Apartés uchroniques

Lorsque j’étais enfant, ma mère confectionnait souvent des tartes aux pommes le mercredi ou le dimanche. Elle se souvient encore des longs moments que je passais devant la porte du four, guettant l’ultime moment où la bête chaude rendrait sa liberté au gâteau maternel et où je pourrais plonger ma cuillère pour le dévorer enfin à pleines dents… Elle aime aussi à raconter sa première tarte de jeune mariée qui ne fuit mangeable qu’une fois longuement rassise. J’avoue, que depuis 1964, elle a su cultiver son talent de tarteauxpommiste (bon, ben, de confectionneuse de tartes aux pommes).

Dans les tartes, je n’aime pas la croûte et c’est toujours par elle que je commence : je finis par la pointe, là où la garniture est la plus goûteuse. Dans la tarte aux pommes, je pense que je préfère les pommes au reste. Le côté compoté rend le fruit doux et fondant et je suis fait pour la douceur… Et c’est pour cela que j’aime les tartes aux pommes avec compote et que je m’oppose, sur ce point, à ma mère.

Par curiosité, j’ai lancé sur google une recherche avec les mots « tarte aux pommes » : 776 000 résultats et 181 000 images…


J’ai l’impression que ce dessert est l’un des plus populaires qui soit ! Pourtant, je connais des personnes qui s’obstinent à acheter leur tarte dans les supermarchés : honte à eux ! Conscient de mon rôle de propagateur du bien manger, c’est investi d’une mission gastronomiquement divine que je vous livre, céant, le secret de ma tarte aux pommes… Simple et parfumée, elle tend à la perfection, en toute modestie, j’ose le reconnaître humblement.

Ma tarte aux pommes

Pour deux moules à tarte de 24 cm de diamètre

Préparation : 30 min - Cuisson : 45 min

Ingrédients pour deux pâtons de pâte brisée : 500 g de farine, 380 g de beurre ramolli, 20 g de sucre glace, 20 cl d’eau environ, 2 pincées de sel

Méthode avec un robot (loué soit mon Kitchenaid artisan) : tamiser la farine et le sucre glace dans le bol, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Utiliser le crochet à pâte et lancer à petite vitesse. Ajouter peu à peu l’eau. Augmenter la vitesse à 2. Lorsque la pâte forme une boule, arrêter. Diviser la pâte en deux pâtons de même poids et laisser reposer couvert au réfrigérateur au moins une heure.

Méthode manuelle : tamiser la farine et le sucre glace dans un grand saladier, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et l’eau petit à petit. Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts, former une boule. Diviser la pâte en deux pâtons de même poids et laisser reposer couvert au réfrigérateur au moins une heure.

Nota : le repos permet à l’amidon de la farine d’éclater et au beurre de communiquer ses parfums à la pâte. Un repos d’une nuit est encore mieux. Cette pâte se congèle sans problème soit en boule soit étalée dans le plat à tarte (après la congélation, démouler la pâte et la placer dans un sac congélation avant de la la ranger : elle sera directement utilisable la prochaine fois et n’aura plus qu’à être gardnie avant cuisson sans décongélation préalable).

Cette pâte brisée a de multiples usages : sans sucre, elle sert de base aux tartes salées, par exemple.

La quantité d’eau est une estimation : en fonction du taux d’humidité de la farine et du beurre, vous aurez besoin de plus ou moins 20 cl. De même, à l’usage, vous constaterez qu’en générale, la livre de farine est insuffisante et qu’il faut en rajouter une ou deux cuillères à soupe pour obtenir une pâte non collante.

Ingrédients pour une tarte : 1 kg de pommes à compote à chair fondante, 1 kg de pommes à chair ferme, du sucre en poudre, de l’extrait de vanille ou de la cannelle en poudre

Éplucher les pommes pour la compote, les couper en morceaux, les placer dans une casserole et faire cuire à feu pas trop fort pour obtenir une belle compote. L’utilisation du four à micro ondes est possible : placer les morceaux de pommes dans un récipient adapté, couvrir et faire cuire à pleine puissance 15 minutes environ. Quand les pommes sont cuites, utiliser une fourchette pour les réduire en compote. Laisser refroidir puis ajouter la vanille ou la cannelle à discrétion, selon votre goût.

Préchauffer le four thermostat 6/7 -180/210°C.

Pendant ce temps, étaler la pâte et garnir le moule beurré (même si c’est un moule anti-adhésif). Le placer au congélateur 30 min (pour éviter que la parte ne se rétracte à la cuisson). Étaler la compote sur le fond de tarte.

Éplucher les autres pommes, évider le centre, les couper en deux. Trancher les moitiés en lamelles de 2 mm dans le sens de la largeur. Les disposer en un cercle concentrique dans le moule.. Au centre, placer une demi-pomme coupée en lamelles mais sans trop les détacher.

Saupoudrer de sucre semoule et enfourner pendant 30 min environ.

