Apartés uchroniques

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Gastronomie, vins et recettes


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vendredi 11 février 2011

Quand la courge envahit la cuisine, on n'est pas dans le potage...

Armes de la ville de Lyon

courge_littre_grande_cote.jpgIn Le Littré de la Grand’ Côte, à l’usage de ceux qui veulent parler et écrire correctement par Nizier du Puitspelu - 1903 (à feuilleter sur le site GALLICA)

La courge ou la courle, vous connaissez ? Sans doute, parce que si les parisiens tordent le nez devant notre parler lyonnais, une courge est un potiron, une cucurbitacée qui a mûri sous le beau soleil de la première ville du sud. Lyon est une ville de courges et vous trouverez sur les bancs des maraîchers des gros quartiers orangés de courge musquée ou de courge romaine, les deux variétés les plus cultivées dans la région. Parfois, des potimarrons essayent de pointer leur pédoncule pour se hausser du col mais bon, par ici, on préfère la courge au potiron doux d’Hokkaido, le vrai nom du potimarron (quoique ce dernier a l’avantage de pouvoir être dégusté avec sa peau fine). Ma mère n’a jamais cuisiné de potiron lorsque j’étais petit, de mauvais souvenirs liés à l’état très modeste de son enfance (son père adoptif, charbonnier, cultivait un potager dans lequel chaque automne apportait sa sempiternelle récolte de potirons qui finissaient en soupes et en gratins à foison, ad nauseam selon elle) et c’est seulement lorsque j’ai quitté le nid que j’ai pu, enfin, goûter sous toutes ses formes la grande famille des potirons et des courges. Ce légume me fascine par la beauté de ses coloris et par la variété des formes. Je me souviens que lorsque j’habitais un appartement avec balcon, j’avais tenté de la culture de petits potirons décoratifs et ma foi, ma récolte de trois beaux spécimens orange pâle m’avait tout à la fois réjoui pour le succès et attristé pour le fait de ne pas disposer d’un vrai jardin. Si j’avais un jardin, je cultiverai plusieurs variétés telles que celles proposées par le site KOKOPELLI. Au passage, j’aurais aussi une belle collection de tomates anciennes, des roses, beaucoup de bulbes, des lilas, des arbres fruitiers (cerisier, abricotier, prunier, etc.), des fraisiers bref de quoi se faire plaisir… et passer tout mon temps libre penché sur la terre jusqu’à en devenir un esclave aux ongles noircis d’humus… ouaip, bon, et  bien, envie de partager ce rêve de jardin avec quelqu’un, biner à deux c’est plus agréable… Mais la réalité est là, j’habite sur une place quasi minérale, en plein cœur d’une ville régulièrement étouffée par la pollution et la seule herbe que je vois chaque jour est celle qui pousse entre les pavés et les morceaux de bitume disjoints ou alors les légumes proposés au marché du quai Saint-Antoine, arrachés de la terre et soigneusement alignés comme les massacres d’une chasse à courre, attendant l’hallali d’un couteau sur une planche en plastique. J’arrête de faire ma bugne comme on dit entre Rhône et Saône, le célibataire que je suis n’a pas les moyens de ses rêves (ni peut être la force) et je reviens à mon copain Iron… mon pote Iron (je ne pouvais pas le rater).

Paul BOCUSE, dans ses livres de cuisine, donne toujours sa recette de la soupe de courge, mettant ainsi, selon lui, en exergue une cuisine simple à mettre en œuvre  qui respecte le goût du produit (voir un précédent billet). Dans son livre La bonne chère écrit en collaboration avec Anne VALLAEYS, il rappelle que « Nicolas de BONNEFONS écrivait en 1654, dans Les Délices de la campagne : ” Il faut qu’un potage aux choux sente le chou, aux poireaux le poireau, aux navets le navet, et ainsi de suite. Ce que je dis des potages, j’entends qu’il soit commun et serve de loi pour tout ce qui se mange ». Cette recherche de la simplicité du goût des produits se retrouve dans la carte du Maître de Collonges qui n’hésite pas à proposer, en entrée, un potage aux légumes de saison. Selon les livres, il propose deux manières de cuisiner la courge : dans son « Bocuse dans votre cuisine », c’est une soupe de courge comprenant courge muscade, pommes de terre et poireaux et crème fraîche alors que dans son ouvrage de référence, « La cuisine du marché », c’est une soupe de courge préparée directement dans une grosse courge, avec croûtons et crème fraîche. Sur son site, une variante de cette dernière est proposée : la courge est vidée, les morceaux épépinés sont cuits à la vapeur puis mixés avec du bouillon de volaille, l’ensemble étant ensuite crémé avant d’être versé dans le potiron-soupière.

J’aime associer la douceur de la courge avec, par exemple, des châtaignes, des noix de Saint-Jacques, une tranche de lard grillé, des langoustines… bref, vu son prix modique (entre 1,20 € et 2 € le kilo), il ne faut pas s’en priver et plonger généreusement la louche au fond de la marmite…

Je vais vous livrer trois recettes : la soupe de courge, la soupe de courge et marrons et la soupe de courge de Paul Bocuse, plus spectaculaire.

Naguère, je faisais cuire ma courge dans un bouillon de volaille et j’ajoutais, en fin de cuisson, de la crème fraîche épaisse pour lui donner de l’onctuosité. J’ai essayé un jour la cuisson au lait entier puis au lait cru et j’ai trouvé l’onctuosité recherchée sans la crème. Le lait cru étant bouilli, le risque bactérien est écarté.

