivités, je me suis creusé la tête pendant plusieurs jours pour connaître les menus que j’allais proposer. Finalement, les deux déjeuners ont comporté des entrées identiques : des noix de Saint-Jacques, endives et fenouils braisés et une terrine de foie gras maison. Si celui de Noël a vu ces entrées être suivies par un rôti de veau farci et un gratin de cardons à la moelle, le déjeuner d’hier, dimanche, m’a permis de proposer un gigot d’agneau de sept heures (mon premier) avec une purée de pommes de terre aux morilles.

Connaissez-vous le cardon ? Ce n’est pas évident car curieusement, ce légume de la famille des asteracées est presque essentiellement cultivé dans la région lyonnaise ou dans le sud, sous le nom de carde le plus souvent. Pour en savoir plus sur sa culture régionale, je vous renvoie à l’article du quotidien Le Progrès paru le 24 décembre… Le goût fin du cardon se mérite seulement après un long, fastidieux et salissant épluchage des côtes blanchies pendant plusieurs semaines, je vous conseille de porter des gants si vous ne voulez pas avoir les mains tâches par la sève qui noircit rapidement à l’air. Il existe une alternative à cette épreuve : utiliser le cardon en conserve. Et pour cela, je vous recommande vivement les cardons de la maisons Malartre, une fameuse maison lyonnaise fondée en 1947 et spécialisée dans les escargots, les quenelles et les cardons. La qualité est au rendez-vous et pour ma part, je suis un fidèle clients. Des photos de cardons ICI.

Le décor étant planté, passons à la recette… Deux écoles se livrent à une guerre pichrocoline dans les assiettes : sauce blanche contre sauce béchamel. J’ai opté pour la première mais la seconde est tout aussi bonne.

Gratin de cardons à la moelle

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients : une boîte de cardons au naturel de 540 g, 6 os à moelle, du bouillon de volaille en cube ou maison, 50 g de beurre, 40 g de farine, 150 g de gruyère rapé, sel et poivre du moulin

Faire chauffer le four thermostat 6 - 180 °. Placer les six os à moelle dans une casserole haute et recouvrir de bouillon de volaille puis laisser cuire 10 minutes environ à petits bouillons. Les réserver. Faire refroidir le bouillon de cuisson.

Égoutter les cardons et les disposer au fond d’un plat beurré, saupoudrez de fromage rapé.

Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre puis ajouter la farine pour faire un roux clair. Mouiller petit à petit avec le bouillon de cuisson des os refroidi et laissez épaissir quelques instants. Rectifier l’assaisonnement.

Répartir la moelle coupée en tronçons de 1 cm d’épaisseur sur les cardons. Arroser avec la sauce. Placer le plat au four pendant 25 min.

Si vous tenez à utiliser des cardons frais, voilà comment procéder : éplucher deux petits cardons pour enlever les extrémités creuses et les fils. Couper les côtes en tronçons de 3 cm, laver en passant sous l’eau et égoutter. Dans une marmite, mettre 1/2 l de de lait entier et 2,5 litres d’eau, saler et porter à ébullition. Faire cuire les cardons 15 à 20 min environ en les couvrant à moitié sur feu moyen. Attention à la puissance du feu, la présence de lait a tendance à faire déborder le liquide. Procéder comme indiqué dans la recette ci-dessus.

Depuis quelques temps, dans la colonne de droite, un petit sondage vous demande si vous connaissez le pâté Hénaff. L’avalanche, le raz-de-marée de réponses (dont au moins cinq de moi) me laisse à penser que certains de mes lecteurs ne connaissent pas encore cette petite merveille gustative…

Le temps est venu de réparer cet oubli !

À vos couteaux !

Ne me dites pas que cette petite boîte bleue ne vous dit rien ? Allez, le pâté du mataf, des marins, le pâté des bretons tellement apprécié entre les clochers des neuf évêchés,le pâté des jours de disette et des jours de fête, le pâté des pique-niques… Je me souviens qu’il était parfois sur la table de mon enfance, toujours présenté sur une soucoupe. J’avais alors droit à 1/8e du pâté parce que j’étais petit. La dégustation en boîte était réservée aux pique-nique sur l’herbe ou aux départs en vacances, lorsqu’en plein cambrousse creusoise, sur le chemin de Bordeaux, mon père arrêtait la voiture dans un petit chemin de traverse, ouvrait le coffre et sortait la glacière. Tous les cinq, nous goûtions les premières joies du soleil d’août en attendant de monter la tente dans le camping qui allait nous accueillir pendant quatre semaines. Et puis j’ai pris ma liberté et croisé quelques vaches maigres. Le bleu métallique annonçait alors un repas à peu de frais, entre patates et pâtes. La chair rosée était aussi réconfortante que le petit ours bleu qui accompagnait mes nuits d’enfant. Et j’ai continué à en avoir à ma table, plus ou moins régulièrement, lui trouvant notamment la vertu de se transformer en déjeuner rapide entre deux rendez-vous pressants pour le bureau : une boîte, une baguette de campagne, du fromage, un fruit et hop, en un quart d’heure, le creux est calé. Et le soir, avec une salade verte, il constitue un dîner honorable et léger… Un conseil : il est bien meilleur frais