Servir tiède ou froid.

Bien évidemment, la compote de pommes n’est pas obligatoire mais le résultat est vraiment délicieux… A vous de voir !

Si beaucoup de monde autour affiche un désintérêt voir une aversion pour Noël, il n’en est rien pour moi, bien au contraire et j’avoue que si j’avais eu des enfants, j’aurais fait de cette sainte fête un grand moment éclatant. Mais le destin en a décidé autrement donc je ne boude jamais mon plaisir en décembre, notamment au cours du déjeuner familial de Noël qui se tient à la maison depuis plusieurs années, le réveillon réunissant toute la famille chez mes parents.

Un divin sort m’a permis, cette année, de prolonger ces agapes joyeuses et traditionnelles avec un déjeuner dominical, hier, au cours duquel j’ai traité avec un grand plaisir cinq convives amicaux. Prompt à satisfaire des appétits rompus aux festivités, je me suis creusé la tête pendant plusieurs jours pour connaître les menus que j’allais proposer. Finalement, les deux déjeuners ont comporté des entrées identiques : des noix de Saint-Jacques, endives et fenouils braisés et une terrine de foie gras maison. Si celui de Noël a vu ces entrées être suivies par un rôti de veau farci et un gratin de cardons à la moelle, le déjeuner d’hier, dimanche, m’a permis de proposer un gigot d’agneau de sept heures (mon premier) avec une purée de pommes de terre aux morilles.

Connaissez-vous le cardon ? Ce n’est pas évident car curieusement, ce légume de la famille des asteracées est presque essentiellement cultivé dans la région lyonnaise ou dans le sud, sous le nom de carde le plus souvent. Pour en savoir plus sur sa culture régionale, je vous renvoie à l’article du quotidien Le Progrès paru le 24 décembre… Le goût fin du cardon se mérite seulement après un long, fastidieux et salissant épluchage des côtes blanchies pendant plusieurs semaines, je vous conseille de porter des gants si vous ne voulez pas avoir les mains tâches par la sève qui noircit rapidement à l’air. Il existe une alternative à cette épreuve : utiliser le cardon en conserve. Et pour cela, je vous recommande vivement les cardons de la maisons Malartre, une fameuse maison lyonnaise fondée en 1947 et spécialisée dans les escargots, les quenelles et les cardons. La qualité est au rendez-vous et pour ma part, je suis un fidèle clients. Des photos de cardons ICI.

Le décor étant planté, passons à la recette… Deux écoles se livrent à une guerre pichrocoline dans les assiettes : sauce blanche contre sauce béchamel. J’ai opté pour la première mais la seconde est tout aussi bonne.

Gratin de cardons à la moelle

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients : une boîte de cardons au naturel de 540 g, 6 os à moelle, du bouillon de volaille en cube ou maison, 50 g de beurre, 40 g de farine, 150 g de gruyère rapé, sel et poivre du moulin

Faire chauffer le four thermostat 6 - 180 °. Placer les six os à moelle dans une casserole haute et recouvrir de bouillon de volaille puis laisser cuire 10 minutes environ à petits bouillons. Les réserver. Faire refroidir le bouillon de cuisson.

Égoutter les cardons et les disposer au fond d’un plat beurré, saupoudrez de fromage rapé.

Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre puis ajouter la farine pour faire un roux clair. Mouiller petit à petit avec le bouillon de cuisson des os refroidi et laissez épaissir quelques instants. Rectifier l’assaisonnement.

Répartir la moelle coupée en tronçons de 1 cm d’épaisseur sur les cardons. Arroser avec la sauce. Placer le plat au four pendant 25 min.

Si vous tenez à utiliser des cardons frais, voilà comment procéder : éplucher deux petits cardons pour enlever les extrémités creuses et les fils. Couper les côtes en tronçons de 3 cm, laver en passant sous l’eau et égoutter. Dans une marmite, mettre 1/2 l de de lait entier et 2,5 litres d’eau, saler et porter à ébullition. Faire cuire les cardons 15 à 20 min environ en les couvrant à moitié sur feu moyen. Attention à la puissance du feu, la présence de lait a tendance à faire déborder le liquide. Procéder comme indiqué dans la recette ci-dessus.

Cake breton au pâté Hénaff

Préparation : 15 min (pâte) + 45min de cuisson

Ingrédients : 1 boite de pâté Hénaff ( 156 g ), 220 g de farine , 4 œufs , 180 g de beurre , 10 cl de cidre brut, 1 paquet de levure chimique, (8 feuilles de sauge fraîche ciselées très finement), 80 g de gruyère râpé, 1 pomme coupée en petit dés ou râpée , sel et poivre du moulin ou piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une jatte mêler la farine et la levure puis ajouter le sel et le piment d’Espelette, les quatre œufs un à un tout en mélangeant au fouet à main. Incorporez petit à petit le cidre brut et le beurre fondu

Ajouter le gruyère râpé , la pomme coupée en dés ou râpée , le pâté Hénaff émietté (et enfin la sauge fraîche ciselée très finement).