Pour les châtaignes, je confesse que les faire cuire puis les éplucher à chaud m’ennuie profondément: j’utilise soit des châtaignes surgelées de Picard soi des marrons sous vide Ponthier. Si les surgelés sont mis à cuire en même temps que la courge, les marrons sous vide sont ajoutés seulement dix minutes avant la fin. Certains pourraient objecter que les marrons sont une spécialité de l’Ardèche et non de Lyon. Oui, certainement (quoique des châtaigniers croissent sans problème dans le massif du Pilat) mais je leur rappelle que Lyon est la confluence de régions de belles productions : fruits des Monts du Lyonnais et de la Vallée du Rhône, volailles et crème de Bresse, fromages des Savoies et du Dauphiné, châtaignes et marrons d’Ardèche, poissons de lacs et de rivière, etc., bref il serait dommage de ne pas profiter de la belle alliance entre la courge et le potiron, tout en douceur dans un mon de brutes. Et les marrons grillés de la Vogue de la Croix-Rousse, ne les oubliez pas…

Télécharger la recette au format PDF  en cliquant sur l’icône icone-pdf.jpg

Soupe de courge lyonnaise

Pour 6 assiettes

Préparation : 15 min - Cuisson : 30 min

Ingrédients : 1 kg morceaux de courge muscade ou de courge romaine ou de potiron (soit environ 1,3 kg avec l’écorce), 1 l de lait cru environ, 1 tablette de bouillon de volaille (bio par exemple), une pincée de quatre-épices ou de la muscade, sel et poivre du moulin


Éplucher la courge et la couper en morceaux. Verser dans une cocotte en fonte les morceaux, couvrir de lait cru (ou de lait entier), ajouter la tablette de bouillon de volaille et porter à ébullition.

Lorsque le lait bout, baisser le feu à doux pour environ 30 à 40 min. Vérifier la cuisson du potiron en plantant la lame d’un couteau qui doit s’enfoncer sans difficulté.

Enlever 2 ou trois louches de lait en fonction de la texture désirée, si besoin. Utiliser un mixeur plongeant et mixer à convenance en détendant éventuellement avec le lait réservé. Assaisonner avec sel, poivre du moulin et quatre-épices ou muscade.

Servir avec des croûtons de pains dorés dans un peu de beurre, une ou deux pluches de cerfeuil voire une quenelle de crème fraiche de Bresse ou du fromage râpé pour les gourmands.


Soupe de courge et marrons

Pour 6 assiettes

Préparation : 15 min - Cuisson : 30 min

Ingrédients : 1 kg morceaux de courge muscade ou de courge romaine ou de potiron (soit environ 1,3 kg avec l’écorce), 400 g de marrons sous vide, 1 l de lait cru environ, 1 tablette de bouillon de volaille (bio par exemple), une pincée de quatre-épices ou de la muscade, sel et poivre du moulin


Éplucher la courge et la couper en morceaux. Verser dans une cocotte en fonte les morceaux, couvrir de lait cru (ou de lait entier), ajouter la tablette de bouillon de volaille et porter à ébullition.

Lorsque le lait bout, baisser le feu à doux pour environ 30 à 40 min. Au bout de 25 min environ, ajouter les marrons sous vide. Au bout du temps prévu, vérifier la cuisson du potiron en plantant la lame d’un couteau qui doit s’enfoncer sans difficulté.

Enlever 2 ou trois louches de lait en fonction de la texture désirée, si besoin. Réserver 1 marron entier par convive. Utiliser un mixeur plongeant et mixer à convenance en détendant éventuellement avec le lait réservé. Assaisonner avec sel, poivre du moulin et quatre-épices ou muscade.

Servir avec des croûtons de pains dorés dans un peu de beurre, une ou deux pluches de cerfeuil voire une quenelle de crème fraiche de Bresse ou du fromage râpé pour les gourmands et un marron par assiette.

Si vous préférez les marrons surgelés, les ajouter au morceaux de courge avant cuisson.


Soupe de courge Paul Bocuse

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 15 min - Cuisson : 2 h

Ingrédients : une courge muscade de 3 à 4 kg, 3 l de crème fleurette de Bresse, 100 g de fromage râpé, 250 g de croûtons grillés, sel et poivre du moulin


Faire chauffer le four.

Ouvrir la courge au sommet pour la transformer en soupière. Réserver le couvercle.

Éliminer les graines avec une cuillère et ajouter à leur place les croûtons grillés en alternant avec le fromage râpé par couches successives.

Saler, poivrer et verser la crème liquide. Replacer le couvercle de manière la plus hermétique possible. Placer la courge dans le four chaud pendant 2 heures environ.

Présenter la soupière devant les convives, enlever le couvercle. Avec une cuillère, détacher la chair de la courge soigneusement, sans percer la peau. Puis « mitonner » avec une louche pour mélanger et obtenir une préparation onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

lundi 10 janvier 2011

Soldes à tous les étages ! - II et fin -

Soldes… je liquide Noël 2010 avec cette seconde recette : le jarret de veau braisé aux échalotes longues.

trolliet1.jpgComme à mon habitude, lorsque je veux de la très bonne viande, je cours chez Trolliet, aux Halles de Lyon-Paul Bocuse.

Ma mère connaît ce boucher depuis 1964, date de l’arrivée de mes parents parisiens à Lyon, plus exactement à Villeurbanne.

Je suis un enfant des Gratte-Ciel, ce quartier central avec son avenue Henri Barbusse qui conduit à un hôtel de ville stalinien fameux dans la France entière comme étant le premier gratte-ciel imité de l’Amérique. J’ai grandi là-bas, avec mon ami Philippe, arpentant régulièrement les trottoirs de l’avenue puisque ma mère avait ses habitudes chez les commerçants de l’époque. J’y suis retourné vendredi soir dernier, après une visite chez le dentiste et une très mauvais nouvelle. Des étals de mon enfance, il ne reste guère plus que le boucherie Sagne et la boulangerie-pâtisserie Bettant. Les autres enseignes ont disparu, remplacées par des magasins de frusques qui se ressemblent toutes… Villeurbanne n’a plus aucun attrait pour moi et j’éprouve même une certaine aversion pour cette cité dortoir… d’aucuns diraient que c’est un snobisme de lyonnais de fraîche date, que je suis bien un bobo (quoique mon cœur soit tout autant à droite que mon portefeuille). Et bien ça m’en touche une sans faire bouger l’autre. Je n’ai plus envie de me retourner sur mon passé, mon enfance, ma jeunesse, je n’ai plus envie d’essayer de comprendre à quel moment j’ai pris la mauvaise décision qui m’a amené à ce que je suis aujourd’hui, l’introspection n’est pas pour aujourd’hui… revenons à nos moutons, ou plus exactement à nos bœuf de Salers, veau élevé sous la mère, porc fermier du cantal, agneau de Pauillac et autres volailles de Bresse, bref au superbe étal de ce meilleur ouvrier de France (1986).