L’histoire qui a commencé en 1907, à Pouldreuzic, dans le Finistère, une belle saga pour une marque française, indépendante. Hénaff, c’est en Bretagne, c’est ici….

J’ai, dans ma bibliothèque gastronomique, trois livres mettant en scène, dans la cuisine, des produits courants : Recettes inavouables et Nouvelles recettes inavouables, Cuisinez les produits mythiques du XX(I)e siècle.

Banania, Vache qui rit, Carambar, Coca-cola, etc., tout le placard y passe y compris le pâté Hénaff… J’ai la flemme d’ajouter le petit signe “marque déposée” ! Feuilleter ces livres est un vrai défi au bon goût et à la gastronomie mais quelques idées ne doivent pas être désagréables. Il faut simplement le courage de surmonter ses craintes et sauter le pas.

Pour le pâté Hénaff, vous avez, entre autres, des friands gourmands, une petite potée Hénaff, un paillasson de patates au pâté Hénaff. L’embarras du choix s’offre à vous…

Cependant, le meilleur est sans doute le livre ci-contre et ses près de cinquante recettes mettant en scène le contenu de la petite boîte bleue…

L’une d’elle a attiré mon attention par sa simplicité : le cake breton à la sauge. Je l’ai essayée et adoptée ! Mais sans la sauge (faute d’en avoir trouvé).

Et voilà la recette…

Cake breton au pâté Hénaff

Préparation : 15 min (pâte) + 45min de cuisson

Ingrédients : 1 boite de pâté Hénaff ( 156 g ), 220 g de farine , 4 œufs , 180 g de beurre , 10 cl de cidre brut, 1 paquet de levure chimique, (8 feuilles de sauge fraîche ciselées très finement), 80 g de gruyère râpé, 1 pomme coupée en petit dés ou râpée , sel et poivre du moulin ou piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une jatte mêler la farine et la levure puis ajouter le sel et le piment d’Espelette, les quatre œufs un à un tout en mélangeant au fouet à main. Incorporez petit à petit le cidre brut et le beurre fondu

Ajouter le gruyère râpé , la pomme coupée en dés ou râpée , le pâté Hénaff émietté (et enfin la sauge fraîche ciselée très finement).

Verser la pâte obtenue dans un moule à cake beurré. Enfournez pour une cuisson de 45 min.

Qui n’aime pas la tarte aux fraises ? Bon, il y a deux écoles, du moins le croyais-je jusqu’à jeudi dernier. Ou presque. La tarte avec crème pâtissière et la tarte avec crème amandine. Bon, je passe sous silence le succédané de tarte aux fraises où le fruit rubicond est posé lamentablement sur un fond sablé desséché. J’ai trouvé LA recette de la concorde : une tarte aux fraises sur crèmes amandine et pâtissière… Mais non, ce n’est pas riche, simplement agréable, doux, fruité et délicieux. Si vous ajoutez que la pâte sablée est enrichie de pralin pour lui donner un petit goût de noisette délicat, vous comprendrez que vous tenez là LA tarte aux fraises devant laquelle toutes les autres peuvent aller se rhabiller. Mais c’est compliqué me direz-vous ? Ben non car la pâte et la crème pâtissière se préparent la veille pour que les saveurs des ingrédients puissent se mélanger intimement. Et vous comprendrez qu’encourager l’intimité permet d’offrir les parfums les plus subtils plaisirs à qui veut  bien se laisser emporter… Si en plus vous prenez soin de choisir des fraises gariguettes ou mara des bois, c’est au paradis que vous entonnerez, avec les neuf chœurs d’anges (qui sont, je vous le rappelle, les Séraphins, les Chérubins et les Trônes, les Dominations, les Vertus et les Puissances, les Principautés, les Archanges et les Anges ), un Gloria in excelsis Deo à vous décrocher la mâchoire ! .