Verser la pâte obtenue dans un moule à cake beurré. Enfournez pour une cuisson de 45 min.

Tarte aux fraises et à la menthe fraîche

Préparation : 15 min (pâte) + 10 min (crème amandine) + 20 min (crème pâtissière) + 15 minutes (montage) - Cuisson : 20 min (pâte) + 15 min (crème pâtissière)

Ingrédients : 300 g de pâte sablée au pralin, 400 g de crème d’amande, 250 g de crème pâtissière, 800 g de fraises gariguettes, quelques feuilles de menthe fraîche, 25 g de sucre glace.

Pour la pâte : 250 g de farine, 90 g de sucre glace, 150 g de beurre en pommade, 1 œuf, 25 g d’amandes en poudre, 15 de pralin, 2 g de sel, 5 g de sucre vanillé

Pour la crème d’amande : 150 g de beurre en pommade, 120 g de sucre glace, 150 g d’amandes émondées en poudre, 60 g de farine, 3 œufs

Pour la crème pâtissière : 50 cl de lait entier, 125 g de sucre semoule, 5 jaunes d’oeufs, 5 cl de crème fraîche liquide, 40 g de fécule de pomme de terre ou de maïs, 1 gousse de vanille

La veille, préparer la pâte sablée et la crème pâtissière…

La pâte sablée : tamiser la farine sur le plan de travail, creuser un puits et répartir le sel et la poudre d’amande sur le pourtour. Au milieu, déposer le sucre glace, le beurre, le sucre vanillé et le pralin. Travailler l’ensemble du bout des doigts pour obtenir une crème onctueuse. Ramener petit à petit la farine, le sel et la poudre d’amande vers le centre et frotter délicatement l’appareil entre vos mains jusqu’à obtenir une texture rappelant le sable… Devinez pourquoi on appelle cette pâte une pâte sablée ?
Former un nouveau puits, battre l’oeuf et le verser au centre. Ramener le mélange sablé de l’extérieur vers le centre en pétrissant légèrement la pâte. Prendre garde à ne pas trop la travailler. La rouler en boule, l’envelopper dans un film étirable et l’entreposer au minimum trois heures au frais ou mieux, toute une nuit au réfrigérateur.

La crème pâtissière : Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et déposer l’ensemble dans le lait préalablement versé dans une casserole à fond épais avec la moitié du sucre. Porter à frémissement puis laisser infuser à découvert. Mélanger dans un bol les jaunes, le reste du sucre, la fécule et la crème avec un fouet pour éviter les grumeaux. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser petit à petit dans l’appareil jaunes, sucre, crème, fécule. Verser dans une casserole et porter à ébullition en fouettant continuellement pour que le fond n’attache pas. Laisser frémir deux ou trois minutes à feu doux sans cesser de fouetter. Verser la crème dans une terrine et la couvrir d’un film étirable pour éviter la formation d’une peau. Laisser tiédir puis la placer au réfrigérateur une heure au moins ou mieux, toute la nuit.

Le jour même…

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné de manière à pouvoir garnir un moule à bords hauts lisses de 3 cm sur 26 cm de diamètre (à fond amovible, c’est mieux). Beurrer le moule et déposer la pâte en pressant légèrement du bout des doigts les bords et les côtés. Découper l’excédent en passant le rouleau à pâtisserie sur le bord supérieur. Piquer le fond avec une fourchette, couvrir d’un film étirable et placer au frais au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6). Cuire le fond de tarte à blanc (sans rien dedans) pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la crème d’amande : dans une terrine, mélanger le beurre ramolli et le sucre en fouettant le mélange pour qu’il devienne plus claire et onctueux. Ajouter les œufs et continuer de fouetter pendant plusieurs minutes. Mélanger intimement la farine et la poudre d’amande et verser l’ensemble en pluie dans le mélange tout en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois.

Garnir le fond de tarte à mi-hauteur d’une couche régulière de crème d’amande (avec une poche à douille unie par exemple) et faire cuir pendant 10 minutes. Les bords doivent être dorés et la crème légèrement colorée et bombée. Démouler la tarte sur une grille et laisser refroidir.

Garnir la tarte de crème pâtissière (avec une poche à douille unie par exemple) puis déposer les fraises lavées, séchées et équeutées debout sur la crème, en cercle concentrique, en commençant par l’extérieur (si les fraises sont grosses, les couper en deux et les ranger la face coupée vers le haut). Parsemer de feuilles de menthe et saupoudrer les bords de sucre glace.

Qu’ajouter de plus ? Que la menthe est facultative ? Que la recette est tirée du livre « Mes tartes sucrées et salées » de Christine Ferber ? A vos cuillères, prêts ? Partez !

«Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche ». - Jean-Jacques Rousseau, Les Confessions, Livre VI - 1736… ICI.
C’est gonflé, non ?

A suivre