trolliet2.jpgLes fêtes de fin d’année transforment les Halles de Lyon en un monde magique qui n’est pas sans rappeler la Chocolaterie de Willy Wonka pour un gourmet. Le seul inconvénient, de taille, est la culbute détestable que font les prix en décembre : à chaque bouchée avalée, on a l’impression douloureuse d’être pris pour un pigeon (une autre métaphore m’étais venue à l’esprit mais ma bonne éducation m’a retenu de la filer)… Par charité, je ne donnerai pas le nom des escrocs qui, n’en doutons pas, justifieront les hausses par les augmentations imposées par les grossistes… Ben voyons. Quelques commerces échappent à cette frénésie des prix : la boucherie Trolliet, la Mère Richard, la charcuterie Sibillia, le volailler Bastien… Les autres ? Oublions-les, même en temps normal, refusons leur l’honneur d’être nos fournisseurs !



Jarret de veau aux échalotes roses

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min - Cuisson : 3 heures

Ingrédients : 1 jarret de veau avec os de 1,9 kg environ, 18 échalotes longues roses, 30 cl de vin blanc sec, 5 clous de girofle, 2 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 2 cuillère à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre mignonette


Sortir le jarret 1 heure avant. Le rouler dans les deux cuillères soupe de gros sel, l’envelopper d’un torchon porpre et laisser reposer à température ambiante 1 heure.

Ce temps passé, préchauffer le four à thermostat 5 / 150°C. Peler les échalotes.

Rincer le jarret rapidement à l’eau courante, l’essuyer soigneusement et l’enduire d’huile avant de le déposer dans une cocotte en fonte allant au four. L’entourer avec les échalotes, ajouter les clous de girofle, le vin et poivrer le tout.

Faire cuire 3 heure à couvert sans ouvrir la cocotte.

Porter la température au thermostat 7 - /210° C environ 5 min, enlever le couvercle et faire dorer 10 min environ.

Sortir le jarret et le laisser reposer recouvert de papier d’aluminium pendant 20 min. Réserver les échalotes. Déglacer le fond de la cocotte avec un peu d’eau, porter à ébullition le jus, le passer au chinois.

Déposer le jarret de veau fondant dans le plat de service, entouré des échalotes confites. Servir avec des marrons, un gratin dauphinois ou un gratin de cardons à la moelle.

Pour 4 personnes, prévoir un jarret de veau de 1,3 à 1,4 kg. La viande est confite, d’une très grande tendreté et le parfum douceâtre des échalotes est exquis…

dimanche 9 janvier 2011

Soldes à tous les étages ! - I -

La saison des soldes est de retour… Alors j’en profite pour y succomber aussi. Je solde les fêtes de fin d’années. Si les sapins et la crèche sont encore dressés dans mon appartement, c’est par pure fainéantise dominicale. La semaine prochaine, j’enlève tout. Pour, sans doute, changer ensuite l’aménagement de l’appartement. Faute de trouver mieux ailleurs (c’est à dire dans un rayon de 500 m de la place avec une pièce de plus), j’ai décidé de remplacer les canapés en tissu sérieusement défraîchi avec leurs 7 ans (que n’ont-ils pas enduré pendant ces années…), de revoir l’agencement de la cuisine grâce au don généreux du lave-vaisselle de mon frère et de me lancer, dès les beaux jours, dans le lessivage des murs, hâlés méticuleusement par la pollution citadine bellecurienne…

Pour ne pas oublier ce Noël 2010, quelques photos…

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et deux recettes… commençons par la première. Que proposer au déjeuner de Noël en sachant que le réveillon aura permis de déguster une volaille (un chapon cette année encore) ? J’ai posé cette question pendant tout le mois de décembre à mes futurs convives pour finalement, comme chaque, me plonger dans mes livres et mes revues. En prenant comme base de départ que la seconde entrée était une terrine de foie gras maison, que le poisson n’est pas apprécié par tout le monde (votre serviteur en premier), que les volailles sont exclues, que les coquilles Saint-Jacques ont déjà été de la fête, que les crustacés sont hors de prix aux Halles de Lyon-Paul Bocuse, que le gratin de cardons à la moelle est inévitable à Lyon en cette période, que ces cardons ne sont pas aimés de mon frère, bref que faire ? Après réflexion, Robuchon est venu à mon secours avec une soupe de moules au curry. Mais voilà, le curry peut être un peu fort en goût parfois et ma mère ne raffole pas des épices. Ne voulant pas perdre le sachet de coquilles Saint-Jacques oublié au congélateur depuis plusieurs mois, j’ai aménagé la recette pour la transformer en velouté de moules et coquilles Saint-Jacques au safran. Simple, goûteuse et pratique puisque réalisée en grande partie la veille, elle a remporté un succès certain. Pour la viande, j’ai trouvé une belle recette de jarret de veau aux échalotes longues et aux marrons aux marrons sans les marrons. Et voilà mon déjeuner de Noël 2010… Que faire pour Noël 2011 ?

2010table1.jpgLes lectrices et lecteurs attentifs auront remarqué que la nappe rouge est présente sur la table pour la troisième année consécutive. Oui, c’est la nappe de Noël, un Jacquard Français réservé à cette seule occasion mais sur laquelle la décoration évolue un peu.