Et si en plus vous la dégustez avec des amis, c’est la félicité éternelle que vous entreverrez…

Tarte aux fraises et à la menthe fraîche

Préparation : 15 min (pâte) + 10 min (crème amandine) + 20 min (crème pâtissière) + 15 minutes (montage) - Cuisson : 20 min (pâte) + 15 min (crème pâtissière)

Ingrédients : 300 g de pâte sablée au pralin, 400 g de crème d’amande, 250 g de crème pâtissière, 800 g de fraises gariguettes, quelques feuilles de menthe fraîche, 25 g de sucre glace.

Pour la pâte : 250 g de farine, 90 g de sucre glace, 150 g de beurre en pommade, 1 œuf, 25 g d’amandes en poudre, 15 de pralin, 2 g de sel, 5 g de sucre vanillé

Pour la crème d’amande : 150 g de beurre en pommade, 120 g de sucre glace, 150 g d’amandes émondées en poudre, 60 g de farine, 3 œufs

Pour la crème pâtissière : 50 cl de lait entier, 125 g de sucre semoule, 5 jaunes d’oeufs, 5 cl de crème fraîche liquide, 40 g de fécule de pomme de terre ou de maïs, 1 gousse de vanille

La veille, préparer la pâte sablée et la crème pâtissière…

La pâte sablée : tamiser la farine sur le plan de travail, creuser un puits et répartir le sel et la poudre d’amande sur le pourtour. Au milieu, déposer le sucre glace, le beurre, le sucre vanillé et le pralin. Travailler l’ensemble du bout des doigts pour obtenir une crème onctueuse. Ramener petit à petit la farine, le sel et la poudre d’amande vers le centre et frotter délicatement l’appareil entre vos mains jusqu’à obtenir une texture rappelant le sable… Devinez pourquoi on appelle cette pâte une pâte sablée ?
Former un nouveau puits, battre l’oeuf et le verser au centre. Ramener le mélange sablé de l’extérieur vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Prendre garde à ne pas trop la travailler. La rouler en boule, l’envelopper dans un film étirable et l’entreposer au minimum trois heures au frais ou mieux, toute une nuit au réfrigérateur.

La crème pâtissière : Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et déposer l’ensemble dans le lait préalablement versé dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre. Porter à frémissement puis laisser infuser à découvert. Mélanger dans un bol les jaunes, le reste du sucre, la fécule et la crème avec un fouet pour éviter les grumeaux. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser petit à petit dans l’appareil jaunes, sucre, crème, fécule. Verser dans une casserole et porter à ébullition en fouettant continuellement pour que le fond n’attache pas. Laisser frémir deux ou trois minutes à feu doux sans cesser de fouetter. Verser la crème dans une terrine et la couvrir d’un film étirable pour éviter la formation d’une peau. Laisser tiédir puis la placer au réfrigérateur une heure au moins ou mieux, toute la nuit.

Le jour même…

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné de manière à pouvoir garnir un moule à bords hauts lisses de 3 cm sur 26 cm de diamètre (à fond amovible, c’est mieux). Beurrer le moule et déposer la pâte en pressant légèrement du bout des doigts les bords et les côtés. Découper l’excédent en passant le rouleau à pâtisserie sur le bord supérieur. Piquer le fond avec une fourchette, couvrir d’un film étirable et placer au frais au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6). Cuire le fond de tarte à blanc (sans rien dedans) pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la crème d’amande : dans une terrine, mélanger le beurre ramolli et le sucre en fouettant le mélange pour qu’il devienne plus claire et onctueux. Ajouter les œufs et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes. Mélanger intimement la farine et la poudre d’amande et verser l’ensemble en pluie dans le mélange tout en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois.

Garnir le fond de tarte à mi-hauteur d’une couche régulière de crème d’amande (avec une poche à douille unie par exemple) et faire cuir pendant 10 minutes. Les bords doivent être dorés et la crème légèrement colorée et bombée. Démouler la tarte sur une grille et laisser refroidir.

Garnir la tarte de crème pâtissière (avec une poche à douille unie par exemple) puis déposer les fraises lavées, séchées et équeutées debout sur la crème, en cercle concentrique, en commençant par l’extérieur (si les fraises sont grosses, les couper en deux et les ranger la face coupée vers le haut). Parsemer de feuilles de menthe et saupoudrer les bords de sucre glace.

Qu’ajouter de plus ? Que la menthe est facultative ? Que la recette est tirée du livre « Mes tartes sucrées et salées » de Christine Ferber ? A vos cuillères, prêts ? Partez !