2010table2.jpg2010 ayant été marquée, bien évidemment, par mes deux voyages à Prague, j’ai décoré les trois petits sapins avec des sujets tchèques dont l’abondance m’a permis, finalement, de décorer aussi les bobèches de mes chandeliers (en regrettant vivement de ne pas avoir remis la main sur ces anneaux ornés de fausses baies perdus dans je ne sais quel carton de décorations) avec ces petits personnages en verre églomisés. Digression passionnante, non ?




Velouté de moules et coquilles Saint-Jacques au safran

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min - Cuisson : 30 heures

Ingrédients : 1,5 kg de moules, 12 noix de coquilles Saint-Jacques (2 par personnes), 1 gros blanc de poireaux, 1 gros oignon jaune, 3 pommes de terre (bintje ou BF15), 2 petites gousses d’ail pelée et dégermée, 1 bouquet garni (avec 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil, le tout enfermé dans le vert du poireau puis ficelé), 30 cl de vin blan sec, 60 cl de crème fraîche liquide, du beurre, 1 pointe de couteau de pistils de safran, sel, poivre du moulin


Gratter soigneusement les moules, enlever le byssus (filaments) et laver à grande eau puis égoutter.

Laver, éplucher et couper finement le blanc de poireau, peler l’oignon puis le couper en rondelles moyennes (2 à 3 mm).

Peler les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles.

Dans une cocotte, faire fondre un peu de beurre, ajouter le poireau, l’oignon et les pommes de terre et faire revenir à couvert sans laisser prendre de coloration (3 min environ) sur feu doux. Monter à feu vif et ajouter les moules, le bouquet garni, le vin blanc et l’ail.

Couvrir et laisser 2 min à feu vif. Éteindre et laisser couvert encore 2 minutes. Jeter le bouquet garni, sortir les moules et les décoquiller. Réserver.

Filtrer le jus de cuisson, remettre dans la cocotte rincée les rondelles de pommes de terre, les filaments de poireau, les oignons. Ajouter la crème fraîche et les pistils de safran, porter à ébullition et faire frissonner pendant 30 min. Retirer du feu, ajouter les trois quarts des moules et mixer pour obtenir une soupe lisse. Passer au chinois. Maintenir à feu très doux.

Faire fondre une cuillère à soupe de beurre ou de graisse de canard dans une poêle, et faire revenir rapidement les noix de Saint-Jacques 2 min sur chaque face.

Répartir le velouté dans chaque assiette après avoir déposé au fond quelques moules. Ajouter ensuite deux noix de Saint-Jacques par convives. Servir aussitôt.

Dans sa recette originale, Robuchon se débarrasse de tout l’accompagnement de cuisson des moules pour ne garder que le jus allongé de crème fraîche. J’ai préféré laisser cet accompagnement cuire comme pour une soupe, la pomme de terre permettant une belle liaison. Le passage au chinois est alors indispensable pour obtenir une texture très lisse.

Le velouté peut être préparé la veille et conserver au réfrigérateur. Il sera réchauffé le jour même à feu doux avant la cuisson des noix de Saint-Jacques.

mardi 27 juillet 2010

Souris d'agneau confite au miel et aux épices, légumes d'été

Invite-moi à déjeuner, j’ai envie de goûter ta cuisine… Voilà le message reçu il y a quelques jours et j’ai accepté. Un déjeuner dominical à deux, l’avant-veille pour le lendemain. Déroutant, flatteur, déstabilisant, stimulant, comment allais-je satisfaire cette demande impromptue ? Rapidement j’arrêtais le menu : salade de tomates anciennes, souris d’agneau, ratatouille, tarte amandine aux abricots, le marché du quai Saint-Antoine me tend ses bancs colorés.

Pour la salade de tomates, je choisis de vraies tomates, mures et cultivées en pleine terre, des cornues des Andes et des tomates jaunes (sans nom mais bien dorées), proposées par un producteur maraîcher : 3 € le kilo, légèrement plus cher que les tomates de merde insipides et hors-sol vendues ailleurs. Coupées en très fines rondelles, leur chair abondante, presque sans pépins, sans eau, parfumée, formait un beau patchwork dans les assiettes : une rondelle jaune, une rondelle rouge, une tranche de mozzarelle au lait cru, en alternance. Des cristaux de fleur de sel, du poivre fraîchement moulu, de l’huile d’olive vierge de Nyons IGP, du vinaigre balsamique de 15 ans d’âge et voilà l’entrée dressée. Simple, goûteuse, fraîche…

Cuisiner les souris d’agneau était moins simple parce que j’avais moins d’imagination. La chaleur étouffante de la canicule me détournait du four brûlant pour la cuisson. Avisant un pot de miel sur l’étagère, je fouillais le placard pour recenser les épices à ma disposition : miel, épices, cuisson à la casserole, longue et douce et voilà les souris confites au miel et aux épices. Pas de recette (ou presque); pas de proportion (ou presque), pas de temps de cuisson (ou presque), simplement une cuillère à soupe pour goûter la sauce et l’assaisonnement. Mais comment accompagner ces souris ? La tendreté du morceau d’agneau (le haut du gigot) avec cette chair aux fibres allongées et attendries par une cuisson douce me conduisirent presque comme une évidence à préparer une ratatouille ensoleillée.

Le dessert allait de soi en cet été très chaud : des abricots gonflés de jus ne pouvaient pas finir autrement que dans une pâte, sur un lit de crème amandine. Il est temps de livrer les trois recettes…

Souris d’agneau confites au miel et aux épices

Pour deux personnes

Préparation : Cuisson : 1 h 45 min à 2 h

Ingrédients : 2 souris d’agneau, 8 échalotes, 2 gousses d’ail en chemise, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 verre d’eau, 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté, une cuillère à café à une demi-cuillère à soupe d’épices (clou de girofle, cannelle, cumin, anis, cardamome), sel et poivre du moulin


Faire chauffer l’huile dans une cocotte ou une casserole à parois hautes, faire dorer les souris d’agneau en retournant sur toutes les faces pendant 5 minutes.

Ajouter les échalotes entières, les gousses d’ail en chemise, le miel, l’eau, le fonds de veau, les épices.

Couvrir et laisser cuire à feu moyen/doux pendant 1 h 30 à 1 h 45 en retournant régulièrement les souris et en les arrosant pour bien les nourrir. Rajouter de l’eau si besoin.

Servir très chaud avec ail et échalotes après avoir rectifié avec sel et poivre du moulin. Présenter des pommes de terre sautés, des haricots verts cuits à la vapeur ou une ratatouille.

Nota : je ne donne pas de proportions précises pour les épices parce que tout dépend du goût de chacun. C’est à vous de jauger pour trouver un équilibre des saveurs.

Rien n’interdit de mettre plus de miel. L’arrosage régulier des souris avec le jus est le gage d’une viande bien confite…

dimanche 9 mai 2010

On se fait un cinq à sept, mon agneau ?

On se fait un cinq à sept, mon agneau ? Je rêve de prononcer un jour cette phrase… Quoique, je l’ai dite au moins une fois, déjà. Voulez-vous en savoir plus ? Dans quelques heures, tout vous sera révélé… parce que je ne peux rien vous cacher sur ce blogue, quelque chagrin que soit un esprit qui hante ce lieu ;-)

Les quelques heures sont passées : je vous dois donc la vérité, j’aime l’agneau, cette viande tendre et savoureuse qu’une préparation très simple permet de sublimer. Au four, un beau gigot environné de gousse d’ail, parsemé de fleurs de thym après avoir été caressé d’huile et légèrement beurré et voilà une petite merveille qui cuira doucement pour réveiller vos papilles par sa tendreté… Mais quel agneau choisir ? Un agneau, issu d’un bélier et d’une brebis, d’au moins 75 jours pour l’AOC Pauillac ou avec un Label Rouge. Car là est la question : le choix de la viande est essentiel. Beaucoup de convives répondront qu’ils n’aiment pas l’agneau parce qu’il sent le mouton… Heu, la caque sent toujours le hareng, comme le disaient autrefois les pages roses du Petit Larousse. Enfin presque parce que j’avoue que l’odeur forte du mouton, si elle participe à la fête d’un méchoui en plein air est proprement incommodante en intérieur voire même totalement exclue dans une cuisine aussi exigüe que la mienne (5,6 m2 -sic). Je privilégie donc l’agneau de Pauillac ou de Pré-Salé de chez TROLLIET aux Halles de Lyon-Paul Bocuse par exemple ou, comme au mois de décembre, heureux temps où des rires le disputèrent à l’amitié joyeuse des esprits au cours d’un fameux déjeuner, du GAEC de la Cordière - Bergerie de la Cordière, 01640 L’ABERGEMENT-DE-VAREY - 04 74 36 90 89, présente sur le Marché des producteurs de la place Carnot le mercredi après-midi et sur le marché Saint-Antoine le samedi et le dimanche.

Ceci étant dit, pourquoi ce titre tendancieux ? Parce que j’aime titiller la curiosité de mon lectorat et piquer son intérêt face à des révélations sur ma vie… et que je suis aussi suffisamment joueur pour m’amuser de la déception qui vous saisit en lisant les lignes qui précèdent. Mais aussi parce que je veux plus particulièrement parler du gigot de sept heures, ce plat mythique dont tout le monde parle la salive aux lèvres… et pour lequel Jean-Pierre Coffe a récemment précisé qu’une cuisson de cinq heures était largement suffisante. Voilà pour le cinq à sept, mon agneau… CQFD !

Revenons à nos moutons ou mieux, à notre agneau. Si j’ai chanté plus haut les louanges des pauillac et des prés-salés, je veux tempérer mon premier choix eu égard à la longueur de la cuisson qui doit vous orienter vers des viandes moins coûteuses : les gigots de la Bergerie de la Cordière sont alors tout indiqués, notamment grâce au prix raisonnable du kilo de 18,70 €. Chacun adaptera la recette avec son producteur local et pour les citadins, faites confiance à votre boucher habituel ;-) Et nous voilà parés pour une dégustation savoureuse…


Gigot de sept heures

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 7 heures

Ingrédients : 1 gigot de 2,6 kg, 3 carottes, 1 branche de céleri, 1 bulbe de fenouil, 10 échalottes longues, 1 bouquet garni, 2 lamelles d’écorce d’orange, 2 cuillère à soupe d’huile, gros sel, poivre en grains, un peu de beurre


Demander au boucher de scier partiellement l’os du gigot pour lui permettre de cuire dans une cocotte en fonte à sa taille.

Préchauffer le four à thermostat 5-150 °C.

Plonger le gigot pendant 5 minutes dans une marmite d’eau bouillante à sa taille. Le sécher soigneusement dans du papier absorbant et dans un torchon. Faire rissoler le gigot dans une cuillère à soupe d’huile sur tous les côtés.

Ajouter une seconde cuillère à soupe d’huile, puis les carottes coupées en gros dés, le céleri en morceaux, la moitié du fenouil en lamelles, les échalotes entières, le bouquet garni, et les écorces d’orange. Saler au gros sel, ajouter une cuillère à soupe de poivre en grains. Couvrir et faire cuire pendant 30 minutes dans le four à feu doux, thermostat 5-150 °C..

Tourner le gigot en vérifiant le mouillement, ajouter au besoin un verre d’eau. Répéter cette opération au bout de 30 minutes. Vérifier une dernière fois le niveau du liquide. Faire cuire le tout pendant 7 heures (il reste donc 5 h 30).

Soulever le gigot délicatement en vous aidant de deux écumoires. Passer le jus et les légumes dans un chinois en pressant bien. Monter éventuellement la sauce au beurre.

Le gigot peut être cuit la veille en le laissant dans sa cocotte : la cuisson sera réduite alors à 5 heures la veille et le gigot, 2 heures de servir, sera réchauffé 1 heure à feu doux.

Habituellement, le service du gigot de 7 heures se fait sans couteau, la viande étant tellement tendre qu’elle se découpe à la fourchette et à la cuillère. Certains osent même poser la cocotte sur la table et chaque convive se sert…

mardi 9 février 2010

Du glogg sur un blogue, c'est un gag, une blague ?

Vous avez sans doute constaté que noël est passé. J’en veux pour preuve mon sapin de Noël démonté samedi dernier, après dix semaines de vie commune. Mais si les fêtes s’éloignent à grande vitesse, le froid est toujours là : il s’insinue insidieusement sous mes vêtements, il jette des vents coulis à travers la feuillure de fenêtre pour me glacer le sang sur le canapé, il me glace le sang et je n’ai de cesse de chercher quelque chose pour me réchauffer. Et voilà le glögg, venu de la froide Suède, un vin chaud épicé traditionnellement servi à Noël. J’ai découvert tout le réconfort que peut procurer un verre de glögg en 2007, par mon amie Catherine, grande connaisseuse de la Suède, un jour de Sainte Lucie, en un lieu que j’ai tant aimé. Et lorsque des amis m’ont demandé la recette d’un vin chaud, je leur ai aussitôt proposé celle-ci… A essayer après un planter de bâton ou à la place, parce que vous n’allez quand même pas me dire que vous fréquentez les pistes enneigées pour skier, je ne vous croirai pas.

Glögg - Vin chaud aux épices suédois

Pour une bouteille de vin rouge

Préparation - Cuisson : 30 min

Ingrédients : une bouteille de vin rouge corsé, 12 cl d’aquavit ou de vodka, 7 bâtons de cannelle, 20 clous de girofle, 1 morceau de gingembre, 1 cuillère à café de cardamome écrasée, l’écorce d’une orange amère, 20 cl de sucre en poudre, 1 cuillère à café de sucre vanillé, des raisins secs, des amandes éffilées.

La veille : mettre dans un bocal l’alcool, les épices, le gingembre coupé en lamelles et l’écorce d’orange amère mais pas les sucres. Laisser macérer toute une nuit au moins.

Le lendemain : faire chauffer le vin dans une casserole en ajoutant l’aquavit dont la couleur est maintenant ambrée et les épices. Quand le vin est chaud, filtrer et laisser au chaud à feu très doux. Servir en mettant au fond du verre quelques raisins et amandes.

Attention aux vapeurs d’alcool lorsque le vin chauffe : elles vous saouleront plus rapidement qu’un discours de Besancenot…

Bien évidemment, libre à vous d’ajuster la quantité d’aquavit en gardant à l’esprit que le glögg est traître, la chaleur masquant la quantité d’alcool… Ne reprenez pas la route trop tôt, je ne voudrais pas perdre des lecteurs ;-)

A déguster entre amis…

jeudi 14 janvier 2010

Une tarte aux pommes...


Lorsque j’étais enfant, ma mère confectionnait souvent des tartes aux pommes le mercredi ou le dimanche. Elle se souvient encore des longs moments que je passais devant la porte du four, guettant l’ultime moment où la bête chaude rendrait sa liberté au gâteau maternel et où je pourrais plonger ma cuillère pour le dévorer enfin à pleines dents… Elle aime aussi à raconter sa première tarte de jeune mariée qui ne fuit mangeable qu’une fois longuement rassise. J’avoue, que depuis 1964, elle a su cultiver son talent de tarteauxpommiste (bon, ben, de confectionneuse de tartes aux pommes).

Dans les tartes, je n’aime pas la croûte et c’est toujours par elle que je commence : je finis par la pointe, là où la garniture est la plus goûteuse. Dans la tarte aux pommes, je pense que je préfère les pommes au reste. Le côté compoté rend le fruit doux et fondant et je suis fait pour la douceur… Et c’est pour cela que j’aime les tartes aux pommes avec compote et que je m’oppose, sur ce point, à ma mère.

Par curiosité, j’ai lancé sur google une recherche avec les mots « tarte aux pommes » : 776 000 résultats et 181 000 images…

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J’ai l’impression que ce dessert est l’un des plus populaires qui soit ! Pourtant, je connais des personnes qui s’obstinent à acheter leur tarte dans les supermarchés : honte à eux ! Conscient de mon rôle de propagateur du bien manger, c’est investi d’une mission gastronomiquement divine que je vous livre, céant, le secret de ma tarte aux pommes… Simple et parfumée, elle tend à la perfection, en toute modestie, j’ose le reconnaître humblement.

Ma tarte aux pommes

Pour deux moules à tarte de 24 cm de diamètre

Préparation : 30 min - Cuisson : 45 min

Ingrédients pour deux pâtons de pâte brisée : 500 g de farine, 380 g de beurre ramolli, 20 g de sucre glace, 20 cl d’eau environ, 2 pincées de sel


Méthode avec un robot (loué soit mon Kitchenaid artisan) : tamiser la farine et le sucre glace dans le bol, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Utiliser le crochet à pâte et lancer à petite vitesse. Ajouter peu à peu l’eau. Augmenter la vitesse à 2. Lorsque la pâte forme une boule, arrêter. Diviser la pâte en deux pâtons de même poids et laisser reposer couvert au réfrigérateur au moins une heure.

Méthode manuelle : tamiser la farine et le sucre glace dans un grand saladier, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et l’eau petit à petit. Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts, former une boule. Diviser la pâte en deux pâtons de même poids et laisser reposer couvert au réfrigérateur au moins une heure.

Nota : le repos permet à l’amidon de la farine d’éclater et au beurre de communiquer ses parfums à la pâte. Un repos d’une nuit est encore mieux. Cette pâte se congèle sans problème soit en boule soit étalée dans le plat à tarte (après la congélation, démouler la pâte et la placer dans un sac congélation avant de la la ranger : elle sera directement utilisable la prochaine fois et n’aura plus qu’à être gardnie avant cuisson sans décongélation préalable).

Cette pâte brisée a de multiples usages : sans sucre, elle sert de base aux tartes salées, par exemple.

La quantité d’eau est une estimation : en fonction du taux d’humidité de la farine et du beurre, vous aurez besoin de plus ou moins 20 cl. De même, à l’usage, vous constaterez qu’en générale, la livre de farine est insuffisante et qu’il faut en rajouter une ou deux cuillères à soupe pour obtenir une pâte non collante.

Ingrédients pour une tarte : 1 kg de pommes à compote à chair fondante, 1 kg de pommes à chair ferme, du sucre en poudre, de l’extrait de vanille ou de la cannelle en poudre

Éplucher les pommes pour la compote, les couper en morceaux, les placer dans une casserole et faire cuire à feu pas trop fort pour obtenir une belle compote. L’utilisation du four à micro ondes est possible : placer les morceaux de pommes dans un récipient adapté, couvrir et faire cuire à pleine puissance 15 minutes environ. Quand les pommes sont cuites, utiliser une fourchette pour les réduire en compote. Laisser refroidir puis ajouter la vanille ou la cannelle à discrétion, selon votre goût.

Préchauffer le four thermostat 6/7 -180/210°C.

Pendant ce temps, étaler la pâte et garnir le moule beurré (même si c’est un moule anti-adhésif). Le placer au congélateur 30 min (pour éviter que la parte ne se rétracte à la cuisson). Étaler la compote sur le fond de tarte.

Éplucher les autres pommes, évider le centre, les couper en deux. Trancher les moitiés en lamelles de 2 mm dans le sens de la largeur. Les disposer en un cercle concentrique dans le moule.. Au centre, placer une demi-pomme coupée en lamelles mais sans trop les détacher.

Saupoudrer de sucre semoule et enfourner pendant 30 min environ.

Servir tiède ou froid.

Bien évidemment, la compote de pommes n’est pas obligatoire mais le résultat est vraiment délicieux… A vous de voir !

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dimanche 10 janvier 2010

Ma Normandie dans l'assiette... des joues de porc au cidre

Prenez des joues de porc, du cidre et des pommes et hop, vous voilà en Normandie… Bon, certains objecteront qu’il suffit de prendre le train à la gare de la Part-Dieu jusqu’à Nogent-le-Rotrou pour se retrouver au cœur du Perche. Mais quand vous êtes à Lyon, place Bellecour, comment faire pour rêver à la terre de ses aïeux ? Et bien, Prenez des joues de porc, du cidre et des pommes et hop, vous voilà en Normandie. Remarquez, cela marche aussi si vous rêvez de la Bretagne.

Je ne reprendrai pas mon petit laïus sur l’intérêt de la joue de porc, vous pouvez le retrouver ICI. Considérez simplement un dimanche enneigé, un marché aux étals clairsemés et un congélateur recelant quelques trésors comme des joues de porc achetées chez TROUILLET-FABREJON en novembre. Il était temps de les cuisiner d’une manière si simple qu’il serait presque indécent que vous ne pratiquiez pas, au plus vite, cette recette où la simplicité le dispute aux saveurs…


Joue de porc au cidre

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 45 min ou 1 h 30

Ingrédients : 1 kg de joues de porc, 1 bouteille de cidre brut, trois échalotes, 1 pomme fruit acide, sel et poivre du moulin


Couper les joues de porc en morceaux et les faire dorer dans un peu de matière grasse (graisse de canard ou mélange beurre + huile).

Éplucher les échalotes et les couper en deux, éplucher la pomme, l’évider et la couper en quatre, ajouter le tout aux morceaux de joues de porc. Mouiller avec la bouteille de cidre, saler et poivrer. Cuire 45 minutes à l’autocuiseur à compter du sifflement ou 1 h 30 à feu modéré (petits bouillons).

La viande doit être très tendre. Réserver les morceaux. Mixer le jus, les échalotes et les quartiers de pomme pour obtenir une sauce émulsionnée et liée. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer la viande dans la sauce.

Servir aussitôt accompagné de riz pilaf et arrosé d’un bon cidre brut IGP !

Vous pouvez, juste après avoir fait dorer la viande, arroser les morceaux d’un verre de calvados et faire flamber.

Mixer la pomme et les échalotes donne du corps à la sauce et évite l’emploi de farine ou de crème fraîche. Voilà une méthode agréable que m’avait soufflé mon ami Marc à propos du bœuf bourguignon…

lundi 28 décembre 2009

Une lyonnaiserie s'il en est : le gratin de cardons à la moelle....

Si beaucoup de monde autour affiche un désintérêt voir une aversion pour Noël, il n’en est rien pour moi, bien au contraire et j’avoue que si j’avais eu des enfants, j’aurais fait de cette sainte fête un grand moment éclatant. Mais le destin en a décidé autrement donc je ne boude jamais mon plaisir en décembre, notamment au cours du déjeuner familial de Noël qui se tient à la maison depuis plusieurs années, le réveillon réunissant toute la famille chez mes parents.

Un divin sort m’a permis, cette année, de prolonger ces agapes joyeuses et traditionnelles avec un déjeuner dominical, hier, au cours duquel j’ai traité avec un grand plaisir cinq convives amicaux. Prompt à satisfaire des appétits rompus aux festivités, je me suis creusé la tête pendant plusieurs jours pour connaître les menus que j’allais proposer. Finalement, les deux déjeuners ont comporté des entrées identiques : des noix de Saint-Jacques, endives et fenouils braisés et une terrine de foie gras maison. Si celui de Noël a vu ces entrées être suivies par un rôti de veau farci et un gratin de cardons à la moelle, le déjeuner d’hier, dimanche, m’a permis de proposer un gigot d’agneau de sept heures (mon premier) avec une purée de pommes de terre aux morilles.

Connaissez-vous le cardon ? Ce n’est pas évident car curieusement, ce légume de la famille des asteracées est presque essentiellement cultivé dans la région lyonnaise ou dans le sud, sous le nom de carde le plus souvent. Pour en savoir plus sur sa culture régionale, je vous renvoie à l’article du quotidien Le Progrès paru le 24 décembre… Le goût fin du cardon se mérite seulement après un long, fastidieux et salissant épluchage des côtes blanchies pendant plusieurs semaines, je vous conseille de porter des gants si vous ne voulez pas avoir les mains tâches par la sève qui noircit rapidement à l’air. Il existe une alternative à cette épreuve : utiliser le cardon en conserve. Et pour cela, je vous recommande vivement les cardons de la maisons Malartre, une fameuse maison lyonnaise fondée en 1947 et spécialisée dans les escargots, les quenelles et les cardons. La qualité est au rendez-vous et pour ma part, je suis un fidèle clients. Des photos de cardons ICI.

Le décor étant planté, passons à la recette… Deux écoles se livrent à une guerre pichrocoline dans les assiettes : sauce blanche contre sauce béchamel. J’ai opté pour la première mais la seconde est tout aussi bonne.


Gratin de cardons à la moelle

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min

Ingrédients : une boîte de cardons au naturel de 540 g, 6 os à moelle, du bouillon de volaille en cube ou maison, 50 g de beurre, 40 g de farine, 150 g de gruyère rapé, sel et poivre du moulin


Faire chauffer le four thermostat 6 - 180 °. Placer les six os à moelle dans une casserole haute et recouvrir de bouillon de volaille puis laisser cuire 10 minutes environ à petits bouillons. Les réserver. Faire refroidir le bouillon de cuisson.

Égoutter les cardons et les disposer au fond d’un plat beurré, saupoudrez de fromage rapé.

Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre puis ajouter la farine pour faire un roux clair. Mouiller petit à petit avec le bouillon de cuisson des os refroidi et laissez épaissir quelques instants. Rectifier l’assaisonnement.

Répartir la moelle coupée en tronçons de 1 cm d’épaisseur sur les cardons. Arroser avec la sauce. Placer le plat au four pendant 25 min.

Si vous tenez à utiliser des cardons frais, voilà comment procéder : éplucher deux petits cardons pour enlever les extrémités creuses et les fils. Couper les côtes en tronçons de 3 cm, laver en passant sous l’eau et égoutter. Dans une marmite, mettre 1/2 l de de lait entier et 2,5 litres d’eau, saler et porter à ébullition. Faire cuire les cardons 15 à 20 min environ en les couvrant à moitié sur feu moyen. Attention à la puissance du feu, la présence de lait a tendance à faire déborder le liquide. Procéder comme indiqué dans la recette ci-dessus.

vendredi 18 décembre 2009

J'aime les huîtres... Noix de Saint-Jacques, endive et fenouil braisés

La naissance de Vénus par Boticcelli Ai-je déjà écrit que j’aimais les huîtres ? Non ? Alors je me rattrape. Oui ? Alors je radote. certains, espiègles, diront que l’un n’exclut pas l’autre…

La commune renomée gastronomique dit que manger une huître, c’est embrasser Vénus sur la bouche. D’autres, tout aussi inspirés, que c’est un baiser de la mer. Sans doute pensaient-ils tous à la Vénus naissante d’Alessandro Botticelli (Florence, circa 144-1510). Avez-vous déjà mangé une huître ? Vous tenez dans la main la coquille irrégulière, vous devinez sous le manteau vert du mollusque la blancheur irisée de la coquille, les petits cils s’agitent à peine lorsque vous approchez la fourchette qui détache la chair, vous portez le coquillage à la bouche et d’un geste vif vous laissez glisser chair et eau dans la bouche. Enfin, l’huître est sur votre langue, l’eau iodée s’écoule déjà dans votre gorge tandis que la chair froide stimule vos papilles. Grands dieux, n’aspirez pas, ne gobez pas ce cadeau de la mer mais croquez-le : soudain, vous sentez exploser l’huître et des embruns de saveurs emportent vos sens. Un, deux voire trois coups de dents et le corps haché de mollusque sacrifié à votre gourmandise rend son dernier souffle dans une gerbe de fraîcheur.

Lorsque mon ami Philippe est venu à Lyon, nous avons dégusté des huîtres de Marennes d’Oléron, des spéciales de claires sauf erreur : comme à chaque fois, l’émotion gustative a été intacte. Merci, le gourmand !

Deux adresses d’ostréiculteurs à ne pas manquer : Gillardeau et surtout Yvon Madec et les huîtres de Prat-Ar-Coum. Qui est partant pour se faire un cent d’huîtres, livrées à la maison le lendemain matin de la commande ?

Pourquoi ai-je parlé de mon amour de l’huître (j’aime beaucoup moins la moule comme certains le savent) alors que je vais publier une recette aux Saint-Jacques ? Parce que j’ai déjà évoquer cette merveille ICI et que non, je ne radote pas ! Bon, je vais vous donner une recette inaugurée avec Philippe et Robert au déjeuner du 5 décembre et dont le succès remporté est un encouragement à recommencer pour le déjeuner de Noël. Voilà les Saint-Jacques Saint-Jacques, endive et fenouil braisés, désarmantes de simplicité mais joyeusement goûteuses…


Noix de Saint-Jacques, endive et fenouil braisés

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min - Cuisson :15 min

Ingrédients : 3 ou 4 coquilles Saint-Jacques par personne - fraîches ou surgelées - 1 endive , 1 bulbe de fenouil, du vinaigre balsamique de très bonne qualité, de la graisse de canard, sel et poivre du moulin


êl Détailler l’endive et le fenouil en fines lamelles. Faire chauffer un peu de graisse de canard dans un poêle et faire revenir les lamelles pour qu’elles deviennent translucides et légèrement colorées.

Dans le même temps, faire fondre un peu de graisse de canard et saisir les noix de Saint-Jacques sur les deux faces sans trop les faire cuire.

Dresser un petit dôme de lamelles d’endives et de fenouil sur une assiette chaude, ajouter quelques goutes de très bon vinaigre balsamique et placer les noix de Saint-Jacques. Terminer en déposant sur chaque noix deux ou trois grains de fleur de sel et un léger tour de moulin de poivre blanc. Servir aussitôt…

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